Que devrais-je rechercher dans un bon couteau de chef polyvalent?

Si je veux acheter un bon couteau de cuisine multi-usages, quelles caractéristiques dois-je rechercher?

Une des choses les plus importantes est un tang complet . La soie est une extension du métal de la lame dans le manche. Dans les couteaux avec une soie pleine, il traverse tout le manche. Cela améliore la stabilité, le contrôle et la durabilité. Les couteaux moins chers avec des tenons partiels auront la poignée brisée au fil du temps.

Dans le couteau du chef, vous voulez une lame de 8 à 10 pouces de long, selon ce qui est le plus confortable.

Vous pouvez également obtenir une lame forgée ou estampée. Je suggère de lire cet article sur les différences. Pour résumer, les lames forgées sont plus douces, plus faciles à affûter, plus lourdes et possèdent un traversin. Les lames estampées sont plus tranchantes, plus dures à affûter, plus légères et possèdent une traverse soudée, le cas échéant. Avec les procédés de fabrication actuels, la forge n’est pas nécessairement meilleure que l’estampé. Vous devriez prendre vos propres décisions. Tous les couteaux à merde sont estampés, mais tous les couteaux à estamper ne sont pas des merdes

Cela m'amène à l'un des points les plus importants: il doit être agréable dans la main . N'achetez pas un couteau coûteux simplement parce que c'est cher ou parce que vous connaissez le nom. Allez dans un magasin qui vous permettra d'utiliser le couteau, Williams-Sonoma est celui qui fera cela. Si vous le pouvez, apportez une carotte dans votre poche et coupez-la dans le magasin.

_{Je vais faire des recherches sur la qualité de l'acier et le mettre à jour plus tard.}

Outre une bonne lame tranchante et une prise solide et confortable, votre choix pour des lames plus lourdes ou plus légères déterminera votre choix. Cela dit, au fil des années, CooksIllustrated / America's Test Kitchen a révisé ses couteaux et recommandé systématiquement le couteau de chef Fibrox 8 pouces Victorinox (Victorinox Forschner) à un prix avantageux , en particulier si la question est " Quel couteau devrais-je acheter? " prix cassé.

Même lorsqu'ils ont examiné des couteaux de chef «innovants» plus onéreux , ils ont encore trouvé peu de raisons de justifier les coûts supplémentaires. Les examens des couteaux de cuisinier hybrides ont produit des résultats remarquables, moyennant un coût. Les résultats finaux sont du côté payant de leur site, mais vous pouvez en obtenir un aperçu à partir des articles gratuits.

Ce qu'il faut chercher? D'après les commentaires :

Nous en voulons un qui soit suffisamment polyvalent pour presque toutes les tâches de coupe, qu'il s'agisse de couper des herbes délicates ou de couper de la viande et des os. Nous voulons une lame tranchante qui tranche facilement, sans nécessiter beaucoup de force. Nous voulons une poignée confortable qui ne nous fait pas mal aux mains ou qui ne glisse pas lorsqu'elle est mouillée ou grasse.

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Une bonne poignée devrait pratiquement disparaître sous votre main, faisant du couteau l’extension souvent citée de votre main.

Considérez l'acier inoxydable par rapport à l'acier à haute teneur en carbone

Les couteaux en acier inoxydable sont agréables car les bords peuvent être plus stables car ils ne rouillent pas et ne se ternissent pas. Ils peuvent aller au lave-vaisselle (à condition de prendre des précautions pour ne pas cogner à autre chose) et sont un peu plus durables.

L'acier à haute teneur en carbone est meilleur pour garder un avantage parce que l'acier est plus dur. Le bord restera net pour plus de coupes que l'inox. L'inconvénient est que l'acier peut se corroder si de nombreux objets acides sont coupés ou si le couteau n'est pas nettoyé après utilisation. L'inox est considéré comme plus difficile à affûter correctement que l'acier, mais vous ne devriez probablement pas aiguiser votre propre couteau de toute façon (affûter, par contre, vous pouvez et devriez le faire).

