Je vis en Californie depuis environ 14 ans et le riz frit chinois me manque vraiment dans les restaurants chinois de la côte est (Boston en particulier).
Le riz frit que je reçois dans les restaurants chinois en Californie est beaucoup plus léger en couleur et en saveur. Je pensais que l'ajout de plus de sauce de soja ferait l'affaire. Il y a définitivement autre chose dans le mix. Le riz que j'essaie d'imiter a plus d'un goût malté et savoureux.
Réponses:
Mon riz frit a commencé à se rapprocher du style des restaurants de la côte est lorsque j'ai commencé à faire quelques nouvelles choses:
J'espère que l'une de ces aides.
Un ingrédient de base du riz frit chinois dont personne ne semble être au courant est le stock . C'est vrai, tu m'as bien entendu. Le riz frit chinois est fait avec du bouillon .
Je ne plaisante pas. Vous devez le considérer comme un ingrédient indispensable.
Vous pouvez faire un simple bouillon à partir d'un cube de bouillon et d'un peu d'eau chaude. Vous ajoutez le bouillon après avoir mis le riz dans la poêle / wok.
Un autre ingrédient de base est les œufs brouillés. Vous devez les faire frire séparément du reste des ingrédients et les ajouter à la fin de la cuisson.
Ce qui vous manque, c'est du glutamate monosodique (alias MSG, Accent ou exhausteur de goût). Faites-moi confiance: ma copine est de Hong Kong. L'utilisation du stock, comme l'a suggéré The Galloping Gourmet, est juste sur l'argent car la plupart des stocks commerciaux contiennent du MSG.
C'est la mélasse, pas plus la sauce soja, que vous recherchez.
Utilisez du riz d'un jour et commencez avec 1 cuillère à café de mélasse (moins si la quantité de riz est petite), et ajoutez-en plus au goût. Vous pouvez toujours ajouter plus de mélasse mais pas à emporter, alors soyez prudent.
Ils utilisent de la sauce de soja FONCÉE. Une cuillère à soupe par 3 tasses de riz est idéale. Des magasins comme Whole Foods et Central Market le portent, ce qui rend le riz beaucoup plus foncé. En outre, ajoutez de gros morceaux d'oignon (1 pouce par 1 pouce) tendre croustillant. Certaines personnes ajoutent des pois. Incorporer les œufs brouillés.
Je ne suis pas sûr de la côte Est, mais je sais en tant que Canadien d'origine chinoise que la sauce aux huîtres est un ingrédient traditionnel dans la plupart des plats de riz frit. Cela expliquerait brièvement la couleur plus foncée et la saveur.
Source: Mes parents du sud de la Chine
Il s'agit d'un propriétaire de restaurant chinois polynésien et de ses filles qui sont également chefs. C'est de la mélasse chinoise noire ou de la sauce sucrée. Cela se trouve principalement dans les restaurants chinois de la Nouvelle-Angleterre. Vous prenez du riz le faire cuire la veille et le réfrigérer toute la nuit. Vous avez besoin d'une cuisinière à gaz ou d'un wok haute température pour obtenir environ 400 degrés. Faites revenir vos oignons verts, vos œufs, vos crevettes, vos germes de soja, etc. dans la mélasse, la sauce soja (avec parcimonie), l'huile neutre, comme les pépins de raisin, et les assaisonnements que vous aimez dans la poêle. Ajoutez un peu plus de mélasse et mettez le riz dedans. L'idée est de le faire frire à ce point, d'où la chaleur élevée et le temps de cuisson très bref. Environ une minute ou deux. C'est comme ça que c'est fait. Je viens de publier un secret commercial, mais c'est tellement bon!
Comme le Californien, je déteste moi aussi le «riz frit» de couleur claire et sans saveur. Je viens de la ville de St. Louis, Missouri, où le riz frit est sombre, riche en saveur, pas collant (du bouillon pendant la cuisson), ni insipide (de la cuisson du riz frais). S'il est vrai que vous voulez faire votre riz frit avec du riz froid d'un jour, vous voulez ajouter des ingrédients tels que: 1) de l'huile de wok assaisonnée 2) de l'oignon haché 3) mélanger dans une tasse séparée 1 pqt de mélange d'assaisonnement pour riz frit , Sauce de soja FONCE, 1 cuillère à café de mélasse et 1 cuillère à café de sauce de poisson ou de sauce aux huîtres. Ajoutez le mélange à votre riz lors du sautage à feu vif.
Faire sauter jusqu'à uniformité en couleur et en température. Vous pouvez ajouter des œufs brouillés et des oignons verts par la suite si vous le souhaitez.
N'ajoutez jamais beaucoup de liquide au wok lorsque vous faites sauter du riz précuit, sauf si vous appréciez les touffes de riz détrempé. Les restaurants chinois ne servent jamais de riz frit en bloc car vous ne pouvez pas obtenir une couleur brune uniforme partout. Prendre plaisir!
La sauce soja aux champignons noirs est spécifiquement la sauce. Je l'appelle antimatière car il est WAY BLACK.
Tout d'abord, utilisez du riz bouilli à grains entiers. Il est de forme quelque peu ovale. N'utilisez pas de riz moelleux. J'utilise de l'huile d'ail, de la bonne sauce soja, de la sauce aux huîtres et des MOLASSES, c'est l'ingrédient secret. Ajoutez le tout au riz. faire revenir le porc gras en dés puis sur un wok très chaud ajouter tous les ingrédients. Remuez fréquemment pendant environ une minute. Ajouter l'échalote en dés.
Je sais ce que tout le monde veut dire et c'est frustrant de chercher la recette que quiconque sur la côte Est tient probablement pour acquise. Je ne l'ai jamais atteint. J'essaie de le comprendre. Kekap Manis est une sauce soja douce et épaisse. Alors à tous ceux qui pourraient se moquer de la mélasse, n'en doutez pas. Je comprends que si vous ne trouvez pas le Kekap Manis, il peut être obtenu en parts égales de cassonade et de sauce de soja, bouillies jusqu'à sirupeuses (Credit Recipe Tin Eats). Maintenant, cela a du sens. Le riz indonésien traditionnel est appelé Nasi Goreng. Le riz est sombre, pas collant et il n'est vraiment pas du tout frit comme on pourrait le penser: il est mélangé et chauffé avec les aromatiques et tout ce que vous avez réellement frit en premier .. Je comprends que beaucoup, sinon la plupart des régions utilisent de la pâte de crevettes. Ce n'est pas non plus facilement disponible. Néanmoins, avec ces concepts de base à l'esprit,
C'est de la mélasse. C'est ce que m'a dit mon propriétaire de restaurant chinois préféré à Taunton Massachusetts (d'où je viens). Mon père l'aime plus sombre alors il ajoute plus de mélasse. Il donne une saveur plus douce et marron foncé. Et ils utilisent de la viande de porc avec de la sauce asso (ce n'est pas bien orthographié, j'en suis sûr).
Sauce de soja chinoise foncée - pas la mélasse est ce qu'il faut utiliser.
Sauces de soja: Les deux sombres et clairs sont TRÈS salés .... ÉPAIS Le soja est doux à cause de la mélasse ajoutée, très épaisse et pas si salée ... DIFFICILE À TROUVER dans la plupart des épiceries ... cherchez un marché asiatique. SOYEZ PRUDENT un peu de soja épais va un long chemin.
Google ÉPAIS SOY ou TYPES DE SAUCE DE SOJA