Goût amer mystérieux des fruits tropicaux et de la noix de coco

Je cuisine tous les jours, et aujourd'hui j'ai eu une expérience que je suis totalement perdue à expliquer. J'espère que la connaissance combinée d'Internet peut aider.

Aujourd'hui, j'ai décidé de faire une crème aux fruits tropicaux. Étant comme sa Pâque, il contenait du repas matzoh. J'ai mélangé les ingrédients ensemble, et ça avait bon goût - un peu fade, mais bien. J'ai vaporisé une casserole d'huile de canola et j'ai versé le mélange. 30 minutes plus tard, je teste la cuisson avec mon doigt, puis goûte la pâte sur mon doigt. C'était AMER! Pas du lait caillé, pas aigre, rien d'autre qu'une amertume écrasante, comme si je mâchais la moelle d'un pamplemousse.

J'ai mangé des raisins secs pour nettoyer ma palette, j'ai bu un verre d'eau et j'ai réessayé avec une cuillère. AMER. J'ai appelé mon fiancé, qui aime ce genre de chose. (Je le faisais pour elle.) Elle fit une grimace et dit "amer!" En trois lettres, WTH? Toute aide est la bienvenue.

2 tasses de noix de coco congelée Goya
1 tasse de mangue surgelée
1 tasse d'ananas surgelé
1/2 cuillère à café d'extrait de noix de coco Vanns Spices (base de propylène glycol)
1 cuillère à café de vanille maison (haricots de Madagascar, base de vodka)
1 tasse de matzo
1 tasse de fromage cottage faible en gras Breakstones
1 tasse de blanc d'oeuf de Wegman
1/2 tasse de yogourt grec Fage 0%
1/2 tasse de crème sure faible en gras de Breakstone
2 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à café de mélasse

Ce sont tous des ingrédients que j'utilise régulièrement, à l'exception des Vann. Aucun d'eux n'est particulièrement amer. (La mélasse est légèrement amère, bien sûr, mais rien de tel.)

J'avais nettoyé la cocotte deux jours plus tôt, l'avais séchée à la main et l'avais mise sur l'étagère. J'ai lavé la poêle avec du savon et un tampon à récurer. Son utilisation précédente était dans la torréfaction des tomates. Les tomates brûlées peuvent être amères, mais pas comme ça, et de toute façon, c'était assez propre. Il n'avait définitivement pas le goût du savon.

Le propylène glycol a-t-il une sorte de réaction où il peut se transformer en un jus amer infernal? Qu'est ce que ça peut être d'autre?

baking ingredient-selection

— David Bruce Borenstein
source

Bienvenue sur le site! Merci pour une question si détaillée et expliquée, nous aimerions en voir plus ici!

— Stephie

Je suis content que vous ayez soulevé cette question, j'ai encore un peu à ajouter à ce sujet, mais je n'ai pas complètement terminé mes recherches.

— Chef_Code

Le coupable est l'ananas.

L'ananas cru contient de la bromélaïne , une enzyme qui décompose les protéines de votre lait, ce qui le rend amer. Le même principe est appliqué lorsque la bromélaïne est utilisée comme attendrisseur à viande, soit comme additif en poudre, soit comme saumure à base de fruits.

Ce processus prend un peu de temps, donc si vous avez utilisé de l'ananas dans vos céréales et que vous en avez mangé tout de suite , il ne sera pas amer (sauf si la teneur en enzymes de votre fruit est exceptionnellement élevée), mais après 30 minutes, il sera perceptible.

La bromélaïne empêchera également la gélatine de se raffermir. Le chauffage détruit l'enzyme, donc l'ananas en conserve est parfaitement "sûr".

Les autres fruits aux propriétés similaires sont la papaye (papaïne) et le kiwi (actinidine).

Cet article l' explique un peu plus en détail.

— Stephie
source

Exactement ce que j'allais dire, je faisais juste des recherches sur ce sujet aujourd'hui avec la papaïne qui est également un attendrisseur à viande trouvé dans la papaye. Je crois qu'il existe également une enzyme similaire à la bromélaïne et à la papaïne, que l'on trouve également dans la mangue. Soyez toujours prudent lorsque vous utilisez des fruits tropicaux et des produits laitiers, le kiwi est un autre fruit qui a un attendrisseur à viande naturel.

— Chef_Code

La cuisson de l'ananas aurait donc évité l'amertume? C'est bon à savoir, excellente réponse @Stephie!

— GdD

@GdD: absolument. Gardez toujours les produits laitiers et la gélatine en dehors de l'ananas, du kiwi et autres. En fait, c'est pourquoi je préfère l'ananas en conserve pour les desserts à base de produits laitiers et les garnitures pour gâteaux. (Et je suis quelqu'un qui utilise toujours des produits frais dans la mesure du possible.) Les ananas en conserve ne sont pas non plus sucrés.

— Stephie

Oh, c'est pourquoi ce smoothie au lait et au kiwi que j'ai bu il y a des années avait un goût terrible.

— Agos

@RachelS, les enzymes réagiront avec diverses protéines (l'une des raisons pour lesquelles l'ananas est parfois utilisé dans les marinades de viande où il adoucit la viande), mais je ne peux pas dire si elles créeront toujours des composés amers. L'exemple de la viande suggère qu'il y a des cas où c'est ok. Je n'ai aucune expérience avec le lait de chanvre ou similaire.

— Stephie