Quelle est la logique derrière le choix de la température pour la cuisson?
Évidemment, si vous suivez une recette, elle indiquera quelle température utiliser, mais j'aimerais comprendre le raisonnement qui la sous-tend.
Est-ce une question de densité (les aliments plus épais doivent être cuits plus bas pour atteindre l'intérieur sans brûler l'extérieur), ou y a-t-il d'autres facteurs en jeu?
Réponses:
Si nous avions un four magique (ou 4d) pouvant chauffer l'intérieur des aliments en même temps et de manière uniforme, la règle de cuisson serait simple:
Toute recette qui suivrait prendrait beaucoup plus de temps (plusieurs heures) que les recettes habituelles, mais les temps seraient plus cléments. La règle fonctionne parce que la cuisson consiste à faire croître les bulles de pâte avec de la vapeur d’eau et ensuite à brunir pour donner du goût. Sans un four 4d magique et sans heures pour préparer un plat, les auteurs de recettes doivent expérimenter.
Dans les fours à haute température, l'eau près de la surface de la pâte ou de la pâte va d'abord s'évaporer, en maintenant cette région à 100 ° C. Une fois que la surface est sèche, sa température commence à monter et finit par brunir. Pendant qu’elle brunit, la région située au-dessous passe en mode de croissance par bulle et le processus se répète. Pour que le plat entier soit cuit et bruni en même temps, il faut un équilibre impossible, car la façon dont la région de la bulle se déplace dépend de la la forme de la pâte , sa teneur en eau, sa température initiale, l’air circule dans le four… Il existe de nombreuses solutions à l’équilibrage et donc de nombreuses températures de cuisson possibles.
Les détails exacts de tout cela font encore l’objet de recherches, en tant que article récent illustre .
utilisons steak comme exemple.
Décidez d'abord quelle température vous voulez au milieu de la nourriture - si vous voulez plus de cuisson que de "rare", la température interne doit être plus élevée.
ensuite, décidez à quelle vitesse la température de surface ira dans la nourriture, c’est une question de concept physique, cela dépend de (1) l’épaisseur, (2) la conductivité de la chaleur du matériau
Ensuite, décidez comment vous voulez la température extérieure. il faudrait qu'il soit plus élevé si vous voulez le faire dorer. vous voulez qu'il soit plus élevé si vous voulez libérer l'arôme des herbes, mais plus bas si vous voulez que l'extérieur soit plus tendre.
une cuisson rapide à haute température conduit à une croûte extérieure et à une rareté à l'intérieur
une cuisson lente à température moyenne conduit à une tendreté à l'extérieur et à une cuisson relativement homogène à l'intérieur
une cuisson très lente conduit à la déshydratation
Un autre facteur qui affectera la cuisson - le matériau du récipient de cuisson. Comme le verre laisse passer la chaleur rayonnante et que les casseroles plus sombres absorbent la chaleur rayonnante, vous devez généralement réduire légèrement la température (environ 25 ° F, um ... 15 ° C?) De ce que dit une recette, à moins que cela ne demande spécifiquement une cuisson au verre ou au four. pan sombre.
Lorsque vous préparez un gâteau en couches, vous voulez en réalité moins de levée pour obtenir un gâteau plus dense, et vous n’avez donc pas de dôme, car les côtés sont bien ajustés avant la fin de la levée. et réduire la température. Si vous avez affaire à des gâteaux plus gros (plus de 20 cm), vous pouvez obtenir des "bandes de cuisson" que vous mouillerez et fixez-les autour du plat pour que le bord extérieur reste au frais plus longtemps.
Les choses dans les moules à muffins quand vous n'avez pas assez de pâte pour remplir toutes les tasses peuvent également causer des problèmes, car la tasse vide chauffera, ce qui provoquera une cuisson inégale des plats à côté - ma mère ajoutait un peu d'eau à les tasses vides pour contrer ce problème.