En général, j'ai entendu dire que la plupart des recettes sont conçues pour la cuisson dans des plats en métal. J'ai également entendu dire que le verre deviendrait plus chaud que le métal, et donc je devrais le faire cuire à une température plus basse plus longtemps.
Quelqu'un sait-il si ces déclarations sont vraies? Vais-je brûler les bords si je le laisse à la même température? Quelle est la vérité derrière tout ça?
Réponses:
Tout d'abord, la réponse courte:
De nombreuses informations erronées circulent concernant les ustensiles de cuisson en verre et très peu de sources fiables ou d'expériences répétables semblent être citées. En général, je dirais que la variance entre les différentes casseroles métalliques de différents matériaux, couleurs, épaisseurs et revêtements aura des effets plus importants que la différence entre le verre et le métal . Donc, si vous êtes quelqu'un qui s'inquiète beaucoup de la couleur ou de l'épaisseur de la casserole et ajuste déjà votre four de haut en bas de quelques degrés, alors oui, cela peut être un problème. Si vous êtes quelqu'un qui suppose que toutes les casseroles en métal sont équivalentes de toute façon, le verre ne se comportera pas très différemment - je dirais simplement de surveiller vos aliments lorsque vous essayez une nouvelle casserole / plat, et d'ajuster votre temps et votre température en conséquence.
Maintenant, la réponse longue:
Une partie du problème avec la comparaison du verre et du métal est qu'il y a tellement de différences:
Les casseroles en métal conduisent la chaleur plus rapidement que le verre, ce qui peut changer à la fois la répartition uniforme de la chaleur dans la casserole et la vitesse de cuisson des aliments. Mais cela est surtout pertinent lorsque la casserole change de température (comme lors de la première mise au four) ou est chauffée de manière inégale.
Les casseroles métalliques peuvent varier en couleur: les casseroles plus foncées cuisent plus rapidement, tandis que les casseroles plus claires ou plus réfléchissantes cuisent plus lentement. Le verre est généralement transparent, ce qui diminue certains types de chaleur radiative de la couleur de la casserole, mais il laisse également passer la lumière infrarouge, ce qui augmente la chaleur radiative.
Les casseroles en métal sont généralement assez minces par rapport au verre. Le verre se réchauffe et se refroidit donc plus lentement, il sera donc moins sensible aux changements de température de cuisson. (D'un autre côté, les casseroles métalliques peuvent également varier considérablement en épaisseur.)
Chacun de ces facteurs peut être plus ou moins pertinent selon votre situation de cuisson et votre recette spécifiques. Par exemple, si nous prenons la dernière considération de la liste: si vous cuisinez quelque chose pendant un temps relativement court, les plats en verre peuvent passer la majeure partie du temps de cuisson à se réchauffer, ce qui affectera le brunissement et la cuisson des éléments en contact avec le la poêle. Mais si vous faites cuire un plat pendant une longue période, ce facteur est moins pertinent, et la chaleur supplémentaire qui est transmise à travers le verre transparent peut en fait accélérer la cuisson des aliments.
Dans de nombreuses sources de cuisson, il existe une règle générale courante selon laquelle il faut réduire la température du four de 25 ° F lors de l'utilisation d'un plat de cuisson en verre et peut-être également réduire le temps de cuisson. D'autres sources sont d'accord avec la diminution de 25F, mais recommandent d' augmenter le temps de cuisson . Mais je n'ai vu aucune source fiable justifiant quand cela est nécessaire ou avec quoi exactement nous comparons le plat en verre! Si nous comparons le verre à son cousin plus proche, un plat en céramique, alors oui, dans de nombreux cas, un plat en verre peut cuire un peu plus rapidement en raison de la chaleur supplémentaire transmise à travers le verre transparent. Mais c'est beaucoup plus compliqué pour les comparaisons avec le métal. Harold McGee dans On Food and Cookingsemble à un moment donné regrouper le verre avec des casseroles en métal terne de couleur claire en termes de propriétés de cuisson globales, soulignant que les deux transmettent mieux la chaleur que les casseroles en métal brillant et cuisent donc (environ 20%) plus rapidement. Mais les casseroles de couleur foncée ou noire augmenteront encore plus le brunissement et la cuisson. Je me souviens avoir vu un test de Cooks Illustrated il y a quelque temps qui prétendait que la réduction de la température du four pour le verre n'était généralement pas nécessaire, mais je ne me souviens pas des détails (et je ne trouve pas la référence maintenant).
En termes de données empiriques réelles, eh bien, il y a cette source sur le brunissement, qui cuit la pâte pendant 15 minutes dans quatre plats de la même taille mais de couleurs et de matériaux différents. Ici, le verre est plus lent qu'un moule noir ou un aluminium mince (brillant), mais plus rapide que la céramique blanche. Mais nous pouvons tirer quelques conclusions d'un test aussi limité, car (comme je l'ai souligné ci-dessus), les plats en verre prennent plus de temps à chauffer et auraient probablement fonctionné différemment dans une cuisson plus longue.
