Le papier d'aluminium est-il poreux?

Lors de la cuisson de certains articles au four, je tapisse le plat ou la plaque de cuisson de papier d'aluminium. À coup sûr, lors du nettoyage, je trouve de l'huile ou des jus de nourriture entre le papier d'aluminium et la casserole.

J'utilise toujours un morceau de papier d'aluminium, ce qui signifie que je n'ai pas joint deux morceaux ensemble, donc il n'y a pas de couture. J'utilise un morceau assez grand pour s'étendre au-delà des bords de la casserole. J'utilise une feuille résistante sans trous apparents ou autres imperfections visibles.

Lors de mes recherches, j'ai appris qu'il existe des feuilles d'aluminium poreuses produites spécifiquement pour d'autres applications, et c'est par conception. Mais d'après tout ce que j'ai lu, le papier d'aluminium vendu pour usage alimentaire n'est pas censé être poreux.

Alors, comment cela se produit-il?

Il y a deux questions ici:

1. Le papier d'aluminium est-il poreux (en particulier les types de papier vendus pour la cuisine domestique)?
2. La porosité de la feuille est-elle responsable du liquide qui apparaît parfois de l'autre côté dans les applications de cuisson / cuisson?

Je dirais que les brèves réponses à ces questions sont (1) parfois un peu , en particulier lorsque vous n'utilisez pas de papier d'aluminium "heavy duty", et (2) peut-être responsable d'une petite partie de l'effet dans certaines situations, bien que la probabilité dépend sur le type / la qualité de la feuille et la façon dont elle est utilisée. Plus de détails ci-dessous.

Premièrement, une feuille d'aluminium peut être poreuse lorsqu'elle est suffisamment mince. Cela est généralement dû aux petits trous laissés dans le processus de fabrication . Selon Gordon Robinson's Food Packaging: Principles and Practice (3e éd.) :

La feuille d'aluminium est essentiellement imperméable aux gaz et à la vapeur d'eau lorsqu'elle est plus épaisse que 15 µm, mais elle est perméable à des épaisseurs inférieures en raison de la présence de minuscules trous d'épingle. Par exemple, une feuille de 12 µm d'épaisseur a un WVTR [taux de transmission de vapeur d'eau] ≤0,01 gm ^-2 jour ^-1 , et 8-9 µm d'épaisseur généralement de 0,07-0,1 gm ^-2 jour ^-1 (Lamberti et Escher, 2007). Ces valeurs sont encore bien inférieures à celles de la plupart des films plastiques utilisés pour l'emballage alimentaire ...

D'autres sources donnent des chiffres légèrement différents. La Wiley Encyclopedia of Packaging Technology répertorie:

0,001 pouce (25,4 µm) et plus épais est imperméable; 0,00035 in. (8,9 µm) a un WVTR de 0,02 g / 100 pouces. ² (0.065m ² ); 24 h à 100 ° F (37,8 ° C)

Quelle est l'épaisseur du papier d'aluminium domestique courant? Selon ce lien :

• Le "service standard" a généralement une épaisseur comprise entre 0,0004 "et 0,0007".
• La plupart des films étiquetés "Heavy Duty" ont une épaisseur comprise entre .0008 "et .001".
• La plupart des films étiquetés "Extra Heavy Duty" ont une épaisseur comprise entre .0011 "et .0016".

La première source ci-dessus répertorie l'épaisseur minimale de l'imperméabilité à environ 0,0006 "(15 µm, bien que cela ne puisse être que pour les gaz, pas les liquides), tandis que la deuxième source indique 0,001". D'autres sources semblent indiquer que l'imperméabilité aux liquides nécessite une épaisseur minimale d'environ 0,001 ". Quoi qu'il en soit, il est probable que le film" standard "ait une certaine perméabilité dans la plupart des cas. Par contre, le film" heavy duty "est probablement complètement imperméable (ou presque).

Mais quelle est cette perméabilité? À température ambiante, cela ne permettrait que quelque chose comme un centième de gramme par jour dans une casserole, probablement moins. Aux températures de cuisson, la perméabilité augmenterait, mais vous ne verriez probablement qu'une fraction de gramme de liquide au cours d'une période de cuisson typique. Et pour le papier d'aluminium résistant, le montant devrait être nul ou négligeable ... au moins théoriquement .

