Sommaire:
Il est impossible de donner une bonne réponse statistique à cette question, car historiquement, le botulisme n'était associé qu'à certains aliments et le diagnostic était principalement basé sur des symptômes survenant après la consommation de ces aliments. Ainsi, les anciennes statistiques incluent un petit sous-ensemble de cas réels. Les tests médicaux réels du botulisme dans un cas ambigu n'étaient courants qu'au moins au milieu du 20e siècle (après l'entrée en vigueur des protocoles de sécurité sanitaire des aliments les plus modernes pour l'empêcher).
Dans tous les cas, la raison pour laquelle les protocoles sont entrés en vigueur est probablement due à la gravité de la maladie. Entre 1900 et 1950, le taux de mortalité aux États-Unis des cas confirmés de botulisme était supérieur à 60%. Ainsi, même si l'incidence de ce type d'intoxication alimentaire était très faible, il y avait un grand intérêt pour la prévention. Les deux principales techniques de prévention du botulisme (durcissement au nitrate / nitrite des viandes et mise en conserve sous pression) ont été comprises dans les années 1920 et largement mises en œuvre commercialement.
Plus de détails (y compris plus que vous n'auriez jamais voulu savoir sur l'histoire des maladies des saucisses) ci-dessous.
Partie 1: Pourquoi nous traitons la viande
Je devrais commencer par noter qu'il s'agit d'une question très difficile à répondre. La bactérie spécifique du botulisme n'a été identifiée qu'en 1895, nous ne pouvons donc pas connaître la cause exacte des maladies avant cette date. Historiquement, la maladie du botulisme était également associée à certains aliments, de sorte que les cas causés par d'autres aliments n'étaient pas considérés comme du «botulisme». Les maladies d'origine alimentaire en général étaient probablement assez courantes dans le passé, mais il est difficile de trouver des chiffres exacts pour la même raison que nous avons tendance à avoir régulièrement des arguments et des questions ici à propos des gens qui disent: «J'ai fait ça toute ma vie de cette façon, et la nourriture ne m'a jamais posé de problème! " Même si une maladie particulière est fréquemment associée à la nourriture, il est difficile d'identifier la cause sans un test de laboratoire. Et si la maladie est retardée de plusieurs heures, voire d'un jour ou plus, les gens peuvent ne pas faire de lien avec des aliments qui ont déjà été consommés.
Le botulisme est l'une des rares maladies d'origine alimentaire qui a été identifiée plus tôt (dans les années 1700) uniquement parce que son taux de mortalité était si élevé.
Historiquement, c'était probablement une cause importante de maladie, en particulier dans les viandes transformées. Le mot botulisme vient du latin botulus , qui signifie «saucisse», car il était à l'origine associé à la fabrication de saucisses. Le botulisme a été clairement identifié dans les deux premières décennies des années 1800 . Grâce aux efforts de Justinus Kerner, le Royaume de Wurtemberg (qui fait maintenant partie de l'Allemagne) a adopté des lois exigeant la déclaration de tous les cas d'empoisonnement aux saucisses. En l'espace de 35 ans, 234 cas ont été signalés, avec 110 décès. Gardez à l'esprit que ce sont les décès d'un type de nourriture (et la plupart d'entre eux spécifiquement de la saucisse de sang) dans une population de seulement quelques centaines de milliers. (À titre de comparaison, il y a eu un peu plus de 1000 cas de botulisme d'origine alimentaire de tous les alimentsdans l'ensemble des États-Unis de 1950 à 2000, dans une population près d'un millier de fois plus importante.) Et ces estimations du Wurtemberg sont encore faibles, car de plus en plus de cas ont été identifiés au cours de cette période à mesure que les gens se familiarisaient avec les symptômes et la cause probable.
