Existe-t-il un moyen de raffermir la consistance d'une tarte aux fruits frais (comme la pêche ou la pomme) - parfois elle devient trop "liquide"?
Réponses:
Ce gadget ne rendra pas le gâteau lui-même moins coulant, mais il aidera à empêcher votre gâteau de fonctionner.
Oui. Vraisemblablement, vous raffermissez pendant la cuisson, et non après?
Les pommes contiennent de la pectine, ce qui devrait naturellement les empêcher de couler. En fait, j'ai vu une recette de tarte aux myrtilles de America's Test Kitchen / Cook's Illustrated qui utilisait des pommes râpées et du tapioca instantané en combinaison comme épaississant. La raison pour laquelle il n'a pas utilisé tout le tapioca était que trop de tapioca peut conduire à une consistance gélatineuse et trop ferme comme la gélatine.
Dans presque toutes les tartes aux fruits que je fais, la clé d'une texture parfaite se situe entre 2 et 3 cuillères à soupe de tapioca instantané. Pourquoi tapioca? Contrairement à la farine ou à la fécule de maïs, elle n'émousse pas la saveur du fruit.
Dans le cas de certaines recettes (la myrtille me vient à l'esprit), je cuisine également certains fruits pour faire un sirop pour lier les fruits ensemble. Je ne fais pas cela avec de la pêche à moins que les pêches soient restées dans leur jus pendant un certain temps. Je ne fais pas cela avec la rhubarbe aux pommes, aux framboises ou aux fraises non plus.
Essayez donc le tapioca, mais plus de 2-3 cuillères à soupe (selon le type de fruit), si vous trouvez que vous avez trop de structure, passez à un mélange avec de la pomme râpée ou de la pectine directement.
Lorsque je fais une tarte aux pommes, je tranche les pommes et j'ajoute une petite quantité de jus d'orange pour réduire le brunissement à l'air et la moitié de la quantité de sucre requise par la recette (l'autre moitié est ajoutée lorsque la tarte est assemblée). Ensuite, je place le mélange de pommes dans une passoire sur un bol. Le sucre étant hygroscopique, il y aura un peu de liquide dans le bol après 15 ou 20 minutes. Je réduis cela de moitié dans une petite casserole à feu doux. Ensuite, j'assemble la tarte. Cela empêche la tarte d'être trop humide et réduit les chances d'avoir un grand écart entre la garniture et la croûte supérieure.
Cette question ici: quel est le but du citron / acide dans la macération de fruits pour la cuisson des tartes? est peut-être la réponse à cette question.
La réponse basse technologie est de macérer le fruit pour tirer l'excès de liquide du fruit afin que votre tarte ne coule pas.