Certains fabricants fabriquent une lame laminée afin d’équilibrer les avantages des deux. Je n'ai vu cela que dans des couteaux japonais assez chers, mais cela semble une bonne idée: une mince feuille d'acier très dur est coincée entre une paire de pièces en inox doux. L'acier dur est trop fragile pour en faire une lame, mais conserve très bien une arête. L'acier inoxydable ajoute de la force au couteau et maintient tout brillant.

Forme de la lame

Les couteaux sont proposés dans une large gamme de formes, allant d'une lame qui descend à peine du manche aux grandes formes arrondies (d'inspiration japonaise) avec une lame plate. C'est une question de préférence personnelle. Je fais beaucoup de hachage, alors je préfère une lame plus plate et plus large qui laisse un peu de dégagement à mes articulations par-dessus le tableau pendant le hachage.

Je trouve inutile les échancrures le long de la lame, ce qui est à la mode ces jours-ci, mais d’autres semblent en désaccord à ce sujet. Je ne tranche pas assez de choses délicates pour remarquer des effets.

Autres notes

Les couteaux existent dans des centaines de formes et de tailles. Pour un couteau de chef, vous voulez probablement une lame de 8-10 ", pas de dentelure (ce qui est important), et elle doit être confortable dans votre main. J'ai connu des gens qui font la plupart de leurs coupes avec un grand couperet à légumes de style chinois. , et ils sont parfaitement capables de faire tout ce que je pourrais faire avec un couteau de chef agile de 8 ".

Pour un couteau de bonne qualité, vous voulez éviter les lames estampées. Les lames estampées sont généralement plus minces, en acier moins cher et plus flexibles. Les lames forgées sont plus lourdes, plus durables et plus faciles à affûter. Les ensembles de couteaux vendus 10 $ chez Walmart sont estampés et sucés. Évite-les. Une lame forgée sera épaisse sur le bord émoussé et diminuera plus ou moins uniformément au biseau du tranchant.

Si vous envisagez de placer le couteau dans un lave-vaisselle (non recommandé - ils se coincent dans le lave-vaisselle, les détergents pour lave-vaisselle endommagent l'acier inoxydable), procurez-vous-en un avec un manche en plastique. Wood n'aime pas les lave-vaisselle.

Vous voudrez un acier de rodage. Ceci est utilisé pour corriger le bord (il se plie un peu pendant l'utilisation, l'acier le redresse). Ce sont généralement des tiges d'acier dur avec une poignée.

Voici mon couteau pas cher préféré . Seulement 30 $ et c'est génial.

J'ai travaillé dans une cuisine professionnelle, alors excuses-moi si je parle longuement des couteaux; Lorsque vous les utilisez pendant des heures chaque jour, vous avez tendance à vous soucier de ce que vous utilisez.

Forme

Pour une utilisation générale, vous voulez un couteau de chef français santoku de 7 "/ 17,5 cm ou un couteau de style français de 8-10 cm / 20-25 cm. Ces formes de lame offrent l'utilisation la plus flexible en cuisine et ces tailles offrent un bon équilibre entre zone de coupe et facilité d'utilisation. Les Santokus sont légèrement plus faciles à couper et à couper en légumes, tandis que les couteaux de cuisine présentent un avantage pour le travail de détail, le tranchage et la viande. Certaines personnes ne jurent que par les plus petits fendoirs japonais ou chinois, qui demandent un peu plus de pratique, mais remplissent le même rôle.

Soins et affûtage

Les personnes qui examinent les couteaux ne mentionnent jamais la partie la plus importante de l'achat d'un couteau: en prendre soin! Après 6 mois, la façon dont vous entretenez et utilisez votre couteau compte plus que celui que vous avez acheté. Entretien, affûtage et affûtage appropriés font la différence entre couper des tranches sans effort de façon à ce que vous puissiez les voir à travers et écraser des tomates au lieu de les couper en tranches. Laissez-moi vous donner quelques exemples extrêmes d’expérience personnelle:

• Mon chef a utilisé des couteaux Global, bien connus pour leur acier de qualité. Il les aiguise rarement et n'est pas habile à les aiguiser. Le résultat est que la moitié du temps, vous pourriez mieux trancher les oignons avec un couteau à steak de 5 $ que son couteau de chef à 100 $ +.
• L'un des cuisiniers a utilisé un mini-couperet de style japonais pas cher pour presque tout. Il coûte moins de 20 dollars et utilise de l'acier bon marché, mais a un excellent avantage. Pourquoi? Il aiguise le couteau régulièrement et le peaufine avant utilisation.

