Le grillage et le broyage d'épices entières améliorent-ils vraiment la saveur du curry?


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Il semble bien connu que «le grillage est meilleur» en ce qui concerne les épices. Mais l'autre jour, j'ai remarqué que ma coriandre grillée et fraîchement moulue sentait assez faible, et j'ai fini par augmenter la saveur avec des trucs prémoulus qui contenaient beaucoup plus de saveur "fraîche" (agrumes, florale).

Cela m'a fait réfléchir - le grillage est-il vraiment meilleur? La cuisine est pleine de mythes omniprésents, et c'est peut-être l'un d'entre eux? S'il s'avère que le grillage peut être bénéfique, alors quelles épices en ont vraiment besoin, qui ne voient qu'une petite amélioration (et pourraient être sautées), et lesquelles ne devraient pas être grillées?

J'ai trouvé cet article long et intéressant qui plaide contre le grillage. Mon résumé TL; DR:

  • De nombreuses recettes familiales vieilles de plusieurs générations utilisent des épices crues (grillées). Ils connaissent le grillage mais ont choisi de ne pas le faire depuis des siècles.
  • Un livre de cuisine indien dit que le grillage aide à sécher les épices entières qui sont devenues humides pendant la saison de la mousson, pour un broyage plus facile (pas pour la saveur).
  • McGee dit griller des épices "moelleuses".
  • Les huiles essentielles sont perdues dans l'air, ce qui donne une cuisine à l'odeur agréable (mais moins de saveur pour la nourriture elle-même).

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Eh bien ... si les espions sont entiers mais encore vieux de plusieurs années, ils ne seront pas très bons ... Donc, si les trucs que vous avez achetés ont été cueillis plus récemment, alors bien sûr, ça va être mieux ...
Catija

oui c'est possible mes graines de coriandre étaient vieilles. Mais j'ai trouvé intéressant que l'article auquel j'ai fait un lien mentionne également que la coriandre perdait sa saveur de grillage. Supposons pour cette question que les épices entières sont raisonnablement fraîches.
mpoisot

Pour ma part, j'aime les épices à rôtir. Pas pour très longtemps, juste une minute. Il donne une saveur incroyable à tous les aliments que je prépare.J'ai des graines de cumin que je rôtis normalement et les écrase en poudre pour les mettre dans du babeurre.Vous pouvez voir la différence entre la poudre de cumin normale et la poudre de cumin torréfié est significative. Ce n'est pas du tout un mythe. Mais vous ne mettez pas d'épices rôties dans tout seulement dans les recettes qu'il faut. Je suis sûr que toutes vos épices étaient vieilles si elles ne sentaient pas bien. Je ne suis pas un fan de la coriandre mais je préfère la coriandre prémoulue que la torréfiée car elle est déjà plus forte en saveur
User56756

Très, très peu de recettes sont "exactes", où chaque détail a été pensé, testé et énoncé (par exemple, si l'épice X doit être grillée ou non). Recettes de Cook's Illustrated, Alton Brown, Serious Eats (par Kenji) que je considère exactes. 99,9% des recettes trouvées en ligne sont "lâches", ce n'est qu'une indication approximative. Je n'aime donc pas les conseils de "faire ce que dit la recette, l'auteur sait le mieux". Je veux acquérir l'intuition de griller les épices. Bien sûr, le cumin grillé a une odeur différente de celle du non-grillé, mais le plat final a-t-il vraiment meilleur goût? C'est le nœud de ma question.
mpoisot

Je ne mettrais pas d'épices grillées dans chaque curry. La plupart des caris sont fins avec des épices régulières. Des plats comme le Biryani, le dum aloo, le kadai paneer ou le poulet kadai, le masala Baingan ou le bhini masala sont ceux qui auraient meilleur goût avec les épices rôties. Quand je dis épices grillées, cela signifie différentes combinaisons d'épices. Ainsi, le dernier plat à goûter mieux (ce qui est votre question) dépendrait de ce que vous cuisinez et des épices que vous avez grillées.
User56756

Réponses:


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Je ne pense pas que la torréfaction des épices les "améliore" ou rajeunit les épices rassis, mais cela change certainement le profil de la saveur d'une manière qui peut être souhaitable dans certains cas, pour certaines épices, moins pour d'autres épices dans d'autres cas. C'est du bon sens pour moi et aussi ce que j'ai retiré de l'article. Je pense que le titre de l'article est trop absolu pour le contenu.

Que la torréfaction à sec soit ou non "meilleure" dépend des épices et de ce que vous faites avec elles - combien de temps elles seront dans la recette, ce qui se passe d'autre, etc., et quel profil de saveur vous recherchez. Je pense que l'article donne beaucoup de détails à ce sujet et contient de bonnes références (il ressemble à un blog intéressant, merci pour le partage.)

Par exemple, les graines de coriandre fraîches et séchées n'ont pas le même goût que la coriandre grillée, et le cumin entier frais et grillé n'a pas le goût du cumin grillé / rôti à sec.

Si vous l'ajoutez cru vs rôti à sec, vous allez généralement donner un profil de saveur légèrement différent au plat. Certaines recettes sont suffisamment complexes et / ou délicates pour que cela compte, et comme le note l'article, cela sera spécifié dans les recettes provenant de sources fiables.

Si vous faites un chutney non cuit que vous souhaitez assaisonner avec des graines de coriandre ou des graines de fenugrec, vous devez les griller avant de les broyer si vous voulez qu'elles aient un goût cuit. Ou si vous assaisonnez votre raita ou lassi avec du cumin, il aura probablement meilleur goût (ou plus comme ce à quoi vous vous attendriez) si vous le faites griller.

