Devriez-vous jamais ajouter des légumes aromatiques à un plat sans les faire sauter au préalable?

De nombreuses recettes et articles de blog sur la cuisine soulignent l'importance de faire sauter les légumes aromatiques pour libérer leur saveur et réduire la morsure. Cela m'a donné l'impression que lorsque des légumes aromatiques sont impliqués, l'ordre de sauté> cru est toujours préféré. Je veux dire - pourquoi ne voudriez-vous jamais de libérer l'arôme dans un légume?

Pourtant, par exemple, je vois de nombreux cuisiniers qui ajoutent les oignons à un plat sans sauter d'abord. Y a-t-il un avantage à ne pas sauter les légumes aromatiques, ou est-il toujours préférable de les faire sauter? Si oui, comment pouvez-vous le dire selon le plat?

Si les recettes étaient vraiment intéressantes pour «libérer les saveurs», elles transpireraient les oignons, pas les sauteraient. La sauté est une méthode à chaleur plus élevée qui fera cuire les légumes pour créer d'autres composés chimiques, changeant ainsi leur saveur.

Dans le cas de l'ail et des oignons, cette cuisson les rend considérablement plus sucrés. Mais parfois, vous ne voulez pas cela - vous pouvez vouloir la morsure forte de l'ail, et pour ce faire, vous devez l'ajouter vers la fin de la cuisson, sans qu'il ait été cuit.

Il est également à noter que si vous cuisinez dans un acide (comme les tomates), l'acide ralentira ou éventuellement empêchera les légumes de ramollir ... donc si vous voulez que vos oignons se dissolvent dans la sauce, ils doivent d'abord être cuits . Si vous leur ajoutez un peu de gros morceau et le possible éclat d'oignon lorsque quelqu'un mord, vous voulez l'ajouter plus tard.

Comme d'autres l'ont noté - dans de nombreux cas, vous ajouterez un ingrédient donné deux fois - peut-être un peu d'ail pour adoucir au début de la cuisson, puis une ou deux gousses écrasées vers la fin de la cuisson.

C'est vraiment une question de choix. Si vous faites cuire les légumes pendant un certain temps, ils libéreront également leurs aromatiques ... mais ils ont un goût différent. Surtout si vous utilisez des oignons. et surtout si vous faites sauter assez longtemps pour dorer.

Ne pas brunir les os et les légumes donne un boullion léger, les brunissant un bouillon brun.

Pour vous donner un exemple: Marcella Hazan donne dans son livre de recettes de cuisine italienne classique différentes sauces tomates: 1) il suffit de couper un oignon en deux 2) de couper l'oignon et les légumes mais ne pas sauter 3) de couper et de sauter

En fait, sauter ou ne pas sauter est un excellent moyen de donner un goût différent aux plats, tout en utilisant les mêmes ingrédients. Agréable pour varier et pour une combinaison plus raffinée.

Et, oui, avec saut je veux dire aussi "transpiration".

Les soupes thaïlandaises (Tom Kha, Tom Yum, etc.) sont un contre-exemple intéressant - où les échalotes, les poivrons, les oignons ... sont simplement jetés dans le bouillon dans de nombreuses recettes. De plus, il y a de la citronnelle, du galanga, des feuilles de citron vert kaffir et d'autres aromates plus spécialisés qui ne sont presque jamais sautés dans ces derniers, même si les mêmes SONT sautés (dans le cadre d'une pâte de curry) dans d'autres plats.

De plus, j'ai vu de bonnes recettes de dal où les oignons, l'ail, le gingembre sont simplement jetés avec le reste et bouillis pendant des heures.

Et l'ail n'est pas rarement ajouté tard et cru aux sauces tomates, en plus de l'ail sauté au début ...

EDIT: Fréquemment, les aromatiques ajoutés crus sont broyés, probablement de sorte que certains des jus aromatiques soient expulsés plus facilement. De plus, s'ils sont eux-mêmes non comestibles, coupés de telle manière (par exemple, en éventail) qu'ils restent en un seul morceau mais ont une exposition maximale en surface (citronnelle et galanga, bien que je trouve des types de galanga plus doux / plus jeunes délicieusement comestibles quand ils ont cuit. dans la soupe :). À ne pas faire: Ajoutez des légumes de la même couleur que les piments forts entiers lorsque vous avez des invités sensibles, ou de la cardamone noire (plus une épice entière qu'un aromatique) avec des raisins secs :)