Bien sûr, nous ne pouvons pas confirmer que tous les cas du Wurtemberg étaient en fait du botulisme, car aucun test bactérien n'a pu être effectué; certains étaient sans aucun doute des cas précoces de trichinose ou d'autres maladies. Mais Kerner a identifié de nombreux symptômes, tout en réalisant la nécessité de l'absence d'air. (Les saucisses qui n'étaient pas farcies ne semblaient pas causer la maladie.) Il est donc probable que beaucoup, sinon la plupart, étaient des cas réels de botulisme. Même après que la cause a été découverte et que davantage de méthodes sanitaires ont été encouragées, le botulisme à la saucisse était toujours un problème majeur en Allemagne jusqu'au début du 20e siècle (avec environ 800 cas et 200 décès survenus entre 1886 et 1913).
Une fois la bactérie identifiée, de nouveaux protocoles pourraient être mis en place, et ces nombres ont diminué de façon spectaculaire. L'utilisation de nitrates et de nitrates comme agent de durcissement pour les viandes (qui remonte à des siècles) est devenue une pratique courante dans les années 1920, car il a été démontré que le nitrate / nitrite empêche la croissance des bactéries botuliques. Bien qu'ils soient critiqués par certains aujourd'hui, les nitrates ou nitrites sont absolument essentiels pour garantir la sécurité des viandes stockées pendant de longues périodes. (Il convient de noter que la plupart des viandes "non salées" annoncées aujourd'hui contiennent en fait des quantités adéquates de nitrate / nitrite ajouté pour empêcher la croissance du botulisme; ces produits chimiques sont simplement ajoutés dans des sources "naturelles" comme la poudre / le jus de céleri. Ainsi, ils sont toujours " "juste avec une source différente de nitrate / nitrite.) Les viandes non salées continuent d'être un problème,les pratiques de transformation des aliments indigènes entraînent un taux de botulisme plusieurs fois supérieur au reste des États-Unis (le CDC rapporte que l'Alaska représente environ 15% des cas de botulisme, bien qu'il ne représente qu'environ 0,2% de la population américaine.)
À une époque où de plus en plus de gens s'intéressent à la charcuterie maison, il est important de garder à l'esprit la racine étymologique du mot botulisme et pourquoi il est absolument nécessaire de guérir la viande si elle n'est pas toujours réfrigérée. Les viandes hachées ou hachées sont un danger particulier.
Partie 2: L'énigme des légumes en conserve
Nous n'avons pas tendance à entendre parler du botulisme par rapport à la viande puisque le durcissement a résolu ce problème. (Et, malgré les tendances récentes, le séchage à domicile de la viande est rare, donc les incidents connexes sont relativement rares.) Au lieu de cela, le botulisme est probablement plus associé à la mise en conserve à domicile ces jours-ci, souvent de légumes ou de fruits.
Gardez à l'esprit que les bactéries du botulisme ont besoin de conditions anaérobies pour se développer, ainsi que de l'humidité, de l'absence d'un environnement acide et d'un stockage au-dessus des températures de réfrigération. Les méthodes de conservation traditionnelles avant le milieu des années 1800 avaient tendance à impliquer la fermentation (qui tend à produire un environnement acide), de grandes quantités de sucre et / ou le séchage, tous généralement à l'air libre, ce qui empêchera le botulisme. Ce n'est qu'avec l'avènement des conserves d'aliments peu acides que le botulisme a pu devenir un nouveau danger d'origine alimentaire.
La mise en conserve des aliments peu acides a été essentiellement résolue par essais et erreurs. Bien que la mise en conserve ait été inventée au début des années 1800, ce n'est que dans les années 1860 que la cause de la conservation (c.-à-d. La destruction et l'exclusion des bactéries) a été comprise. Et peu de temps après, des méthodes de mise en conserve sous pression ont été inventées pour la mise en conserve commerciale, ce qui a accéléré le processus de stérilisation et pourrait également tuer les bactéries du botulisme. Cependant, ce mécanisme n'a été compris et mis en œuvre universellement que dans les années 1920.
