Est-il vrai que les aliments cuits ne peuvent pas être laissés à température ambiante pendant plus de 4 heures?

Je n'ai découvert que récemment que les aliments cuits ne devraient pas être laissés à température ambiante pendant plus de 2/4 heures.

J'ai vécu dans un pays tropical chaud et humide et j'ai grandi en mangeant des restes d'aliments cuits (viande, riz, pain, produits laitiers et laissé au 30 ° C pendant plus de 6 heures) sans aucun problème. En fait, c'est très normal pour les gens de mon pays.

Donc ma question est que les 2/4 heures ne sont qu'un guide strict pour le vendeur d'aliments commerciaux? Comment se fait-il que les gens de mon pays n'aient pas de problèmes avec les restes de nourriture? Cette habitude est-elle un tueur de silence qui n'éclate que lorsque nous vieillissons?

food-safety

— Alan Lai
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La règle est moins utilisée pour dire «cela et cela n'est pas sûr», mais «cela et cela est sûr, sans avoir à approfondir la composition des aliments cuits» pour les cas (comme vous l'avez dit, commercial est un exemple) où vous ne peut pas risquer d'être dangereux ou de s'assurer que vous êtes en sécurité. À 30 ° C, des temps encore plus courts pourraient s'appliquer. Le pain n'est généralement pas considéré comme un aliment périssable, car la viande et le riz à 6 heures à 30 ° C semblent manifestement dangereux, de même pour les produits laitiers à moins qu'il ne soit intentionnellement fermenté de manière contrôlée.

— rackandboneman

Je ne sais pas où vous êtes, mais je soupçonne que la prémisse de votre question est mal posée: les gens probablement faire arriver malade de la nourriture. Ils pourraient tout simplement ne pas réaliser que c'est la cause.

— Cascabel

Les recommandations sont basées sur les directives de santé pour les restaurants - où ils ont un risque beaucoup plus élevé de problèmes (plus de gens == plus susceptibles d'avoir une personne avec un système immunitaire affaibli ... et ils risquent de rendre des centaines de personnes malades, plutôt qu'une seule famille). Il y a des gens qui recommandent spécifiquement de manger des aliments gâtés (même de la viande) comme forme de probiotique, mais très peu de gens ont l'estomac pour aller avec autre chose que des produits laitiers (c.-à-d. Du yogourt et du fromage). Le vrai risque est le botulisme - cela ne prend pas grand-chose et les effets sont désagréables.

— Joe

Si vous voulez manger des aliments qui sont restés plus de 4 heures, c'est un risque que vous pouvez décider (bien que cela aide à savoir ce qu'il y a dans la nourriture, à savoir quels sont les risques) ... mais j'éviterais de servir les aliments qui ont été laissés pendant de longues périodes à d'autres personnes, car ils pourraient avoir un système immunitaire compromis ou d'autres problèmes qui augmentent leur risque. Bien sûr, «long» est probablement une détermination locale, car il est possible que les gens de votre région soient mieux en mesure de gérer les insectes dans votre région et que les Américains aient un système immunitaire faible contre l'hygiène excessive.

— Joe

Toute personne de la FDA vous dira de laver et de désinfecter de manière obsessionnelle tout ce qui en a en contact avec tout type de bœuf cru. Mais si vous demandez à votre restaurant français local comment il s'approvisionne en tartare de bœuf, il vous répondra qu'il se fait chuck chez son boucher local et le moudra. Et servez-le cru. Alors, comment pouvez-vous stériliser de manière obsessionnelle tout ce qui est entré en contact avec cette viande crue, juste pour ensuite mettre le morceau entier de viande crue dans votre bouche et le manger? Je souhaite qu'il y ait des études qui avaient un certain type de justification pour ces suggestions aléatoires de "4 heures", autre que "c'est sûr".