Si vous achetez un couteau de qualité, vous devriez acheter des outils de qualité pour le maintenir. Une tige d'affûtage / affilage en acier ou en céramique lisse est absolument essentielle et coûte moins de 30 $. Le couteau doit être affûté régulièrement selon un angle légèrement plus raide que le biseau principal. généralement tous les jours ou avant une tâche majeure. Un affûtage régulier empêche le bord de sortir de l'alignement et de se plier, et une tige en céramique l'aiguisera légèrement. Les aciers de boucherie bon marché et rainurés peuvent rapidement aggraver un couteau en le déchirant avec sa surface rugueuse. Ceci est particulièrement un problème avec les aciers japonais plus durs.

Lorsque le couteau devient suffisamment émoussé pour ne pas être affûté par un aiguisage, faites-le affûter par un professionnel après un an ou deux, ou investissez dans un système d'affûtage de niveau professionnel. En plaçant un angle plus aigu sur le couteau (15 degrés par côté au lieu de 20-23), le résultat sera encore plus net que la normale. dans de nombreux cas, cela produira une puissance de coupe supérieure à celle de l’usine originale.

Acier

La qualité principale ici est la dureté, telle que mesurée par le test de dureté Rockwell C, abrégé HRC. La dureté détermine la précision de l'angle que vous pouvez affiner, ce qui en retour détermine la netteté du couteau. Les aciers super-durs peuvent aller aussi bas que 8 degrés par côté, alors que les aciers plus doux peuvent être mieux servis par un degré relativement terne de 20 degrés par côté. L'acier plus dur conservera plus longtemps un avantage contre l'usure.

Les aciers japonais sont connus pour être plus durs mais plus fragiles que les aciers allemands. Ce compromis signifie qu'ils nécessitent des précautions particulières pour utiliser et affiner; J'ai entendu parler d'un morceau de tortilla prenant un morceau de couteau particulièrement fin et dur. Les couteaux japonais ne doivent JAMAIS être utilisés pour couper des matériaux durs, en particulier des os, ou pour faire levier. Ils peuvent même se briser en cas de chute. En revanche, les aciers allemands plus doux sont plus faciles à affûter et plus tolérants. Ils ont tendance à se plier plutôt que de se casser et peuvent être restaurés plus facilement avec un affûtage. Comme je l'ai dit précédemment, la maintenance des bords est plus importante que l'acier. Dans les mains d'un affûteur doué, l'acier inoxydable de qualité inférieure peut devenir très tranchant; Cependant, un meilleur acier leur permettra d'affiner le bord pour un résultat incroyable.

Construction: couteaux forgés et estampés

Les lames peuvent être forgées ou estampées. Dans le passé, les couteaux estampés étaient généralement de qualité inférieure, mais des améliorations dans la fabrication permettent désormais de disposer de couteaux estampés de qualité extrêmement élevée. Les lames estampées sont généralement plus légères et plus fines; En raison de leur finesse, ils peuvent couper plus facilement que des lames forgées plus épaisses. Les fabricants courants de lames estampées comprennent Global, Victorinox et Shun. Si vous voulez un couteau facile à manœuvrer, précis et qui ne fatigue pas, une lame estampée est faite pour vous.

Les lames forgées sont généralement plus lourdes et durables, et certaines personnes trouvent que le tranchant est plus aiguisé. Les lames plus épaisses survivent à l'usure et à l'affûtage plus longtemps que les lames estampées plus minces. Wusthof et Henckels sont traditionnellement connus pour leurs couteaux forgés. Les couteaux forgés comportent souvent une mitre, une arête surélevée entre la lame et le manche. Un traversin rend le couteau considérablement plus fort, mais aussi plus difficile à affûter, et réduit légèrement la surface de couteau utilisable. Si vous voulez un couteau plus lourd, avec un élan pour aider votre coupe, et durable contre la punition, un couteau forgé est fait pour vous.