Mais "mieux" dépend vraiment de ce que vous recherchez. L'auteur de l'article lié parle des saveurs qu'elle veut donner à sa soupe de courge, et c'est super. Si c'est sa recette et ses goûts, elle devrait faire comme elle l'appréciera. Mais si vous essayez de reproduire une recette traditionnelle, vous voudrez peut-être suivre les méthodes traditionnelles pour ce plat au moins la première fois que vous le faites, qui peut ou non utiliser l'épice comme vous en avez l'habitude, il est même possible que la façon traditionnelle ne vous sera pas aussi bonne que de les utiliser comme vous en avez l'habitude.

Encore une fois, ça va, adaptez la recette, étant entendu qu'elle peut être un peu moins traditionnelle. C'est ainsi que nous nous retrouvons avec des cuisines fusion, comme les Indiens-Chinois, les Indiens-Britanniques ou les Américains-Italiens, adaptant les méthodes traditionnelles à de nouveaux ingrédients ou à des goûts et préférences différents.

Pour la plupart, dans ma cuisine indienne, je fais rarement griller des épices avant de les ajouter à moins que je ne fasse quelque chose où il ne sera pas cuit plus loin. Je n'avais ni entendu ni dit que vous deviez "toujours" rôtir toutes les épices avant de les moudre.

En fait, la plupart des cuisiniers indiens que j'ai appris à utiliser des épices prémoulues pour plus de commodité, et je reçois parfois des regards bizarres de la part de ma génération lorsque je fais les choses moins pratiques et que je commence avec des épices entières fraîches au lieu de mélanges d'épices. Mon point ici est qu'il y a parfois une différence entre ce qui est idéal pour un plat et ce qui est idéal pour la cuisine quotidienne. La méthode quotidienne "facile" et la préparation en plusieurs étapes uniquement pour les occasions spéciales peuvent être également traditionnelles pour ce qui est apparemment le même plat.


J'aime votre règle générale de ne pas vous soucier de griller lorsque les épices seront cuites, car la différence ultra-subtile se perdra. Il s'agit d'un état d'esprit similaire pour savoir quand utiliser de l'huile d'olive, du vinaigre, du fromage, du vin de haute qualité ou de qualité moyenne
mpoisot

Quant à "toujours griller les épices" étant le mantra commun ... En cherchant des réponses sur ce sujet et en cherchant dans cooking.stackexchange, j'ai trouvé des dizaines sinon des centaines de partisans du grillage des épices chaque fois que possible (toujours meilleure saveur). Je n'ai trouvé qu'une seule source qui a remis en question ce mantra, celui auquel je suis lié.
mpoisot

ouais, je vois ce que tu veux dire, en regardant les résultats de recherche. Mon mantra pour la plupart des choses est "ça dépend". :-) J'ai tendance à ne pas faire confiance aux instructions qui disent "toujours" ou "jamais" sans préciser pourquoi. ;-)
NadjaCS

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Le chauffage des épices (et des aliments en général) modifie leur saveur. Il détruit certains composés aromatiques et crée des composés aromatiques. Ces nouveaux composés aromatiques sont ce qui fait griller les épices grillées: ce sont les saveurs terreuses-noisette-profondes-"brunâtres". Ces saveurs et leurs semblables apparaissent lorsque vous faites rôtir de la viande ou du pain grillé ... un toast.

La question est - quelle saveur voulez-vous? Habituellement, le grillage / rôtissage / brunissement est considéré comme une amélioration. Mais vous préférez peut-être l'épice plus fraîche et plus "avec un bord".

L'essentiel est: griller les épices, c'est comme "pimenter" les épices. Faites-le à votre goût.

En ce qui concerne les épices entières par rapport aux épices en poudre: naturellement, les épices conservent leurs saveurs et leur fraîcheur plus longtemps une fois entières. Je suppose que ce que vous avez décrit découle soit (a) d'un grillage excessif des épices (elles devraient être grillées doucement à feu très doux), soit (b) votre épice entière était très ancienne ou de mauvaise qualité, et l'épice en poudre est venue à partir d'épices plus fraîches de qualité supérieure. Pas impossible.


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Dans la plupart des plats indiens (c'est-à-dire les plats principaux, pas les chutneys), vous faites frire les épices dans l'huile au début du processus ou vous ajoutez les épices plus tard et les laissez cuire dans la couche d'huile en haut du liquide (il y a un nom pour cela, mais j'oublie ce que c'est ...) donc la plupart des plats n'appellent pas à rôtir les épices séparément (du moins, pas dans les livres que j'ai). J'ai rencontré plusieurs plats qui appellent spécifiquement à la saveur plus foncée des épices torréfiées et c'est la seule fois que je me donne la peine de rôtir et de moudre des graines entières.


L'ajout d'épices à l'huile est appelé "floraison". Beaucoup, beaucoup de recettes appellent en fait des épices entières grillées à sec séparément, puis les broyer, avant de les faire fleurir, mais beaucoup juste broyer sans griller - donc la raison de ma question. Faites une recherche pour "épices toast cuisine indienne" pour vous faire une idée.
mpoisot

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Pas nécessairement en ce qui concerne la cuisine indienne, mais le grillage des épices en général: je ferais écho au sentiment que le grillage des épices changera leur saveur, quelque peu de manière significative, je pense. Les épices grillées - je pense au fenouil, au cumin, à la coriandre - ont tendance à avoir un arôme et une saveur beaucoup plus foncés et plus riches. Lorsque c'est ce que vous voulez apporter à la table, faites griller vos épices. Si vous recherchez une saveur plus propre et plus lumineuse, je dirais que vous devriez l'éviter.

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