— Nicholas Pipitone

Réponses:

Les directives sur la sécurité sanitaire des aliments sont basées sur des calculs scientifiques et mathématiques selon:

Etant donné un nombre initial de bactéries de X, elles, dans les conditions données, multiplieront un certain nombre de Y et auront produit Z [unité] de toxines.

Maintenant, que faire de ces valeurs?

Nous les utilisons comme des ceintures de sécurité ou des casques. Ne pas porter de ceinture de sécurité ne vous tuera pas automatiquement, seulement si vous êtes impliqué dans un accident, vous êtes beaucoup plus susceptible de subir des blessures graves ou la mort sans cela. Pourtant, personne ne pourrait recommander de manière responsable d'ignorer une ceinture de sécurité, sachant que des accidents se produisent. Mais avec la sécurité alimentaire, beaucoup sont prêts à sauter leur ceinture de sécurité, pour ainsi dire.

Une idée fausse très courante est que les aliments contaminés peuvent être détectés par l'odeur, l'apparence ou le goût. Oui, une sorte de détérioration est évidente, mais beaucoup, en particulier les plus dangereux, ne sont pas "visibles". Un exemple très important est Salmonella . Notez que de nombreuses toxines ne sont pas détruites par la cuisson, plus de détails dans notre article canonique .

Je peux garantir que les gens de votre pays ont des problèmes avec les cas de maladies d'origine alimentaire - tous les pays le font. Vous devez garder à l'esprit que

Les maladies d'origine alimentaire ne doivent pas apparaître immédiatement ou peu de temps après un repas. Les symptômes des salmonelles , par exemple, peuvent commencer jusqu'à 72 heures après l'infection. Il est probable que le lien entre un accès soudain de maladie et un repas pris trois jours avant soit simplement ignoré.
Chez les adultes en bonne santé, les infections peuvent passer inaperçues ou provoquer uniquement de légers symptômes comme l'indigestion. Le corps humain peut gérer une certaine quantité de bactéries ou de toxines, mais les niveaux individuels de tolérance varient cependant. Ainsi, les enfants, les personnes âgées ou ceux dont le système immunitaire est compromis sont plus susceptibles de souffrir et ont un risque plus élevé de complications graves ou de décès. Les consignes de sécurité données sont également calculées pour protéger ces groupes. Notez également que souvent les effets secondaires sont aussi dangereux que les agents pathogènes eux-mêmes, la diarrhée étant un exemple classique.
Il n'y a aucun moyen de déterminer la quantité de bactéries présentes dans un plat spécifique, un morceau de viande ou d'autres aliments susceptibles de se gâter - sauf si vous faites appel à un laboratoire. Les valeurs utilisées pour calculer les sécurités contiennent une certaine marge de sécurité. Votre plat pourrait contenir moins de bactéries au départ ou s'il y en avait, elles pourraient ne pas se multiplier autant. (Mais ils pourraient aussi bien l'avoir, nous ne pouvons pas le savoir en toute sécurité .) La règle des deux / quatre heures signifie simplement que la nourriture restera dans la plage de sécurité, et non qu'elle sera gâtée par la suite.

Et maintenant?

C'est à vous de décider si vous choisissez de conduire avec ou sans ceinture de sécurité ou casque. Faites une décision éclairée et tenez compte du bien-être de ceux qui sont plus faibles que vous. Ce que vous, en tant qu'adulte en bonne santé, pouvez digérer (jeu de mots), peut être mortel pour un jeune enfant ou une personne âgée faible.

Il y a quelques jours à peine, l' OMS a publié un communiqué de presse sur les maladies d'origine alimentaire:

Selon les premières estimations de la charge mondiale des maladies d'origine alimentaire, près d'une personne sur 10 tombe malade chaque année en mangeant des aliments contaminés et 420 000 en meurent.