Pour passer à la deuxième question, d'où vient ce liquide? J'ai moi-même vu un tel liquide même avec une double couche de papier d'aluminium ou avec du papier d'aluminium résistant.

D'autres réponses ont suggéré un coupable probable, qui est la condensation . Les fours ont souvent tendance à être des endroits humides lorsque les aliments découverts cuisent et que les aliments en contact avec la surface inférieure d'une casserole (et le papier d'aluminium) sont généralement encore plus froids que le four (souvent la partie la plus froide des aliments se trouve au fond ), ce qui signifie que l'humidité se condense à la surface de la casserole / feuille. Il est généralement beaucoup plus rapide pour les molécules (même les plus grosses, qui souvent se «superposent» à l'eau qui s'évapore) de se déplacer de cette façon dans un four chaud que dans les pores microscopiques du papier d'aluminium.

L'autre problème probable est les imperfections créées lors de la manipulation du film. Une couche parfaitement lisse de papier d'aluminium soigneusement retirée du rouleau peut théoriquement être imperméable, mais le pliage, le froissement et autrement la mise en forme du papier peuvent dilater ou fracturer de minuscules trous d'épingle (ou d'autres sections minces). Il suffit de quelques minuscules trous (qui peuvent même ne pas être visibles) pour augmenter considérablement la perméabilité.

Les fuites réelles peuvent être dues à une mauvaise fabrication dans des films modernes ou au froissement sévère effectué dans des expériences comme celle-ci . (EDIT: Voir la discussion dans ce fil , qui a répondu à ce lien avec plusieurs autres expériences. La conclusion était que c'était probablement la conception qui a causé la fuite, et certaines marques de papier d'aluminium robuste semblent imperméables à l'eau.)

Dans tous les cas, il est clair que le papier d'aluminium - lorsqu'il est utilisé pratiquement dans des applications culinaires à domicile - peut parfois permettre à un liquide de s'écouler à un taux supérieur à ce que la porosité théorique suggérerait.

Dans le sens pratique de la cuisson, non, le papier d'aluminium n'est pas poreux et ne laisse pas passer les liquides. Mais c'est aussi (évidemment) très fragile, et il est très facile de faire de petits trous, etc., pendant que vous essayez de le faire se conformer à la casserole. Il y a aussi, comme cela a été mentionné, toujours la possibilité de condensation du côté opposé aux aliments.

Je suppose que vous essayez d'utiliser le papier d'aluminium pour simplifier le nettoyage, et j'ai trouvé que la meilleure solution consiste à utiliser deux couches. Si j'utilise, par exemple, une casserole carrée de 9 x 9 ", j'y mets une feuille et j'essaie de la faire se conformer aux côtés du mieux que je peux, puis j'ajoute une deuxième feuille SUR LA première. J'obtiendrai encore occasionnellement un peu de liquide à travers la casserole, mais beaucoup moins souvent. Et si vous utilisez une méthode de cuisson qui implique plus qu'un tout petit peu d'huile ou autre liquide - le braconnage de poisson, par exemple - résignez-vous simplement au fait que vous êtes beaucoup plus susceptibles d'obtenir encore un peu de liquide vers le bas.

Mais au moins avec du papier d'aluminium dans la casserole, vous n'êtes pas aussi susceptible de faire cuire des morceaux méchants qui nécessitent un récurage pour les retirer.

Je dirais que cela se produit par évaporation-condensation. La feuille d'aluminium se refroidit très rapidement car son rapport surface / volume est élevé, de sorte que tout liquide évaporé (huile, eau ou tout liquide même s'il n'atteint pas sa température d'ébullition) se condense sur elle.

En termes absolus, la réponse est oui. Selon la taille moléculaire des produits qu'il contient, il se peut qu'il soit poreux. Avec une cuisine régulière, je dirais que vous ne le remarquerez pas. Se pourrait-il que vous endommagiez le papier d'aluminium en le mettant dans le moule ou en le retirant?