La dernière fois que j'ai vérifié, la plupart du sucre est vraiment sec (sauf s'il s'agit de sucre brun). Alors pourquoi est-il classé comme "mouillé"?
La dernière fois que j'ai vérifié, la plupart du sucre est vraiment sec (sauf s'il s'agit de sucre brun). Alors pourquoi est-il classé comme "mouillé"?
Réponses:
Le sucre n'est pas vraiment un ingrédient humide, il est simplement traité comme un ingrédient dans certains types de pâtisseries (par exemple les gâteaux).
Lorsque vous faites un gâteau ou un autre produit cuit au four "moelleux", vous voulez produire une assez petite quantité de gluten, sinon vous obtiendrez une texture moelleuse à la place, et vous ne voulez certainement pas qu'un gâteau soit moelleux comme du pain.
La dissolution du sucre dans l'eau inhibe les protéines formatrices de gluten. C'est une méthode (en fait, la méthode) d'ajouter plus de liquide au mélange sans obtenir un gâteau dur et moelleux. C'est pour cette raison que le sucre est considéré comme un "ingrédient humide" - parce que le processus ne fonctionne correctement que si vous l'ajoutez à l'eau, pas aux autres ingrédients secs.
Il est même possible que le sucre soit un ingrédient sec et humide dans la même recette; vous pourriez ajouter juste assez de sucre à l'eau pour obtenir la bonne texture, et en ajouter plus aux ingrédients secs pour plus d'adoucissement.
La réponse d'Aaronut explique bien le rôle du sucre, mais voici une autre explication du côté ontologique de la question. Non, ce n'est pas nouveau, mais quand il est dit autrement, cela peut avoir plus de sens.
Arrêtez juste de penser aux ingrédients "humides" et "secs". Ce que nous avons est une méthode de fabrication de gâteaux qui nécessite de mélanger deux mélanges intermédiaires séparés en une seule étape finale. Les cuisiniers à domicile ne sont pas des ingénieurs de procédés, ils ne l'ont donc pas décrit comme «produit intermédiaire A» et «produit intermédiaire B» ou quoi que ce soit d'autre. Ils n'avaient pas non plus envie de dire "Cela va dans le bol qui contiendra un liquide quand il sera prêt pour le mélange final" et "Cela ira dans le bol qui contiendra une poudre quand il sera prêt pour le mélange final". Ils ont simplement utilisé un raccourci et l'ont appelé ingrédients «humides» et «secs», car chacun d'eux fait partie de l'ingrédient intermédiaire humide final ou de l'ingrédient intermédiaire sec final.
Bien sûr, cela est totalement déroutant pour un boulanger novice. Mais les termes spécifiques au domaine sont créés par des experts, et non par des novices, et pour eux, il est plus important d'avoir un moyen court d'étiqueter les ingrédients que d'avoir une nomenclature compréhensible pour les non-experts. Il vous suffit de vous habituer à l'utilisation.
Je ne sais pas quel est le contexte, mais j'ai déterré cet article qui mentionne que le sucre est un ingrédient humide lors de la cuisson de certains articles tels que le gâteau. Un résumé rapide de l'article:
"... l'idée générale est que le sucre et l'eau sont les meilleurs amis pour toujours, et ils jurent que rien ne les séparera jamais."
Je suppose que le sucre est essentiellement utilisé avec de l'eau (au lieu d'être maintenu non dissous comme solide) à tel point que c'est pourquoi il est considéré comme `` humide '', du moins dans le contexte dont parle l'article.
J'espère que cela t'aides!