La plupart des sauces que je souhaite préparer nécessitent du bouillon ou du bouillon. J'ai très peur de la préparation qui nécessite une longue cuisson et un espace de stockage plus précieux pour l'ingrédient fini. L'utilisation d'un bouillon ou d'un stock acheté en magasin est-elle une bonne alternative? À quel point est-ce proche de la réalité?
Réponses:
Toutes d'excellentes informations, mais puis-je répondre sans détour: aucun d'entre eux n'est même proche de la réalité. Une fois que vous utilisez du bouillon frais, vous n'y retournerez plus jamais. Vraiment. Faire du stock est facile, bon marché et, comme dit ci-dessus, sans surveillance. Le bouillon forme la base de la cuisine, une fois que vous l'avez, vous remarquerez le goût de tout ce que vous faites améliorer tellement. Obtenez des os (la plupart des bouchers vous donneront gratuitement, devenez amis) de l'eau froide, amenez à ébullition, jetez l'eau sale, recommencez avec de l'eau fraîche. Cela vous évite d'avoir à écrémer la mousse grise, qui est les globules blancs et autres substances au goût amer. Il est également beaucoup plus efficace que l'écrémage. Et il en résulte un bouillon plus clair et meilleur au goût. Lorsque vous le ferez, vous verrez tout de suite ce que je veux dire. Je rince même la poêle Ajouter les oignons et le céleri, et essentiellement tous les seuils de tous vos légumes. grains de poivre, feuilles de laurier, gousses d'ail non pelées, tout ce que vous aimez. Vous n'avez pas besoin de peler l'oignon. Plus la poêle est pleine, meilleur est le bouillon.
Sur votre problème de stockage: deux solutions. Les grands restaurants ne stockent pas, ils ont juste une grande casserole bouillante nuit et jour. Petite échelle: après une heure ou une nuit d'ébullition lente, retirez les os et les légumes. Cool. Lorsque la graisse est solide, retirez-la et utilisez-la pour la friture: frites, etc.
Maintenant, faites bouillir le bouillon, vraiment 20%. Vous avez maintenant une demi-glace. Mettez-le dans des bacs à glaçons et congelez. Une fois congelé, retirer et mettre dans des sacs. Vous avez maintenant du stock frais concentré qui ne prend pas de place et vous pouvez l'utiliser en toute quantité dont vous avez besoin.
Essayez-le. Encore une fois: RIEN ne se rapproche de la vraie affaire.
Il y a beaucoup de variations dans la qualité des stocks préfabriqués que vous obtenez de différentes sources, donc il n'y a pas de réponse claire. Voici les types que vous pourriez trouver:
Personnellement, je fais rarement du stock et quand je le fais, je l'utilise tout de suite. Lorsque j'ai besoin de renforcer la saveur d'un bouillon, ou que j'ai besoin de bouillon, j'utilise des marmites knorr (l'un des produits de gel concentré), ou si je n'ai besoin que d'un peu de saveur, j'ai une cuillère de poudre. Il y a aussi quelques cubes qui claquent autour de mes armoires pour les urgences.
La qualité varie. Je n'ai pas encore trouvé de magasin acheté équivalent à la maison, mais il existe des produits adéquats. Il vaudrait la peine d'acheter quelques échantillons et d'en trouver un que vous aimez. Je rechercherais quelque chose avec peu ou pas de sel, car il vaut mieux contrôler cela par vous-même, dans votre produit final. Cela dit, faire du stock vous-même, en particulier à l'aide d'un autocuiseur, est facile et peut prendre aussi peu que 30 minutes. Passer et congeler. Sans autocuiseur, le processus prend plus de temps, mais c'est surtout du temps sans surveillance.
Le problème est le suivant: les stocks achetés ont généralement une longue liste d'ingrédients et créent facilement un effet de "recette fantôme" - des ingrédients importants ou problématiques sont transportés dans le plat via un produit acheté dans lequel ils ont été arbitrairement mélangés, ce qui déroute les rédacteurs de recettes, les apprenants, adeptes de recettes.
Par exemple, beaucoup de bouillons de légumes contiennent du curcuma et des herbes et épices arbitraires, parfois contre-intuitives, que vous voudriez ou non dans un plat.
En parlant de bouillons de légumes secs, ils créent un paradoxe: le type qui est enrichi avec une source d'umami (extrait de levure, HVP, MSG ...) correspond à cette description d'un mélange de choses qui n'ont pas besoin d'être mélangées à moins qu'il ne soit conçu comme un condiment ou produit prêt à manger, le type sans (à moins qu'il utilise par exemple beaucoup de champignons comme source d'umami que vous incluriez dans un bouillon de légumes maison) à la fin est plus un sel aromatique / d'épices qu'un bouillon fonctionnel.
Une chose qui vaut parfois la peine de faire, si vous utilisez de tels stocks, est de faire bouillir une grande bouilloire d'eau et de faire et de déguster une tasse de chaque marque que vous avez, et de prendre des notes sur les différences.
(Développer récemment une opinion forte sur les choses récemment mélangées à partir de ce qui n'a pas besoin d'être mélangé, surtout si ce n'est par une recette bien reconnue, et qui sont considérées comme un ingrédient ...)