Comment puis-je faire du sorbet sans recette?

J'aimerais pouvoir faire du sorbet avec tous les ingrédients que j'ai sous la main sans toujours chercher une recette. Je comprends qu'il est important d'obtenir le bon équilibre de sucre, de liquide et d'autres ingrédients pour que le produit final ait la bonne texture.

Il semble y avoir quelques options pour tester votre mélange de sorbets: densimètres à sirop et réfractomètres. Avant de dépenser de l'argent pour l'un de ces outils, je me demande:

• Puis-je faire un sorbet de manière fiable sans l'un de ces outils?
• Quelles techniques utilisez-vous pour faire du sorbet avec chacun de ces outils?
• Y a-t-il des avantages / inconvénients d'une manière ou d'une autre?
• Que dois-je savoir sur les différentes échelles (Brix, Baumé, gravité spécifique, autres ) et quelles lectures dois-je viser?
• Y a-t-il d'autres choses à considérer concernant les ingrédients (purée vs jus, effet d'additifs tels que l'alcool, etc.)?

Trop de détails ici, mais permettez-moi de vous renvoyer au livre moins connu de Harold McGee, The Curious Cook: More Kitchen Science and Lore , où il a un chapitre entier consacré à ce sujet, avec des tableaux pour tout un bouquet de fruits .

Votre question porte sur beaucoup de détails scientifiques très spécifiques, mais vraiment, avec un peu d'expérience, vous pouvez faire du sorbet sans rien de tout cela.

Pour la plupart des fruits, vous avez besoin d'environ 1/3 autant de sucre que de fruits en volume - deux tasses de fruits et 2/3 tasse de sucre sont assez courantes dans les recettes. Cela fonctionne avec une bonne variété de fruits - par exemple, les mangues, les fraises et les kiwis devraient bien se porter. Si elle est trop épaisse, vous pouvez également ajouter un peu d'eau, peut-être même jusqu'à la quantité de sucre que vous avez utilisée. Avec moins d'eau, vous obtiendrez un sorbet plus riche, plus velouté, peut-être presque crémeux, selon le fruit; avec plus d'eau, ce sera bien sûr plus glacial.

Bien sûr, vous finirez parfois par ajuster le sucre - un peu moins pour les fruits mûrs très sucrés, et un peu plus pour les fruits moins sucrés. Mais une grande partie du sucre provient de ce que vous ajoutez que vous n'avez généralement pas besoin d'énormes ajustements; il doit généralement se situer entre 1: 4 et 1: 2. Et il y a suffisamment de variété dans la douceur du même fruit que les ratios prédéterminés ne sont pas toujours exactement de toute façon.

Si vous faites quelques sorbets à partir de recettes, vous devriez être en mesure de bien juger par le goût: avant la congélation, il sera assez sucré, un peu plus que ce que vous voudriez manger. Sans surprise, il devrait être similaire à la douceur du sorbet fondu, peut-être un peu plus sucré que la crème glacée fondue.

Et comme toujours, l'ajout d'une dose d'alcool va l'adoucir; c'est pratique si vous trouvez que les sorbets ramollis uniquement par le sucre sont trop sucrés à votre goût. Les choses neutres comme la vodka sont pratiques car elles fonctionneront avec n'importe quel fruit, mais parfois cela peut également être un moyen d'ajouter une saveur supplémentaire. Et si vos fruits fonctionnent avec un vin - la fraise-rose et la mûre-cabernet sont tous les deux assez bons - alors utiliser du vin au lieu de l'eau le ramollira très bien.

Enfin, j'ai remarqué le point jus vs purée. Je n'ai jamais fait de sorbet avec du jus, mais je soupçonne que ce serait susceptible d'être vraiment glacé. J'ai toujours utilisé des fruits frais en purée; il faudrait que ce soit vraiment bon, du jus frais au goût aussi bon que des fruits frais.

J'ai fait du sorbet deux fois sans suivre une recette, devinez et c'est parti. J'ai fait du sorbet à la rhubarbe et du sorbet à la pastèque. Vous devez vous assurer d'ajouter une grande quantité de sucre et au moins une dose d'alcool. Je l'ai fait avec 1 1/2 coups et il s'est avéré trouver.

En faisant cela, vous n'obtiendrez pas une texture parfaite à 100%. Il est sorti de la machine bien, aurait pu le servir comme ça, ou peut-être refroidi une heure. Après avoir refroidi 3 heures, il a commencé à devenir moins soyeux.