séparer la farine d'amande de la farine d'amande

J'ai expérimenté la farine d'amande pour la cuisson du pain, car j'ai du mal à digérer les amidons. J'ai progressé au point que mon pain fabriqué à partir de 50:50 (amande: farine de blé) est presque indiscernable de la farine de blé 100%. C'est une grande victoire pour moi.

La farine d'amande n'est pas de la farine d'amande

Le problème est que je n'ai encore trouvé personne qui vende de la vraie farine d'amandes. La plupart des vendeurs ne vendent que de la farine d’amande même s’ils aiment l’appeler «farine d’amande». Certains vendeurs vendent de la "farine d'amande finement moulue", qui est encore juste de la farine d'amande fine moulue (je vous regarde, Bob's Red Mill). Hormis la sémantique, j’ai trouvé que la teneur en graisse des produits à base d’amande que je pouvais acheter était trop élevée et que sa texture était trop granuleuse pour obtenir une bonne pâte à pain.

Faire de la farine d'amande à partir de farine d'amande

J'ai eu beaucoup de succès à séparer les parties grasses et granuleuses de la farine d'amande de la farine d'amande. Avec le bon tamis, vous obtenez une farine étonnamment lisse et sèche et un rendement compris entre 65% et 80%.

Je vais bien avec le rendement. Le processus de tamisage, cependant, est terriblement lent. Faire 50 grammes de farine avec un tamis un peu vieux en forme de dôme prend environ 5 minutes de travail. Cela prend trop de temps pour faire partie de mes repas.

Y a-t-il un meilleur moyen?

Existe-t-il une méthode ou un dispositif permettant de séparer plus de farine de la farine d’amande avec moins de travail manuel?
Existe-t-il une source de farine d’amande dissimulée par les distributeurs d’aliments quelque part?

Remarque: je suis parfaitement tolérant au gluten. Je suis également tolérant à des quantités minimes d'amidons au fil du temps. S'il vous plaît gardez cela à l'esprit si vous êtes enclin à suggérer des stratégies alternatives.

— alx9r
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Réponses:

Toute bonne quincaillerie vendra un écran dans une variété de mailles. Choisissez-en un qui correspond à votre tamis en forme de dôme et achetez-en quelques pieds carrés. Créez un cadre en bois avec des côtés de six pouces, par exemple, et fixez solidement l’écran vers le bas. Tamiser dans un plat à vaisselle propre. Votre taux de tamisage augmentera considérablement par rapport à ce que vous obtenez maintenant.

Pour vraiment de la farine fine, allez au magasin de tissus ou achetez une paire de bas nylon et montez-la comme je l’ai déjà décrite.

— Wayfaring Stranger
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Pour l'option vraiment parfaite, vous pouvez essayer un sac de lait de noix ou quelque chose de similaire. Plus cher qu'une option de bricolage mais probablement plus durable.

— logophobe

La différence principale entre la farine d’amande et la farine d’amande réside dans le fait que la farine d’amande est généralement plus grossièrement moulue et qu’elle est généralement faite d’amande entière avec sa peau (les taches brunes que vous voyez dans le repas), tandis que la farine d’amande est presque toujours à base de poudre blanchie. amandes et est moulue plus finement. Les deux contiennent l’amande entière (sauf que la farine ne contiendra jamais la peau), ils devraient donc avoir à peu près le même niveau d’huile. Il y a une limite à la précision avec laquelle vous pouvez broyer les amandes avant qu'elles ne libèrent toute leur huile et ne se transforment en pâte / beurre. Je ne pense donc pas que vous trouverez des farines d'amandes aussi fines que celles de blé.

La mouture grossière de la farine d'amande et de la peau d'amande contribue à la granulosité. Je ne pense pas que cela affecterait la teneur en graisse, cependant, à moins que l'huile qui est libérée ait tendance à être absorbée par les peaux et à en sortir avec le tamisage.

Avez-vous envisagé de fabriquer votre propre farine d'amande? Si vous moulez vous-même, vous pouvez contrôler votre finesse, bien que si vous le moulez trop, vous obtiendrez une pâte huileuse (beurre d'amande, essentiellement). Vous devrez peut-être passer au crible à mi-parcours et continuer à meuler uniquement les pièces encore trop grossières.

