J'ai remarqué aujourd'hui à l'épicerie pour la première fois un nouveau type de saumon appelé saumon d'élevage Steelhead à côté du saumon d'élevage ordinaire de l'Atlantique. Le Steelhead était environ 10% moins cher et rose / rouge légèrement plus profond (l'emballage m'a assuré que la couleur était artificielle comme l'Atlantique).
Quelle est la différence entre le saumon d'élevage de l'Atlantique et celui de Steelhead en matière de goût et comment cuisiner?
Réponses:
Techniquement, la truite arc-en - ciel est une sous- espèce océanique de truite arc-en-ciel (un terme plus communément appliqué aux poissons qui ne vivent que dans l'eau douce). Ils sont certainement liés, cependant; le saumon, la truite et l'omble chevalier (vous pouvez souvent trouver de l'omble chevalier dans l'étui à poissons avec le saumon) sont tous des membres de la famille des salmonidés . En tant que tels, ils sont assez similaires d'un point de vue culinaire.
Personnellement, je trouve que la saveur est un peu "plus louche" et la texture moins grasse que le saumon de l'Atlantique , qui est relativement doux. Steelhead est un peu plus proche (comme la couleur l'indiquerait) des variétés de saumon du Pacifique , le coho étant le match le plus proche de mon expérience. Mais les poissons d'élevage sont presque toujours plus doux, alors ne vous attendez pas à quelque chose de proche d'un saumon sauvage vraiment savoureux.
La plus grande différence est probablement la taille physique des filets que vous obtenez de Steelhead. Ce sont des poissons plus petits que le assez gros saumon de l'Atlantique, ce qui signifie un filet généralement plus fin et un grain plus fin. Cela signifie à leur tour qu'ils cuisent plus rapidement que les filets de l'Atlantique plus épais.
Certainement une substitution facile et pas une mauvaise différence de prix (ce qui est probablement plus dû à l'endroit où vous vous trouvez par rapport aux fermes piscicoles respectives).
Steelhead n'est pas du saumon. La truite saumonée et la truite arc-en - ciel sont des types de truite , un poisson entièrement différent de la même famille de poissons que le saumon. Un saumon est toujours un saumon, mais un Steelhead commence sa vie comme une truite arc-en-ciel. Si la truite arc-en-ciel migre vers l'océan, elle devient Steelhead. S'il ne va jamais dans l'océan, il reste une truite arc-en-ciel toute sa vie. Parce qu'ils sont étroitement liés et ont un goût similaire, Steelhead est parfois commercialisé sous le nom de Steelhead Salmon. Le magasin l'avait incorrectement étiqueté comme tel.
Je trouve les deux très proches en saveur et je dirais que c'est probablement une question de goût. Si on en offrait un et qu'on me disait que c'était l'autre, je le croirais probablement. Ce n'est pas le cas de la plupart des saumons sauvages capturés. Le Steelhead (nom scientifique Oncorhynchus mykiss ) est une truite arc-en-ciel (un type de saumon) qui est partie vivre dans l'océan. Ils sont du même genre que le saumon du côté Pacifique (le nom scientifique du saumon rouge est Oncorhynchus nerka ). Le saumon atlanique ( Salmo salar ) appartient à un autre genre.
Assurez-vous que votre Steelhead est élevé en ferme dans de bonnes conditions. Les truites arc-en-ciel se situent entre une espèce menacée ou en voie de disparition. Pour une raison encore inconnue, ceux élevés dans des fermes deviennent domestiqués et ne réussissent pas bien à l'état sauvage, il est donc difficile de les restaurer. Les Steelheads d'élevage ont également meilleur goût à mon avis. Le saumon sauvage tire ses nuances rouges et roses d'un caroténoïde dans son alimentation à base de krill. Le saumon d'élevage (y compris les truites arc-en-ciel) a des caroténoïdes (canthaxanthine et astaxanthine) ajoutés à leur alimentation, donc la couleur n'aide pas beaucoup à déterminer la qualité lors de l'achat de saumon d'élevage, mais cela aide à la présentation.
En raison de leur faible teneur en matières grasses par rapport aux autres saumons, je ferais frire les filets (sauf si vous avez un morceau exceptionnellement épais). Vous pouvez suivre les suggestions de cet article sur Serious Eats, qui passe par des problèmes courants survenant lors de la friture du saumon.
Le Steelhead d'élevage, dans mon appréciation du goût et de la cuisine, est plus savoureux (moins de poisson) et pas aussi sec que le saumon de l'Atlantique. Cuire à feu vif (gril au four) ne pas couvrir, écorcher, saupoudrer d'épices à steak, un peu de sirop d'érable, retirer quand il est doré et "WOW" comme des bonbons.