J'ai utilisé une solution standard à 5% de sel et d'eau pour saumurer un poulet. Après l'avoir saumuré, est-il conseillé de l'assaisonner avec du sel avant de le cuire? Je crains que si je le fais pour que le poulet devienne trop salé; Ai-je tort de penser cela?
S'il est vrai que le poulet PEUT être salé après avoir été saumuré; quel concentré de saumure serait nécessaire pour que le salage ne soit pas nécessaire après le saumurage? 7%, 10%?
Réponses:
Méfiez-vous des mythes, êtes-vous prêt? Aller!
Aucune saumure ni assaisonnement ne rendront votre poulet trop salé. 5%, 7%, 10%, Le seul processus connu pour saturer le sodium est l’injection, l’injection d’aiguille, appelée solution ajoutée.
Si vous ne faites que briner, vous êtes à des kilomètres des conséquences de l’injection d’aiguilles, encore un autre processus mal compris. Brining n'est pas à craindre, les injections sont.
Modifier (après tous ces commentaires / questions apparus):
Le saumurage est un sujet complexe que je ne peux pas aborder ici, et beaucoup de mythes circulent, principalement liés aux nuances, alors que les gens ne comprennent pas l'impact énorme de:
Vous pouvez débattre de cette question pendant des jours et des années, mais ce qui compte ici, c'est la question. L'hypothèse est la suivante: "J'ai mariné (5%) un poulet et maintenant que ma marination est terminée, je pense à l'assaisonnement (au sel) avant la cuisson. Est-ce que je risque de saturer le produit final en sodium?"
La réponse claire est NON, tant que votre saumure n'a pas duré plusieurs semaines ou que votre viande n'a pas déjà été injectée avec une solution de sodium, par exemple 12% ou 15%. Le seul moment où vous devez vous préoccuper de l'assaisonnement au sel est lorsque votre viande a déjà été salée avec une injection, ou si vous parvenez simplement à cuire un morceau de viande avec une solution à plus de 5% de sel pendant plus d'une semaine, ce qui ne suffira pas. Cela ne se produit que si nous parlons de viande séchée séchée, ce qui est une aberration comme je ne l’ai jamais vue.
S'il vous plaît soyez prudent avec les références aux articles, livres, soi-disant articles publiés scientifiques. Vous avez vraiment besoin de les lire lentement et avec soin, l'interprétation est la clé, comprendre d'où ils viennent, qui les a écrits, qui les a payés, qui les paye, quelle en est la source, etc., même si les dieux tout-puissants de la gastronomie moléculaire sont nommés dessus.
FYI: Je me bats depuis quelques années contre quelques règles strictes de l'USDA / FDA (par exemple, la bastonnade, la viande tempérée), tout en pensant que leur travail est globalement génial.
Je suis d'accord avec @rumtscho pour dire que vous ne devriez pas avoir besoin de saler après avoir saumuré. Cependant, je suis totalement en désaccord avec la réponse acceptée. Il y a tout simplement trop de sources dignes de confiance qui disent le contraire, sans parler de ma propre expérience.
Tout d'abord, veuillez vous reporter à la réponse acceptée à cette question, qui est tirée de Cook's Illustrated.
Deuxièmement, cet article de Stella Culinary donne une description très détaillée de ce qu'est le saumurage et de son fonctionnement. S'il vous plaît voir des extraits ci-dessous.
Qu'est-ce qu'une saumure et pourquoi devrais-je l'utiliser?
Sous sa forme la plus simple, la saumure est une solution de sel et d'eau dans laquelle les produits alimentaires, le plus souvent les viandes, sont trempés pendant une période donnée pour améliorer la qualité globale du produit.
Lorsque la nourriture est saumurée correctement, le processus présente trois avantages majeurs:
Amélioration de la texture, en particulier lors du saumurage des protéines.
Les saumures peuvent et vont améliorer la saveur globale. Non seulement le sel contenu dans une saumure aide-t-il à assaisonner le produit alimentaire (en supposant que la saumure soit appliquée correctement), mais la saumure contient également des profils de saveur secondaires tels que les herbes, les épices et les aromates, qui sont choisis spécifiquement pour améliorer la saveur globale des aliments. le produit alimentaire étant saumuré.
De loin la principale raison pour laquelle les aliments sont saumurés, c'est la rétention d'humidité. Le saumurage permet notamment aux protéines de conserver plus d'humidité tout au long du processus de cuisson, ce qui donne un produit fini plus humide.
Comment fonctionnent les saumures?
L'explication la plus conventionnelle du fonctionnement du saumurage décrit le mouvement du sel et de l'eau en protéines via un processus appelé osmose. Ceci est cependant incorrect. Le saumurage fonctionne en réalité par diffusion et non par osmose, et il est important de faire cette distinction si nous voulons vraiment comprendre le fonctionnement d'une saumure.
Ceci est un très bon article et donne un regard en profondeur sur le saumurage. J'utilise personnellement une saumure à gradient (5%) ou un mélange à sec et je peux personnellement attester que le sel entre effectivement dans la viande.
Non, je ne fais pas cuire mon poulet saumuré avec du sel ajouté. Je fais toujours saumurer du poulet pendant la nuit avec peut-être un peu plus de sel que la norme. Le lendemain, je le rince et le fais tremper brièvement dans de l'eau claire, puis le fais cuire sans ajouter de sel. Il est toujours assez salé dans la saumure et très peu de personnes mangeant à ma table ajoutent du sel. D'après mes papilles gustatives, je crois que le poulet absorbe le sel de saumurage même si d'autres insistent pour dire qu'il ne peut pas être absorbé. Je suis respectueusement en désaccord.