Y a-t-il des problèmes de sécurité alimentaire avec la cuisson sous vide?

Si je comprends bien la technique, vous mettez un aliment dans un sac en plastique et le jetez dans de l'eau tiède pendant un certain temps.

Qu'advient-il de la croissance des bactéries à l'intérieur du sac?

food-safety sous-vide

— BaffledCook
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Réponses:

Si vous le faites correctement, non, il n'y a pas de problèmes de santé.

Une combinaison de deux choses est requise pour tuer les bestioles: la chaleur et le temps. Plus la chaleur à laquelle vous les exposez est élevée, plus ils meurent rapidement. Généralement, toute température supérieure à 130 ° F est suffisante pour tuer la plupart des bêtes, elle nécessite juste une quantité de temps beaucoup plus importante par rapport à une température plus élevée.

J'entre dans beaucoup de détails concernant Salmonella dans ma réponse:

Est-il sûr de manger un steak cuit qui a (brièvement) touché l'assiette qui contenait la viande crue?

J'ai plusieurs tableaux là-bas pour montrer les horaires exacts, etc.

_{Si vous pensez que je devrais copier / coller ça ici, alors faites le moi savoir dans un commentaire}

— Hobodave
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Le sous-vide se fait principalement à 60 ° C / 140 ° F, il s'agit donc de s'assurer que les aliments atteignent cette température assez tôt et assez longtemps. Droite?

— BaffledCook

@GUI: Oui, c'est exact. L'AFAIK "assez tôt" n'est pas si critique à moins qu'il ne passe plusieurs heures dans la "zone de danger". Dans des circonstances normales, il atteindra 140 F assez rapidement pour rendre toute croissance bactérienne négligeable.

— hobodave

Même les viandes congelées se réchauffent très rapidement et sont assez souvent mises directement au congélateur.

— yossarian

@yossarian: Je ne le savais pas, je vais le supprimer de mon commentaire.

— hobodave

Douglas Baldwin inclut en fait des temps pour les deux. Pour qu'un morceau de viande de 1 pouce atteigne 141F, il faut 49 minutes non congelées et 58 minutes congelées.

— yossarian

Il y a quelques points à considérer lors de la cuisson sous vide en termes de sécurité:

Quel est le temps et la température nécessaires pour tuer les choses désagréables présentes dans un aliment donné? Il y aura une température et un temps minimum pour tout et cela dépend fortement de l'épaisseur de la viande.
Certaines préparations sous vide n'atteignent pas ces temps et temps minimum. Il s'agit généralement de préparations de poisson. Dans ce cas, vous devez utiliser du poisson de qualité sushi et ne pas servir à une personne immunodéprimée. Considérez-le comme la même chose que de le manger cru. Si vous suivez les mêmes consignes de sécurité, tout ira bien.
Puisque vous cuisinez dans le vide, le botulisme peut être un problème. Tous les aliments doivent être cuits dans le temps de cuisson recommandé. Les aliments doivent être servis immédiatement ou refroidis rapidement dans un bain d'eau glacée, puis conservés en dessous de 38 ° F au réfrigérateur pendant 3 à 4 semaines. Les réfrigérateurs domestiques ne sont généralement pas assez bons pour maintenir la température en dessous de 38F, donc cela ne devrait pas être fait en dehors d'un équipement de qualité commerciale.
Les temps de cuisson doivent être maintenus sous 4 heures ou être suffisants pour réaliser la pasteurisation.

Douglas Baldwin a produit une excellente ressource gratuite, A Practical Guide to Sous Vide , qui aborde en détail tous les problèmes de sécurité. Il répertorie également le temps minimum général par température par largeur pour différentes coupes de viande et explique quand vous pouvez les ignorer et quels sont les risques et considérations supplémentaires.

— yossarian
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la règle des 38 degrés s'applique-t-elle également aux aliments non cuits ou aux résultats sous vide?

— justkt

@justkt, il s'applique au produit emballé sous vide, refroidi par flash, de la cuisson sous vide. Les restaurants et les compagnies aériennes utilisent la technique pour cuisiner puis conserver les aliments pendant une longue période, essentiellement prêts à servir avec un réchauffage. Cependant, les réfrigérateurs domestiques ne sont généralement pas assez bons à cet effet, en grande partie à cause des fluctuations de température lorsque la porte est ouverte, je crois. Les aliments non cuits sont bons comme ils l'ont été. Je pense que le risque spécifique est le botulisme dû à l'emballage sous vide et à la cuisson avant la réfrigération.

— Yossarian