Et ici, nous trouvons un autre problème pour répondre à la question. Le botulisme, jusque vers 1900, était considéré comme une maladie liée aux saucisses uniquement. Donc, nous n'avons aucun moyen de documenter les statistiques du botulisme causé par d'autres aliments avant cette date. À partir de 1900 environ, il a été reconnu qu'il s'agissait d'un problème dans les viandes en conserve en général, mais il n'était pas immédiatement associé à d'autres aliments, comme les fruits ou légumes en conserve à faible teneur en acide. Par conséquent, s'il y avait des cas de botulisme dans les aliments en conserve, ils n'étaient peut-être pas reconnus comme tels jusqu'à ce que le lien soit clairement démontré dans les années 1920. (Avant cela, les recommandations de mise en conserve affirmaient qu'un traitement adéquat était obtenu par un traitement extrêmement long ou par un rebouillage périodique et un traitement sur une période de plusieurs jours.) Bien que des cas sporadiques de botulisme dans les conserves aient été identifiéscommençant en 1904 avec un cas lié aux haricots blancs en conserve allemands , les preuves étaient pour la plupart anecdotiques et les cas n'étaient probablement identifiés et signalés qu'occasionnellement.
Tout cela a changé après un incident survenu en 1919, lorsque le botulisme des olives de Californie en conserve a fait 19 morts , suivi d'une vingtaine de morts en 1920-21 d'épinards en conserve . En quelques années, le risque de botulisme dû à la mise en conserve a été soigneusement étudié et reconnu. Au début, seule la mise en conserve domestique était impliquée , mais une fois que les gens ont commencé à chercher, de nombreux cas associés à la mise en conserve commerciale ont également été trouvés .
Le CDC note 477 éclosions de botulisme avec 1281 cas de botulisme en 1899-1949 aux États-Unis. Beaucoup de ces cas impliquaient la mise en conserve avant que la nécessité de normes de mise en conserve sous pression ait été comprise dans les années 1920. Mais il a probablement été largement sous-déclaré. Il n'y a eu que quelques décennies entre le moment où la mise en conserve à domicile s'est généralisée et où la mise en conserve sous pression a été reconnue comme essentielle, et pendant la majeure partie de cette période, le botulisme causé par les aliments d'origine végétale était peu susceptible d'être associé à la «maladie des saucisses» traditionnelle. La principale preuve que j'ai pu constater que quiconque reconnaissait les aliments à faible teneur en acide comme un problème dans la mise en conserve est les recommandations divergentes dans les premières recettes de mise en conserve.Tyndallisation ) même à la fin des années 1800, bien avant que le danger de botulisme pour les aliments à base de plantes ne soit compris. De toute évidence, ils ont reconnu les plus grands modèles de détérioration (et peut-être les maladies) et ont essayé de les prévenir. (Pour certains exemples: ce livre de conserve de 1890 recommande 3 heures pour le traitement du maïs et des légumes similaires, après avoir donné des temps de traitement de quelques minutes seulement pour de nombreux fruits. Un autre livre de 1892 contient des conseils et des notes similaires si vous voyez un couvercle ou une mousse bombée, vous peut bouillir et utiliser des fruits immédiatement - en supposant probablement une fermentation en raison d'un joint ou d'un traitement inadéquat - mais "les légumes doivent, bien sûr, être jetés" s'ils présentent des symptômes similaires. D'autres sources recommandent des précautions supplémentaires, par exemple, lors de la stérilisation de l'équipement, lors de la mise en conserve de légumes.)
