Pourquoi le bouillon de poisson à base de poisson congelé manque-t-il de saveur?

Je ne connais pas la terminologie culinaire. alors j'utilise le mot piscine pour signifier "avec une saveur positive de poisson" (parce que "poisson" signifie connotation négative).

Mon ami a bu une soupe de poisson savoureuse de couleur blanc laiteux dans son restaurant cantonais préféré, dont l'un des chefs a recommandé d'utiliser un poisson appelé 鮨斑, qu'une recherche laborieuse de Google a révélé comme un mérou à feuilles jaunes (en abrégé YFG).

Mon ami n'a pas pu trouver YFG en direct à acheter; alors il a acheté des têtes gelées. Il a frituré / saisi une tête qui a viré au brun doré, puis l’a fait mijoter (à feu doux et avec un four électrique) dans environ 4 litres d’eau pendant environ 2 heures. Le produit final avait un goût d’eau (n’avait aucune saveur de piscine) et ressemblait à de l’eau (n’avait pas la couleur blanc laiteux souhaitée). Le poisson lui-même attendri et conserve encore sa saveur. Comment mon ami peut-il corriger les problèmes?

soup fish

— Grec - Proposition de la zone 51
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Quoi d'autre votre ami a-t-il utilisé pour la soupe et quel était le ratio de têtes de poisson par rapport à l'eau?

— Stephie

Je pense aussi qu'il s'agit d'un problème de ratio. De plus, faire bouillir des sons destructeurs, peut-être que mijoter serait un meilleur moyen d’extraire l’essence du poisson sans en tuer l’essence. Une dernière chose ... n'oubliez pas d'utiliser du sel. Et encore une chose. Le poisson bleu est particulièrement savoureux et vous obtiendrez peut-être de meilleurs résultats si vous recherchez la force du goût.

— Escoce

Réponses:

Je pense que ce n’est pas tant le fait que vous utilisez du poisson congelé (ce qui n’est certainement pas le meilleur), mais le fait que vous avez manqué une étape importante: cuire le poisson à la poêle avant de faire la soupe. Je peux dire que toutes les soupes de poisson que j'ai eues ont toujours été panées avant d'être bouillies, avec du gingembre ajouté, sinon vous n'obtiendrez tout simplement pas la même saveur.

Une autre chose est que, dans une soupe bien faite, le poisson ne devrait pas avoir beaucoup de saveur de poisson comme il devrait être dans la soupe.

Je recommanderais de réessayer la soupe avec le même type de poisson, mais les frire à la poêle et en ajoutant du gingembre. Si la soupe n'a toujours pas bon goût, il se peut que le YFG que vous achetez ne soit tout simplement pas très bon et que vous puissiez envisager d'utiliser un autre type de poisson.

Voici un lien que j'ai trouvé à l'appui de mon affirmation, avec des instructions plus détaillées: http://www.chinesesouppot.com/4-soup-techniques/1195-how-to-make-milky-white-creamy-fish-soup

— Daniel Chui
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+1 Je vous remercie. J'ai sous-estimé la procédure de mon ami; il a depuis confirmé sa poêle à frire du YFG. S'il vous plaît voir mon post emended.

— Greek - Proposition de "Area 51" du

1 tête pour 4 litres d'eau? Cela ressemble certainement beaucoup trop d'eau / pas assez de poisson. Je voudrais réduire de moitié ou même au quart de la quantité d'eau.

— Daniel Chui

Après avoir lu cet article, je suis à peu près sûr que les têtes de poisson ne feront pas l'affaire. Je pense que vous avez besoin de beaux filets de chair. Celles-ci sont frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis la soupe est faite à partir des filets cuits.

— Escoce

Je ne pense pas. Si vous regardez les images, elles ne font que frire des têtes de poisson, des os, des nageoires, etc. Et j'utilise très rarement du poisson entier lorsque je fais de la soupe de poisson.

— Daniel Chui

Notez également que la soupe de poisson n’est pas seulement du poisson et de l’eau, mais également des légumes, des épices, etc. "comme" goût.

— Stephie

Une autre chose à considérer est la quantité d'eau. Ceci va bien sûr pour tout le bouillon et la soupe. Si vous avez trop d'eau, la saveur des autres ingrédients est trop diluée, vous laissant avec une soupe plutôt fade et aqueuse plutôt qu'une belle soupe savoureuse.
Je pense que chaque fabricant de soupe a eu ça arrive ...

— jwenting
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