D'ailleurs, la marque Bob's Red Mill affirme que leur "farine d'amande" est composée d'amandes blanchies et "finement moulues". Je pense donc techniquement qu'elle est qualifiée de farine d'amande, du moins selon les définitions que j'ai trouvées. Peut-être pourriez-vous simplement le sécher à sec pour obtenir une consistance qui vous convienne. Tamiser avec un tamis régulier (votre processus actuel), puis moudre la partie qui est retenu, répétez l'opération.

King Arthur Flour vend également une "farine d’amande" faite d’amandes blanchies et "très finement moulue". Cela fait longtemps que je ne l'utilise pas, mais je pense que c'est en fait plus beau que le bob's mill, mais aussi plus cher et moins facile à trouver dans les magasins. (On dirait qu'ils offrent aussi une farine d'amandes grillées maintenant, mais bien sûr, ce n'est pas la même chose.)

J'ai aussi vu de la farine d'amande sur certains marchés indiens, mais sa texture varie d'un magasin à l'autre (c'étaient des choses plutôt emballées en vrac, sans marque).

En guise d'alternative sans amande, vous pouvez essayer la farine de noix de coco ou la mélanger à votre farine d'amande. Ceux que j'ai essayés ont un peu une saveur de noix de coco grillée mais je pense qu'à un ratio 50-50, ils devraient être raisonnablement masqués par le blé. La texture est plus sèche et je ne trouve pas que c'est graveleux. (Cependant, il absorbe beaucoup de liquide.) Je crois que sa teneur en amidon est inférieure à celle de la farine d’amande.

— NadjaCS
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Vous pouvez également essayer de mélanger la farine d’amande avec la farine de blé, puis de la broyer. Je ne sais pas si cela va aider ou nuire, alors je le laisse en dehors de la réponse; peut-être que quelqu'un d'autre le sait à coup sûr. Ma théorie est que le blé prendrait l'huile libérée et aiderait à empêcher la formation d'une pâte, mais je crains qu'il ne fasse que former la pâte plus rapidement.

— NadjaCS

"Tamisez avec un tamis régulier (votre processus actuel), puis rectifiez la partie qui est retenue, répétez l'opération." Avez-vous essayé cela? Quand je le fais, la partie laissée en arrière devient progressivement plus grasse. Cela ressemble beaucoup à des particules graisseuses collées ensemble et ne passant pas à travers le tamis. Le tamisage semble vraiment séparer le pétrole de tout ce qu’il contient.

— alx9r

J'ai pas mal expérimenté la farine de noix de coco, avec des résultats assez médiocres. La farine de noix de coco a un goût prononcé par rapport à la farine d’amande. La farine de noix de coco absorbe et re-libère l'eau d'une manière imprévisible. Le gluten ne semble pas se lier à la farine de noix de coco. Lorsque vous augmentez la proportion de farine de noix de coco au-dessus de 20% environ, la pâte devient très parfumée, friable et avec une humidité ingérable. La partie relâche de l’eau est totalement bizarre. Je me suis éloigné d'une belle boule de pâte dans le mixeur et je l'ai trouvé quelques minutes plus tard dans un désordre mouillé. La farine de noix de coco est un troll total.

— alx9r

Je fais cela quand je prépare un repas à base de noix entières. Je ne travaille pas avec plus d'une tasse de noix à la fois et par lots si j'ai besoin de plus que cela. Travailler avec une petite quantité et mélanger au robot culinaire, tamiser, palpiter les plus grosses pièces coincées. Mais oui, cela deviendra gras si vous traitez trop.

— NadjaCS

Je mélange des farines de noix de coco, de pois chiches et de riz lorsque je cuisine pour des personnes intolérantes au gluten dans mon bureau de SF. La gomme xanthane aide beaucoup avec la texture. J'aurais suggéré la farine de pois chiche mais je pense que son niveau d'amidon pourrait être plus élevé que celui de la farine de blé. C'est beau et lisse, cependant. ;-) Je ne recommanderais pas la farine de riz seule même si elle n'était pas riche en amidon. C'est assez graveleux.

— NadjaCS

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Acheter la farine d’amande de Safeway passe à travers mon tamis comme le sucre des confiseurs. Je fais cette chose où je garde ma farine d'amande au congélateur; J'ai l'impression que cela empêche les amandes de se transformer en une pâte grasse si vous devez continuer à la transformer à cause des gros morceaux.

— Crystal
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