En cas de doute, jetez-le!
Vous ne pouvez pas toujours voir ou sentir la contamination bactérienne. La moisissure qui semble ne se développer qu'à la surface peut faire pousser des racines invisibles pour en faire des aliments plus mous. Ne vous fiez pas à une inspection visuelle ou à un "test d’odeur" pour vous dire si un aliment est sans danger. Le risque n'en vaut pas la peine - une intoxication alimentaire peut être bien pire qu'un mal d'estomac.
La zone de danger
Selon les directives de l'USDA , les aliments potentiellement dangereux qui restent dans la "zone dangereuse" de température, entre 4 et 60 ° C (40 et 140 ° F) pendant plus de 2 heures doivent être jetés. Pour des températures supérieures à 32 ° C (90 ° F), la limite est de 1 heure. *
Les aliments potentiellement dangereux sont les aliments qui se gâtent le plus facilement, tels que les œufs non écalés, les viandes crues, le poisson, les crustacés, les produits laitiers et presque tous les aliments cuits.
Ce temps est cumulatif , il inclut donc le temps de rapporter les aliments de l'épicerie à la maison, le temps avant la cuisson, le temps après la cuisson, etc. La raison en est que, même si la cuisson peut détruire des bactéries ou d’autres agents pathogènes, elle ne détruit pas toujours les toxines produites.
En général, en ce qui concerne les aliments périssables comme la viande, la plupart des produits laitiers, les œufs non écalés et les œufs en coquille (aux États-Unis) , les casseroles cuites, etc.: si les aliments (ou leurs composants périssables) sont à la température ambiante depuis plus de deux heures, vous devriez jeter cette nourriture.
Pour éviter la zone dangereuse, gardez les aliments cuits au chaud jusqu'au moment de les consommer, puis réfrigérez-les immédiatement. Séparez les gros articles dans des récipients plus petits pour les aider à refroidir plus rapidement. Si vous décongelez quelque chose, faites-le au réfrigérateur ou sous l'eau courante froide.
Si vous pouvez être certain que la nourriture n'était pas dans la zone de danger, alors oui, c'est sans danger. Par exemple, si vous avez oublié un gros morceau de viande congelée et que celle-ci est toujours congelée (y compris la surface) lorsque vous y revenez, elle ne se trouvait pas dans la zone de danger.
Pourquoi est-ce si strict? / Pourquoi je ne suis pas tombé malade?
Ces directives ont pour but de vous assurer que vous ne contractez pas de maladie d'origine alimentaire, c'est-à-dire de réduire le risque là où il est trop petit pour ne pas être un problème. Donc, si vous enfreignez les règles, par exemple manger des aliments laissés à la température ambiante pendant 8 heures, cela ne signifie pas que vous allez tomber malade, mais que vous prenez un risque.
Pourquoi la cuisson ne réinitialise-t-elle pas complètement l'horloge?
Certaines bactéries laissent derrière elles des toxines protéiques nocives qui ne peuvent pas être "tuées" (dénaturées) par la cuisson. La cuisson des aliments est efficace uniquement contre les organismes vivants et non contre leurs déchets toxiques. Les aliments gâtés ne peuvent pas être préparés à la sécurité et doivent être jetés.
La cuisson est une pasteurisation, pas une stérilisation. La pasteurisation signifie tuer la plupart des microbes, de manière à rendre les aliments sains pour la consommation humaine. Les méthodes de stérilisation (par exemple la mise en conserve sous pression et l'irradiation) sont les seules méthodes sûres pour le stockage à long terme à la température ambiante. Sinon, les règles relatives à la zone de danger s'appliquent toujours.
Même les aliments stérilisés ne peuvent rester stériles que sous une fermeture hermétique, par exemple lorsqu'ils sont correctement conservés ou sous vide. Une fois ouvert, il n'est plus stérile. L'air contient d'innombrables bactéries et moisissures, ainsi que leurs spores, qui permettent de recoloniser facilement tout environnement adéquat dans lequel ils se trouvent. La nourriture cuite a tendance à être un moyen idéal pour la croissance.
Que puis-je laisser plus longtemps?
Pour les aliments qui ne sont pas potentiellement dangereux, comme décrit ci-dessus, il n'y a pas de règle solide, mais la sécurité est généralement plus longue que les 2 heures indiquées ci-dessus. Par exemple, les produits vendus à la température ambiante (par exemple, des produits frais, du pain ou des biscuits) sont probablement en sécurité au moins toute la journée ou toute la nuit, si ce n'est pendant des jours, voire des mois. Vous pouvez trouver des directives pour des choses courantes sur StillTasty .
Réglementation et Risques
Suivez les directives établies par des organismes de réglementation réputés, en particulier lorsque vous servez les autres. Les organisations locales comprennent:
D'autres sources réglementaires s'appliquent dans d'autres parties du terme, mais les grandes organisations de sécurité des aliments s'accordent généralement sur le fond (si elles ne sont pas complètement détaillées) sur la plupart des problèmes.
Ne pas suivre les directives en vigueur est irresponsable si vous servez des invités, et le non-respect de vos codes locaux spécifiques sera probablement illégal si vous servez des clients.
Les codes de santé ont tendance à être très conservateurs, à protéger pleinement la communauté. Vous avez le droit de prendre des risques vous-même en ignorant leurs recommandations, mais s'il vous plaît, ne risquez pas la sécurité des autres.
Encore une fois, dans le doute ...
Encore une fois, si vous soupçonnez une détérioration ou une contamination , jetez-le.
* Remarque: c'est la règle de l'USDA. D'autres agences peuvent avoir des variations à ce sujet. De plus, les agences gouvernementales font généralement des recommandations très conservatrices - elles essaient de s'assurer que personne qui respecte les règles ne tombe malade. Briser les règles signifie peut-être prendre des risques. C’est à vous de décider. Rappelez-vous qu’une personne finit par devenir malchanceuse et que l’empoisonnement alimentaire n’est pas amusant.
Ressources utiles
Lectures complémentaires / Foire aux questions