Tout cela étant dit, j'offrirais quelques lignes directrices générales:
Si la cuisson est de courte durée (disons, moins de 20-30 minutes), le temps de latence dans le réchauffement du verre sera important. La cuisson peut être un peu plus lente pour les aliments en contact avec la surface en verre par rapport à une casserole en métal. Dans un four chaud, il peut être utile d' abaisser quelque peu la température du four et de cuire plus longtemps pour permettre aux aliments en contact avec le verre de «rattraper» le haut des aliments (qui pourraient autrement brunir plus rapidement).
Lors d'une cuisson plus longue, le verre cuit et brunit un peu plus rapidement que les casseroles en métal brillant, à peu près aussi vite que le métal terne (léger), mais pas aussi vite que les casseroles en métal foncé. Dans ce cas, vous souhaiterez peut-être effectuer de petits ajustements de la même manière que vous le feriez pour des plaques de cuisson en métal de différentes couleurs.
Si vous faites cuire une casserole ou un plat humide similaire et utilisez du verre au lieu de la céramique opaque, elle peut cuire et brunir un peu plus rapidement en raison de la chaleur transmise à travers le plat transparent.
Le verre retiendra généralement plus de chaleur lorsqu'il est retiré du four que les casseroles en métal, de sorte que les produits de boulangerie ou autres aliments laissés dans le plat en verre continueront à cuire un peu plus longtemps. Dans certaines circonstances, cela peut justifier de retirer le plat du four lorsqu'il est légèrement cuit ou de retirer le contenu (en particulier les produits de boulangerie) de la casserole plus tôt.
Je ne pense pas qu'il y ait de vérité dans l'énoncé général selon lequel le verre "cuit toujours plus vite". Baisser légèrement la température du four peut être une bonne idée si vous craignez que la surface supérieure brunisse avant le fond dans une recette particulière, mais le verre n'est pas un matériau unique pour cela.
Dans l'ensemble, je recommanderais simplement d'utiliser d'autres indicateurs de cuisson (température interne, brunissement, texture, fermeté, etc.) pour déterminer quand votre nourriture est finie. La seule chose intéressante à propos des plats de cuisson en verre est que vous pouvez voir les aliments sous bien d'autres angles, ce qui peut souvent vous donner des informations sur la vitesse de cuisson du plat sur le fond et sur le dessus - et vous pouvez régler la température du four comme besoin d'essayer d'égaliser les choses.
Mes commentaires concernant ce problème concernent la cuisson, en particulier. La longue réponse ci-dessus fait quelques bons points, concernant le métal clair et foncé, mais je veux aborder ce qui se passe dans la casserole.
La plupart des recettes de cuisson dans des casseroles en verre sont riches en sucre (gâteau au café, brownies, gâteaux étagés). Le temps de cuisson moyen pour de telles recettes varie de 25 minutes à 50. Le verre agit comme un isolant dans ces situations: plus lent à chauffer, conserve la chaleur plus longtemps que les casseroles métalliques (de couleur claire).
Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi les brownies dans une casserole en verre ont un bord plus haut et plus dur autour de l'extérieur? Le sucre contenu dans la recette agit comme un liquide lors de la cuisson des brownies, migrant vers les bords. Les extérieurs à chauffage plus lent ont tendance à laisser les bords se soulever davantage avant de chauffer et de prendre; une fois les bords pris, le sucre supplémentaire recristallise et les bords sont beaucoup plus durs que le centre.
Les gâteaux dans des moules en verre auront des bords plus sombres et plus durs pour la même raison. Pour la cuisson sucrée, nous recommandons d'abaisser la température du four de 25 ° pour égaliser la vitesse et la zone de montée en température une fois que la casserole est entrée dans le four.
Pour une casserole, ce n'est pas aussi important. Pour le dessert, il vaut la peine d'être conscient.
J'ajouterais une autre dimension le long de laquelle les types de casseroles pourraient différer de manière significative, ce serait la façon dont ils cuisinent uniformément le dessus par rapport aux côtés et au fond. Au sommet, le seul contact est avec l'air, qui est un isolant, retient peu de chaleur et la conduit lentement des parois et des éléments du four ... bien que cela soit atténué par la circulation de l'air qui en résulte naturellement (même sans ventilateur) par convection. Étant donné que vous avez un mauvais conducteur sur le dessus, je m'attendrais à ce que l'utilisation d'une poêle mal conductrice favorise une cuisson plus uniforme.
Non pas que même la cuisine soit nécessairement une vertu. Les gens brûlent et portent un toast à l'extérieur des choses. Dans une poêle bien conductrice, je suppose que vous grillez efficacement les côtés et le fond.
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