Notez que Vanillekipferl utilise des amandes ou d’autres noix - ainsi, Mandelkipferl serait un type spécifique de (Vanille) Kipferl. Ils sont saupoudrés ou roulés dans un mélange de sucre glace et de vanille (sucre vanillé ou haricot raclé / moulu, pas d'extrait liquide) lorsqu'ils sont chauds. Le terme "Kipferl" désigne un ustensile de cuisson en forme de croissant, en l'occurrence un biscuit de Noël traditionnel de la cuisine autrichienne et allemande.
Après avoir vérifié plusieurs sources, parmi lesquelles Luise Haarer : Kochen und Backen nach Grundrezepten 1 , l’ approche 1: 2: 3 (en poids!) De Vanillekipferl semble à peu près correcte:
1 part (confiseurs) / sucre
2 parts de beurre
3 parts (farine et noix combinées) moins un peu
Le ratio le plus élevé d'arachides 2 (les sources varient, que les amandes soient pelées ou non, d'autres arachides sont également possibles). J'ai trouvé dans mes sources fiables environ 1/3 d'arachides et 2/3 de farine . Beaucoup de recettes utilisent moins. Notez que la partie farine / noix est généralement, mais pas toujours légèrement inférieure à trois parties complètes (plutôt 2,8 ou 2,9 parties) pour la pâte brisée listée ci-dessus.
J'ai trouvé une citation qui revendiquait vaguement des parts égales de noix et de farines comme un bon rapport, mais sans donner de recette. Comme je n'ai pas pu vérifier cela auprès d'autres sources, je me pose des questions sur la faisabilité.
Notez maintenant que pour obtenir la sensation de "Kipferl" pleine et friable, la pâte est faite sans oeuf 3 et le "Kipferl" est façonné à la main à partir de petits morceaux de pâte. Les refroidir à nouveau avant la cuisson est facultatif, mais je le fais habituellement.
Rouler la pâte et utiliser un emporte-pièce nécessite de reposer, refroidir et manipuler la pâte avec soin, ce qui peut entraîner une surcharge de travail, en particulier si les déchets sont laminés à nouveau. Les arachides causent moins de stabilité qu'une pâte contenant uniquement de la farine et peuvent s'émietter pendant la coupe.
Ajouter jusqu'à trois jaunes par 300 g de farine / noix donne une pâte plus malléable et de nombreuses recettes pour Kipferl le recommandent. Pourtant, ils suggèrent souvent de façonner les biscuits à la main.
Luise Haarer donne explicitement une recette très similaire pour des biscuits découpés avec les mêmes ingrédients, mais un œuf et un ratio légèrement asymétrique, ici la pâtisserie consiste en:
250 g de beurre
200
g de sucre 125 g d'amandes en poudre 450
g de farine
1 œuf
1 livre de cuisine allemande utilisé depuis des décennies dans des écoles du sud-ouest de l'Allemagne. Ma source de confiance pour les recettes et techniques "de base". Première édition de 1932, maintenant (2015) 32ème édition imprimée.
2 Notez que j'utilise le terme "arachides / amandes", et non "farine de noix", ce qui est ambigu et peut signifier "noix (très finement) arachides" ou "les restes de l'extraction de l'huile des noyaux". Tandis que le dernier est un ingrédient commun dans la cuisson sans gluten, nous voulons le premier pour nos cookies.
3 Le choix des noix et de l’oeuf / sans oeuf Kipferl est très controversé dans de nombreux ménages en Allemagne et en Autriche. Comme dans de nombreuses recettes, la quête de la "bonne" version peut ressembler à un différend religieux. Ne vous impliquez pas, à moins que vous ne le pensiez. ^ _ ^ Apparemment, la plus ancienne recette de Vanillekipferl écrite était sans œuf. (en allemand).
Quelqu'un qui se passionne pour le Vanillekipferl et qui a créé un site Web très élaboré (en allemand, excusez-moi), est Reiner Bernhardt, un boulanger professionnel.