Les enfants de moins de 5 ans sont particulièrement à risque, 125 000 enfants meurent chaque année de maladies d'origine alimentaire

Les Régions OMS de l'Afrique et de l'Asie du Sud-Est ont la charge la plus élevée de maladies d'origine alimentaire

( Source )

— Stephie
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En fait, conduire sans ceinture de sécurité / casque est assez courant dans les pays tropicaux: D

— user280593

Oui, c'est généralement considéré comme vrai - comme déterminé par la science de la sécurité alimentaire moderne. Vous pouvez lire des directives spécifiques sur le wiki des étiquettes de sécurité alimentaire . Ces pratiques ont été élaborées sous forme de recommandations générales, faisant généralement preuve de prudence.

Cela étant dit, vous pourriez parfois vous en tirer, sans mourir d'intoxication alimentaire, mais cela pourrait être risqué. Cela dépend beaucoup de la nourriture elle-même - le pain laissé à température ambiante peut durer des jours, mais vous pourriez avoir des problèmes avec la viande ou les produits laitiers après quelques heures seulement.

Les bactéries et autres agents pathogènes nuisibles peuvent exister partout. À température ambiante, ces organismes peuvent se multiplier très rapidement, produisant des toxines qui peuvent vous rendre malade. Vous ne pouvez PAS compter sur l'odeur pour les détecter - les aliments peuvent être très infectés, mais l'odeur et le goût sont très bien. C'est pourquoi, pour des raisons de sécurité, il est important de réfrigérer ou de congeler les aliments cuits pour ralentir la croissance de tout agent pathogène.

Il est préférable de le faire dès que possible après le refroidissement des aliments à température ambiante. Vous devez également éviter de mettre des aliments chauds directement dans le réfrigérateur, car cela pourrait chauffer le réfrigérateur, affecter les autres aliments à l'intérieur et retarder réellement le refroidissement de vos aliments à une température sûre.

L'intoxication alimentaire n'est pas quelque chose qui ne se déclare que lorsque nous vieillissons, bien que les personnes âgées, les jeunes enfants et ceux dont le système immunitaire est faible peuvent être plus sensibles.

Comme laisser des aliments cuits à température ambiante était "normal" dans votre pays, je me demande s'il n'y avait pas également une prévalence d'intoxication alimentaire qui était également considérée comme "normale". À quelle fréquence les gens ont-ils eu des maux d'estomac ou de la diarrhée, et dans le cadre de la vie quotidienne?

— ElmerCat
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C'est une bonne réponse. Le seul point que je noterais est que si vous suivez les recommandations de la plupart des organisations de sécurité alimentaire, vous ne devriez pas attendre que les aliments "refroidissent à température ambiante". Une fois qu'il atteint environ 130-135F, les bactéries peuvent commencer à se développer. La plupart des réfrigérateurs modernes ne se réchauffent pas sensiblement si vous y mettez des aliments chauds ou chauds, et la plupart des organisations de sécurité alimentaire recommandent de réfrigérer plus tôt plutôt que de refroidir à température ambiante en premier. Évidemment, vous voulez simplement garder les aliments chauds à l'écart des aliments hautement périssables (par exemple, la viande crue) dans le réfrigérateur.

— Athanase

Vos premier et deuxième paragraphes disent en fait la même chose. Ce qui est vrai, c'est qu'il est dangereux de manger des aliments qui sont restés si longtemps, où «dangereux» ne signifie pas «vous tomberez malade» (une idée fausse courante) mais plutôt «il y a un risque important de tomber malade». Les présenter comme un contraste comme celui-ci pourrait encourager l'idée fausse.

— Cascabel

-3

Tant que votre immunité est forte, vous n'avez pas à vous soucier de la température de stockage et du temps. Parce que j'ai vu les pauvres jeunes et vieux et les chiens partager leur nourriture dans la poubelle sans tomber malade. Dieu leur donne une immunité spéciale pour soutenir cela. Mais les personnes les plus hygiéniques tombent facilement malades avec les aliments.

— user76736
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