De ce point de vue, la question est vraiment sans réponse. De toute évidence, les gens savaient que quelque chose n'allait pas avec les aliments en conserve à faible teneur en acide avant que quiconque ne soupçonne même un lien avec la «maladie des saucisses». Et ils prenaient déjà des mesures assez extrêmes pour tenter de l'empêcher (comme de très longs délais de traitement, qui étaient probablement au moins quelque peu efficaces pour diminuer l'incidence du botulisme, même s'il ne l'empêchait pas complètement). De plus, si vous commencez à fouiller dans des sources de la fin des années 1800, vous verrez beaucoup de références aux maladies causées par les conserves commerciales. La plupart du temps, les maladies sont imputées à une intoxication aiguë aux métaux (ce qui était possible à l'époque), mais il y a apparemment eu de nombreux incidents de personnes contractant des maladies graves en peu de temps et même mourant,. En 1887, le Journal de l'American Medical Association a même été amené à rendre compte de tels symptômes d ' «empoisonnement aigu par des produits en conserve» (dont beaucoup me semblent être des symptômes de botulisme selon ce que nous savons aujourd'hui).
Pendant des décennies et jusqu'en 1920, les entreprises de mise en conserve ont diffusé des articles assurant aux consommateurs que leurs produits étaient sûrs, mais pendant ce temps, d'autres articles apparaissaient sur des maladies mystérieuses. Immédiatement après le début des tests pour le botulisme dans les produits en conserve, la toxine a été trouvée - à la fois dans les produits artisanaux et commerciaux. Et en quelques années, le traitement de la mise en conserve a été modifié pour éviter le problème.
Nous ne savons tout simplement pas combien de maladies antérieures pouvaient avoir été le botulisme.
Partie 3: tendances récentes et nouveaux types de botulisme
Les statistiques du CDC pour 1950-1996 répertorient 444 poussées de botulisme avec 1087 cas, qui (apparemment) ont peu changé en incidence annuelle depuis la première moitié du 20e siècle. Mais pendant cette période, il est probable que les données soient plus complètes. De plus, la grande majorité des cas récents sont dus à des erreurs dans les procédures de préservation du domicile, comme la mise en conserve, alors que les épidémies du début des années 1900 étaient également susceptibles d'être associées à la transformation commerciale.
Ces statistiques sont également trompeuses à d'autres égards. Par exemple, avant 1960, seules les toxines de botulisme de type A et B étaient suivies. Depuis lors, le botulisme de type E a été reconnu comme un danger et lié à la consommation de produits marins (poissons et mammifères marins), ce qui a ajouté 67 cas sur les 444 signalés en 1950-1996.
Cela montre à nouveau le problème de l'évaluation des statistiques historiques. Le botulisme de type E a peut-être été un problème important plus tôt, mais il n'a été identifié et suivi spécifiquement qu'en 1963, lorsqu'une épidémie majeure s'est produite impliquant divers types de fruits de mer (en particulier du poisson fumé, où un incident a entraîné 17 maladies et 5 décès).). Cela suit le schéma général du botulisme au cours des siècles - d'abord il était lié à la saucisse de sang, puis la saucisse en général, puis les viandes en conserve, puis les aliments en conserve peu acides (premières viandes, puis fruits et légumes), etc. d'une cause a baissé en raison de nouvelles normes de prévention, un autre type ou une autre cause serait identifié, ce qui entraînerait une augmentation du nombre de cas signalés lorsque les médecins ont établi un lien avec de nouveaux aliments et effectué davantage de tests. Et les inquiétudes concernant le botulisme se sont depuis développées, avec l'identification du botulisme infantile dans les années 1970 (aujourd'hui de loin la principale cause de botulisme dans les statistiques américaines, représentant environ 100 cas par an). Heureusement, l'incidence du botulisme en général dans de nombreux pays au cours des dernières décennies est assez faible .
Nous ne saurons probablement jamais vraiment combien de personnes sont mortes du botulisme pendant l'ère "expérimentale" de la mise en conserve avant 1920, mais nous savons qu'un grand nombre de personnes sont probablement mortes du botulisme dans la viande avant que la cure moderne ne soit comprise. Et le truc avec le botulisme est que - même lorsqu'il est traité avec la médecine moderne, il y a toujours un taux de mortalité élevé (environ 5%). S'il n'est pas reconnu et traité immédiatement, le taux de mortalité peut être de 50% ou plus. Pour moi, c'est une justification suffisante pour être extrêmement prudent, même s'il est rare.