«Placer la casserole dans une grande casserole; ajoutez 1 pouce d'eau chaude dans une casserole plus grande. »- Pourquoi?

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J'ai trouvé une recette de cheesecake qui dit, pour la phase de cuisson:

Placer le moule à charnière dans un grand plat allant au four; ajouter 1 po d'eau chaude dans une plus grande casserole. Cuire à 325 ° F (160 ° C) pendant 60 à 65 minutes ou jusqu'à ce que le centre soit juste pris et que le dessus apparaisse terne.

Je l'ai fait ainsi (je veux dire, c'est dans la recette que j'ai suivie), mais je me demande à quoi ça sert? Je suppose que la couche d'eau empêche les choses d'aller bien au-delà de 212 ° F (100 ° C) car l'eau reste à cette température. Mais je ne comprends pas la motivation de cette configuration. Ne pourrais-je pas simplement utiliser un réglage de température plus bas?

— yo '
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C'est comme lorsque vous faites bouillir du lait. Les pots spéciaux ont un espace intérieur pour l'eau, donc elle bout techniquement dans l'eau chaude. N'ayant pas de contact direct avec le métal inégalement chaud, il ne dépasse pas une certaine température et l'empêche de brûler.

— CodeAngry

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Ne pourrais-je pas simplement utiliser un réglage de température plus bas?

Non, tu ne peux pas. Les fours sont très mal à maintenir une température constante. Non seulement le thermostat du four est généralement éteint, mais il oscille également beaucoup autour de sa température moyenne. Ainsi, vos aliments sont soumis à une température en constante évolution.

Si vous réglez votre four à 100 ° C, vous 1) n'obtiendrez pas vraiment 100 ° C et 2) vous ne brunirez pas la croûte, car la température est trop basse. Au lieu de cela, vous pouvez utiliser le bain d'eau décrit. En combinaison avec un réglage de température supérieur à 100 ° C, il maintiendra la partie inférieure du gâteau au fromage à une température constante et permettra à la surface de bien cuire.

Vous verrez des recommandations de bain-marie (c.-à-d. Bain marie ) pour de nombreux types de produits de boulangerie, y compris les crèmes pâtissières. Mais quand il s'agit d'un cheesecake, il a une deuxième fonction. À chaque température, il y a un équilibre d'humidité dans l'air du four. Tant que l'équilibre n'est pas atteint, l'humidité s'évapore à un rythme élevé de chaque surface humide (votre pâtisserie). Lorsque cela arrive à un cheesecake, sa partie supérieure se fissure. Mais lorsque vous avez une surface d'eau libre, il suffit de saturer l'air et aucune (ou très peu) évaporation ne se produit à la surface du gâteau. Vous vous retrouvez avec un gâteau au fromage lisse.

— rumtscho
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Merci, c'est très explicatif. Cependant, j'ai obtenu le cheesecake très humide, mais cela peut être un problème technique (et aussi, il peut être insuffisamment cuit et j'ai aussi un type de fromage différent disponible dans mon pays que celui qui est dans la recette). Je continuerai d'expérimenter!

— yo '

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Note de côté peut-être utile: le deuxième moule vous fera également gagner beaucoup de temps et d'aggravation si le moule à charnière tombe en panne ou fuit; le ruissellement sera confiné en toute sécurité.

— 2015

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@ apaul34208 Je place toujours une deuxième casserole large / place sous le moule à charnière, peu importe pourquoi je l'utilise, mais vous avez raison, c'est important car mon moule à charnière a plus de 20 ans .... :-)

— yo '

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Vous créez un bain-marie. Il est utilisé pour chauffer doucement les aliments et arrêter les brûlures ou les ébullitions. Lorsqu'il est utilisé pour les flans, il les empêche de cailler. Pour les gâteaux au fromage, la technique est utilisée pour arrêter la fissuration centrale.

— user23614
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Il y a aussi une fonction secondaire pour les flans. Il empêche la crème pâtissière de brûler dans le plat.

— RubberDuck