C'est un choix personnel d'utiliser un couteau estampé ou forgé. Avec des soins appropriés, les deux types resteront affûtés et dureront toute une vie. Il y a aussi des croisements; les couteaux estampés peuvent également avoir un traversin soudé dessus, et certains fabricants vont produire des couteaux estampés et forgés. La version forgée est généralement plus chère en raison des coûts de fabrication plus élevés.

Préférence personnelle: je préfère la netteté et la légèreté des couteaux estampés. Ils m'ont laissé faire 15 ou 20 livres d'oignons en julienne sans fatigue.

Construction: poignées et équilibre

Un couteau doit être bien équilibré lorsque vous enroulez vos doigts autour du manche et que vous pincez la lame avec le pouce et les index. Si le couteau bascule vers le manche ou la lame, il est déséquilibré et sera moins confortable à utiliser. En ce qui concerne la construction, les couteaux "à soie pleine" sont préférés; ceux-ci ont des lames s'étendant complètement dans la poignée. Cela rend le couteau légèrement plus lourd, mais offre une construction plus rigide et plus durable, et rend beaucoup plus difficile pour le manche de casser la lame.

Les poignées sont fabriquées dans divers matériaux, notamment le plastique, le bois, l'acier, le bambou et l'os. Il y a souvent des textures pour aider à saisir une poignée; cela peut littéralement être plus sûr (ou du moins épargner des doigts) si vous travaillez avec des côtés gras et glissants de bacon, de viande ou de poisson. D'après mon expérience, les poignées Victorinox Fibrox ont une excellente adhérence, même grasse, et absorbent les chocs. En revanche, les poignées en acier capitonnées des couteaux Global ne valent rien et devraient porter un avertissement «glissant lorsque mouillé». Les poignées en bois ou synthétiques les plus courantes se situent entre les deux, la ligne Classic de Wusthof étant plus ou moins la norme.

Les manches en bois et en bambou méritent une mention spéciale: bien qu’elles soient belles, elles nécessitent également un soin particulier afin d’éviter toute usure ou tout éclatement. Ils ne doivent pas être lavés au lave-vaisselle ni autorisés à rester assis dans l'eau; Bien que cela soit vrai pour tout couteau de qualité, il en va de même pour ces matériaux.

Couteaux et revues spécifiques

Cooking for Engineers et Cook's Illustrated ont tous deux fait d'excellentes critiques de couteaux. Mes principaux couteaux sont un Fibrox Victorinox de 8 pouces et un Granton-edge MAC MTH-80. Ils méritent tous deux d'être bien accueillis. Le Victorinox est une valeur phénoménale, et le MAC prend un avantage absolument incroyable.

C'est la meilleure information que j'ai pu trouver.

Regardez aussi Cuisine-Confidential-Adventures-Culinary-Underbelly de Anthony Bourdain:

Comment cuisiner comme les pros Sauf si vous êtes déjà parmi nous, vous ne cuisinerez probablement jamais comme un professionnel. Et c'est bon. Pendant mes jours de congé, je veux rarement manger dans un restaurant, sauf si je cherche de nouvelles idées ou de nouvelles recettes à voler. Ce que je veux manger, c'est la cuisine de chez moi, celle de quelqu'un, de n'importe qui, de la mère ou de la grand-mère. Un simple pâte pomodoro faite avec amour, une casserole de thon jonchée maladroitement, un rosbif au boudin du Yorkshire, tout cela est purement exotica pour moi, même si j'ai passé toute la journée dans le cou avec du filet mignon et des huiles infusées aux herbes et toutes les petites affaires que nous faisons pour distinguer la nourriture de restaurant de ce que vous obtenez à la maison. Ma belle-mère s'excusait toujours avant de servir le dîner en ma présence: «Cela doit paraître assez ordinaire pour un chef. . '

Parlons d'abord des outils. Qu'est-ce que nous avons dans nos cuisines que vous n'avez probablement pas? La plaisanterie est que beaucoup de nos articles en stock - huiles d'herbes, épices broyées, persil chiffonné, amidons purifiés et légumes - sont souvent fabriqués avec un équipement maison, tout comme le vôtre. J'ai peut-être un mélangeur professionnel Hobart de 25 pintes et un très gros robot coupé, mais il est fort probable que j'utilise un mélangeur domestique pour faire couler ce ravissant coulis de poivron rouge rôti parsemé d'huile de basilic vert éclatant. Alors, de quoi avez-vous absolument besoin?

