Pourquoi la plupart des recettes de crème glacée ne contiennent-elles pas de sel dans la base?

Je me suis mis à la crème glacée cet été et de toutes les recettes que j'ai examinées et testées, aucune d'entre elles ne demande de sel dans le mélange de crème glacée lui-même. (À l'exception du sel de mer au caramel et de la recette du chocolat Ben's).

Ma question est pourquoi?

Plus d'infos: J'ai fait du sorbet aux prunes la semaine dernière. Après la dégustation, mais avant le barattage, j'ai décidé d'ajouter du sel à la base. Il a considérablement amélioré la "plomberie" comme vous vous en doutez. De plus, la crème glacée s'est avérée excellente. L'ajout de sel n'a eu aucun effet sur le taux de désabonnement.

Alors, pourquoi les bases de crème glacée n'appellent-elles pas de sel en premier lieu?

salt ice-cream

— ashley
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Bonne question. Je sais que j'ai vu du sel dans un nombre décent de recettes (par exemple, beaucoup dans The Perfect Scoop appellent une pincée), mais certainement pas toutes, et c'est moins courant dans les sorbets à coup sûr. Je ne sais pas s'il y a une meilleure raison que "les gens n'y pensent jamais" ou "c'est facile d'en faire trop", mais nous verrons!

— Cascabel

Ma seule supposition est que les rédacteurs de recettes ont peur que cela ne gèle pas la crème glacée comme il le ferait autrement, soit parce que les gens n'ont pas une sorbetière / congélateur assez bonne, soit parce qu'ils utilisent trop de sel, et puis les gens se plaindraient que la recette ne fonctionne pas.

— Dan C

Le sel et le sucre sont tous deux des exhausteurs de goût, ils agissent de la même manière sur la langue. Alors plutôt que d'ajouter du sel, les recettes ont tendance à simplement ajouter plus de sucre ...

— Doug

@Doug Si c'était vrai, ajouter une petite quantité de sel à la crème glacée ne serait pas une amélioration spectaculaire - mais c'est souvent le cas.

— Cascabel

@DanC Vous devez utiliser une quantité insensée de sel (à la même échelle que le sucre qui est déjà dans la recette) pour affecter le point de congélation.

— Cascabel

Réponses:

Je ne peux pas lire l'esprit de tous les auteurs de recettes, mais j'ai quelques idées.

J'ai trouvé qu'il est vraiment facile de faire trop de sel dans la crème glacée. Une très petite quantité va très loin. Dans la plupart des cas, vous ne voulez pas vraiment qu'il ait un goût salé, vous voulez juste un petit indice que les gens ne remarqueront que comme une saveur améliorée. Les quantités sont suffisamment petites pour qu'il soit difficile de fournir des mesures précises, donc vous êtes coincé en disant "une pincée" et en espérant que les gens n'utilisent pas une pincée trop grande.

Ce n'est pas non plus l'ajout le plus évident pour la plupart des gens. La crème glacée peut être sacrément bonne sans elle. Bien que tout le monde ait l'habitude de saler dans les pâtisseries, comme vous l'avez dit, les recettes de crème glacée ne l'incluent souvent pas, il n'y a donc pas trop d'apprentissage par l'exemple. Nous ne le mettons certainement pas sur les fruits! Donc, si vous regardez des recettes en ligne que les gens ont élaborées par eux-mêmes, il y a de fortes chances que l'auteur n'y pense tout simplement pas, même si cela aurait été un bel ajout.

Enfin, juste pour dissiper une idée fausse souvent répétée: dans ces quantités, le sel ne va pas gâcher le point de congélation, tout comme il n'affectera pas le point d'ébullition de l'eau des pâtes. Il faut une tonne de sel dissous pour abaisser considérablement le point de congélation, et nous faisons de la crème glacée, pas des barbotines d'eau de mer. (Même si vous abaissiez le point de congélation, ce serait probablement une bonne chose, car la crème glacée maison est généralement trop dure, pas trop molle.)

— Cascabel
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Vous ne pouvez généralement pas mettre de sel sur les fruits, mais il y a beaucoup de cultures où les gens le font .

— Peter Taylor

@PeterTaylor D'accord, mais dans les endroits où la plupart des recettes de crème glacée que vous trouverez sont (surtout celles en anglais), pas tellement. Évidemment, c'est en fait une bonne idée dans de nombreux cas (tout comme pour la crème glacée).

— Cascabel

Oui, autour de ces parties, nous mangeons du sel sur la pastèque et les tomates. :-)

— ashley

La plupart des gens n'y pensent pas. Les gens qui fabriquent de la crème glacée haut de gamme comprennent généralement beaucoup de solides de lait ajoutés (souvent plus de 20% de solides de lait non gras en poids) et cela comprend naturellement une quantité décente de sel.

Néanmoins, je trouve que la crème glacée est généralement meilleure avec encore plus de sel que cela. En plus d'avoir 20 ou 25% de matières sèches de lait écrémé, j'ajoute généralement environ 0,7 g de sel pour 1000 g de mélange. Vous ne goûtez pas le sel, mais il met en valeur d'autres saveurs.

Avec certaines saveurs, comme le chocolat, j'irai jusqu'à ajouter 2 g de sel.

Si vous faites une saveur où vous voulez vraiment goûter le sel (caramel salé, etc.), vous devrez bien sûr en utiliser un peu plus.

— paulraphael
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-2

l'eau pure gèle à 0 ° C (32 ° F), l'eau qui contient du sel dissous doit être plus froide avant de geler.

il y a aussi une possibilité de cristallisation du sel

— Aashish Bhatnagar
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La quantité de sel que vous ajoutez pour la saveur a un si petit effet sur la température de congélation qu'elle n'a pas d'importance pour la crème glacée. Le sucre et la graisse de la crème glacée abaissent considérablement la température de congélation, mais c'est une bonne chose: vous ne voulez pas que votre crème glacée soit dure.

— Cascabel

La cristallisation pourrait être un facteur. @Aashish, avez-vous plus d'informations à l'appui de cela?

— ashley