Pourquoi ajouter du sucre à la fin de la confiture de fraises?

Que se passe-t-il lorsque du sucre est ajouté aux fruits cuits vers la fin du processus de cuisson? Pourquoi du sucre est-il ajouté aux fruits cuits vers la fin du processus de cuisson?

Le jus des fruits doit être libéré pour que le sucre puisse y fondre. Si vous l'ajoutez avant, le sucre va brûler. Pour faire des conserves, il n’ya que deux étapes, cuire les fruits jusqu’à ce que les jus soient libérés, puis ajouter le sucre et remuer jusqu’à dissolution.

Si vous utilisez de la pectine dans votre recette, vous voulez minimiser le temps de cuisson de la pectine et du sucre combinés (une cuisson trop longue diminue le pouvoir gélifiant de la pectine). Lorsque vous utilisez de la pectine liquide, vous faites cuire vos fruits et votre sucre et ajoutez la pectine à la fin de la cuisson. Si vous utilisez de la pectine en poudre, vous faites cuire le fruit et la pectine ensemble (pour que la pectine se dissolve), puis ajoutez le sucre à la fin.

Si vous ajoutez beaucoup de sucre au fruit tôt (que vous le fassiez déjà ou avant de le cuire), vous créerez une pression osmotique et tirerez le jus BEAUCOUP plus rapidement. Cela peut être souhaitable (si vous voulez simplement extraire le jus et l'épaissir) ou très indésirable (si vous essayez de caraméliser au lieu de cuire les fruits).