Pour l'amour de Dieu, vous avez besoin d'un bon couteau de chef. Nul doute que le grand public soit aussi atroce, aussi égaré ou si répandu que celui qui vous dit qu'il vous faut un ensemble complet de couverts spécialisés de différentes tailles. Je souhaite parfois pouvoir passer par les cuisines des cuisiniers amateurs partout en jetant des couteaux de leurs tiroirs - tous ces couteaux «utilitaires» de taille moyenne, ces objets tranchants inutiles que vous voyez annoncés à la télévision, tout ce qui est difficile à tailler en acier inoxydable. déchets d’acier, ces trancheurs mal conçus - aucune de ces maudites choses ne pourrait couper une tomate. S'il vous plaît, croyez-moi, voici tout ce dont vous aurez besoin dans le domaine des couteaux: UN bon couteau de chef, aussi grand que confortable pour votre main. Marque? D'accord, Les amateurs les plus talentueux ont la chance d'acheter un des couteaux professionnels classiques en acier inoxydable à haute teneur en carbone d'Allemagne ou d'Autriche, comme un Henkel ou un Wusthof, et ce sont des beaux couteaux, bien que lourds. La haute teneur en carbone les rend légèrement plus faciles à tailler! n, et inoxydable les empêche de se tacher et de se corroder. Ils ont aussi fière allure dans l'étui à couteaux du magasin, et vous envoyez le message à vos invités lorsque vous faites briller un morceau d'acier à cent dollars de Solingen selon lequel vous prenez votre cuisine au sérieux. Mais avez-vous vraiment besoin de quelque chose d'aussi lourd? Si cher? Si difficile à maintenir (ce que vous ne ferez probablement pas)? À moins que vous ne passiez vraiment 15 minutes tous les deux jours à travailler cette lame sur un carborundum huilé, puis à affûter avec soin un acier diamanté, je renoncerais aux Allemands. comme un Henkel ou un Wusthof, et ce sont de beaux couteaux, s'ils sont lourds. La haute teneur en carbone les rend légèrement plus faciles à tailler! n, et inoxydable les empêche de se tacher et de se corroder. Ils ont aussi fière allure dans l'étui à couteaux du magasin, et vous envoyez le message à vos invités lorsque vous faites briller un morceau d'acier à cent dollars de Solingen selon lequel vous prenez votre cuisine au sérieux. Mais avez-vous vraiment besoin de quelque chose d'aussi lourd? Si cher? Si difficile à maintenir (ce que vous ne ferez probablement pas)? À moins que vous ne passiez vraiment 15 minutes tous les deux jours à travailler cette lame sur un carborundum huilé, puis à affûter avec soin un acier diamanté, je renoncerais aux Allemands. comme un Henkel ou un Wusthof, et ce sont de beaux couteaux, s'ils sont lourds. La haute teneur en carbone les rend légèrement plus faciles à tailler! n, et inoxydable les empêche de se tacher et de se corroder. Ils ont aussi fière allure dans l'étui à couteaux du magasin, et vous envoyez le message à vos invités lorsque vous faites briller un morceau d'acier à cent dollars de Solingen selon lequel vous prenez votre cuisine au sérieux. Mais avez-vous vraiment besoin de quelque chose d'aussi lourd? Si cher? Si difficile à maintenir (ce que vous ne ferez probablement pas)? À moins que vous ne passiez vraiment 15 minutes tous les deux jours à travailler cette lame sur un carborundum huilé, puis à affûter avec soin un acier diamanté, je renoncerais aux Allemands. Ils ont également une très belle apparence dans l'étui à couteaux du magasin et vous envoyez le message à vos invités lorsque vous faites clignoter un morceau de cent dollars d'acier de Solingen selon lequel vous prenez votre cuisine au sérieux. Mais avez-vous vraiment besoin de quelque chose d'aussi lourd? Si cher? Si difficile à maintenir (ce que vous ne ferez probablement pas)? À moins que vous ne passiez vraiment 15 minutes tous les deux jours à travailler cette lame sur un carborundum huilé, puis à affûter avec soin un acier diamanté, je renoncerais aux Allemands. Ils ont aussi fière allure dans l'étui à couteaux du magasin, et vous envoyez le message à vos invités lorsque vous faites briller un morceau d'acier à cent dollars de Solingen selon lequel vous prenez votre cuisine au sérieux. Mais avez-vous vraiment besoin de quelque chose d'aussi lourd? Si cher? Si difficile à maintenir (ce que vous ne ferez probablement pas)? À moins que vous ne passiez vraiment 15 minutes tous les deux jours à travailler cette lame sur un carborundum huilé, puis à affûter avec soin un acier diamanté, je renoncerais aux Allemands. t)? À moins que vous ne passiez vraiment 15 minutes tous les deux jours à travailler cette lame sur un carborundum huilé, puis à affûter avec soin un acier diamanté, je renoncerais aux Allemands. t)? À moins que vous ne passiez vraiment 15 minutes tous les deux jours à travailler cette lame sur un carborundum huilé, puis à affûter avec soin un acier diamanté, je renoncerais aux Allemands.

Depuis des années, la plupart des professionnels que je connais ont abandonné leurs Wusthof et les ont remplacés par des couteaux Global légers, faciles à affûter et relativement bon marché en acier au vanadium , un très bon produit japonais qui, outre ses nombreuses autres qualités, est l'attraction supplémentaire de regarder vraiment cool.

Global fabrique beaucoup de couteaux de différentes tailles, alors de quoi avez-vous besoin? Un couteau de chef. Cela devrait couper à peu près tout ce que vous pourriez travailler avec, d'une échalote à une pastèque, un oignon à une lanière. Comme un pro, vous devriez utiliser la pointe du couteau pour les petites choses, et la zone plus proche du talon pour les plus gros. Ce n'est pas difficile achetez quelques rutabagas ou oignons - ils sont bon marché - et pratiquez-vous dessus. Rien ne vous distinguera plus rapidement du troupeau que la capacité de manipuler correctement le couteau du chef. Si vous avez besoin d’instructions sur la façon de manipuler un couteau sans lâcher un doigt, je vous recommande La Technique de Jacques Pepin.

D'accord, il y a quelques autres couteaux que vous pourriez trouver utiles. Je porte un couteau à désosser flexible, également fabriqué par les gens raffinés de Global, parce que je coupe les filets de poisson de temps à autre et que, avec le même couteau, je peux couper des filets, des gigots d'agneau désossés, des carrés de veau à la française et de la viande parée . Si votre boucher fait tout le travail pour vous, vous pouvez probablement en vivre sans un. Un couteau à éplucher est utile de temps en temps, si vous vous retrouvez avec des légumes, des champignons en forme de cannelure et une sorte de microchirurgie dans laquelle mon vieux pote Dimitri excellait. Mais combien de fois fais-tu cela?

Une lame véritablement utile, cependant, et qui est de plus en plus populaire auprès de mes amis sur le terrain, est ce qu'on appelle un couteau dentelé excentré. Il s’agit essentiellement d’un couteau dentelé placé dans un manche ergonomique; cela ressemble à un 'Z' qui a été retiré et allongé. C'est un article vraiment cool qui, une fois utilisé, devient indispensable. Comme la poignée n’est pas alignée avec la lame, mais qu’elle est éloignée de la surface de coupe, vous pouvez l’utiliser non seulement pour vos besoins en lames dentelées traditionnelles, comme le pain tranché, les tomates à la peau épaisse, etc., mais également pour toute votre gamme de légumes. , des patates, de la viande et même du poisson. Mon sous-chef utilise le sien pour à peu près tout. F. Dick en fait un bon pour environ vingt-cinq dollars. C'est de l'acier inoxydable, mais puisque c'est dentelé, cela n'a pas vraiment d'importance; après quelques années d'utilisation,

Regardez également cette ressource en ligne pour les choix de couteaux.

La chose la plus importante est le confort de la poignée. Si ce n'est pas à l'aise, vous ne voudrez pas l'utiliser. Si vous ne voulez pas l'utiliser, vous avez gaspillé votre argent. Un couteau "fantaisie" qui ne s'habitue pas est un presse-papier.