Comment l'ordre de mélange des ingrédients affecte-t-il le gâteau résultant?

Je voulais faire cuire un gâteau du diable hier. J'ai obtenu ma recette d'un livre de confiance et j'ai été surpris de voir que l'ordre de mélange était le suivant: tamiser ensemble la farine, le sucre, la levure chimique et le sel, puis mélanger les œufs un par un. Puis du beurre, puis d'autres ingrédients.

Ceci est contraire au processus auquel j'étais habitué, à savoir le beurre et le sucre, puis les œufs, etc.

J'ai été surpris de voir que les œufs se mélangeaient très bien et qu'à la fin, il ne restait plus de granules de sucre. Je n'ai pas été surpris de voir que le gâteau résultant était dense.

Mais ça me déconcerte toujours. Je suppose qu'il existe différentes façons de mélanger un gâteau, selon la façon dont vous voulez que votre gâteau soit. Comme, la farine d'abord -> le gâteau dense, les œufs d'abord -> le gâteau léger, le beurre d'abord -> le gâteau standard.

Bien que je puisse comprendre que battre les œufs emprisonne d'abord l'air, ce que les autres méthodes font n'est pas clair pour moi.

Alors, quel résultat donnent les différentes stratégies de mixage?

Je vais essayer de décomposer cela en composants pour le rendre plus simple.

Si une recette commence en combinant du sucre et une matière grasse solide (crémage), cela incorpore de petites bulles d'air dans la pâte qui seront des bulles de graines pour le dioxyde de carbone produit par le levain chimique. Parfois, cette crème est utilisée seule pour le levain (comme dans les galettes traditionnelles).

Si la farine est ajoutée directement à cela, cela peut aider à empêcher la pâte de cailler plus tard si un ingrédient plus froid est ajouté. Cela enrobe également la farine de graisse, empêchant le développement du gluten et faisant une mie très fine et tendre puisque la farine est "imperméabilisée" avant que d'autres liquides ne soient ajoutés.

Si des œufs sont ajoutés à la graisse et au sucre, vous pouvez faire un gâteau émulsionné mais la présence d'eau lorsque la farine est ajoutée peut le rendre légèrement plus dur.

Certaines recettes (généralement avec de l'huile) nécessitent que tous les liquides soient mélangés, puis ajoutés à tous les ingrédients secs qui ont déjà été mélangés. Encore une fois, cela peut parfois conduire à un gâteau plus dur car la farine est exposée à l'eau.

Une autre méthode consiste à mélanger tous les ingrédients secs, puis à y incorporer la graisse solide, puis à ajouter des liquides. Cela conduira généralement à des gâteaux tendres car la farine a été recouverte de graisse avant d'ajouter des liquides.

Si un gâteau est levé avec des blancs d'oeufs fouettés (ou des œufs entiers), ceux-ci seront ajoutés en dernier pour éviter que les bulles ne soient éliminées par une agitation excessive.

Vous voulez à peu près toujours que la graisse soit présente lorsque la farine est ajoutée. Comme vous l'avez vu dans votre recette, l'ajout de liquide à la farine sans matières grasses permettra un développement trop important du gluten et rendra votre gâteau dur et dense.

La plus grande différence que je connaisse est que le mélange de tous les ingrédients secs signifie que tout ce que vous avez à faire est de mélanger les ingrédients humides dans le mélange déjà homogène, cela vous permet de mélanger moins pour développer une matrice de gluten agréable et solide.

Si vous ajoutez des œufs après la farine, tous les autres ingrédients doivent ensuite être transformés en ce qui est déjà une pâte et ne devient jamais vraiment homogène, peut ne jamais se dissoudre complètement (dans le cas du sucre) et peut être battu à mort et peut-être pas encore être complètement mélangé. Cependant, cela peut être souhaitable selon ce que vous essayez d'accomplir. Ceci combiné avec le pliage et le kn produira une sangle de gluten qui permettra à de grandes poches d'air de se développer

La poudre à pâte et le bicarbonate de soude agissent en réagissant avec d'autres ingrédients dans votre pâte et en libérant du dioxyde de carbone. Lorsque cela se produit dans le four, ces bulles de dioxyde de carbone sont piégées dans la pâte, conférant à votre gâteau sa légèreté et sa douceur.

Le problème est que si vous mélangez la poudre à pâte avec vos liquides et que vous la laissez reposer pendant un certain temps, ou pire, continuez à mélanger, ces bulles de dioxyde de carbone s'échapperont de votre pâte. Au moment où vous mettez votre pâte au four, une grande partie du dioxyde de carbone potentiel a déjà disparu. Votre gâteau sortira dense.

La stratégie pour éviter cela consiste à ajouter vos ingrédients secs à la dernière étape de la fabrication de votre pâte. Vous incorporez les ingrédients secs et arrêtez de mélanger au moment où tout est mélangé. "Ne pas surmélanger" est une instruction de recette courante. Généralement, être capable de voir de petites taches de farine dans la pâte est très bien; s'en débarrasser au détriment du mélange de la pâte ne vaut pas la peine. Ensuite, vous transférez la pâte dans un moule préparé et mettez au four - aussi rapidement que possible.

C'est ainsi que la poudre à pâte et le bicarbonate de soude jouent un rôle dans le problème; Je ne sais pas comment la combinaison œufs-fesses affecte les choses. :)

La plus grande différence que je connaisse est que le mélange de tous les ingrédients secs signifie que tout ce que vous avez à faire est de mélanger les ingrédients humides dans le mélange déjà homogène, cela vous permet de mélanger moins pour développer une matrice de gluten agréable et solide.

Si vous ajoutez des œufs après la farine, tous les autres ingrédients doivent ensuite être transformés en ce qui est déjà une pâte et ne devient jamais vraiment homogène, peut ne jamais se dissoudre complètement (dans le cas du sucre) et peut être battu à mort et peut-être pas encore être complètement mélangé. Cependant, cela peut être souhaitable selon ce que vous essayez d'accomplir. Ceci combiné avec le pliage et le kn produira une sangle de gluten qui permettra à de grandes poches d'air de se développer.

La poudre à pâte et le bicarbonate de soude agissent en réagissant avec d'autres ingrédients dans votre pâte et en libérant du dioxyde de carbone. Lorsque cela se produit dans le four, ces bulles de dioxyde de carbone sont piégées dans la pâte, conférant à votre gâteau sa légèreté et sa douceur.

Le problème est que si vous mélangez la poudre à pâte avec vos liquides et que vous la laissez reposer pendant un certain temps, ou pire, continuez à mélanger, ces bulles de dioxyde de carbone s'échapperont de votre pâte. Au moment où vous mettez votre pâte au four, une grande partie du dioxyde de carbone potentiel a déjà disparu. Votre gâteau sortira dense.

La stratégie pour éviter cela consiste à ajouter vos ingrédients secs au tout dernier stade de la fabrication de votre pâte. Vous incorporez les ingrédients secs et arrêtez de mélanger au moment où tout est mélangé. "Ne pas surmélanger" est une instruction de recette courante. Généralement, être capable de voir de petites taches de farine dans la pâte est très bien; s'en débarrasser au détriment du mélange de la pâte ne vaut pas la peine. Ensuite, vous transférez la pâte dans un moule préparé et mettez au four - aussi rapidement que possible.

C'est ainsi que la poudre à pâte et le bicarbonate de soude jouent un rôle dans le problème; Je ne sais pas comment la combinaison œufs-beurre affecte les choses. :)

Le mélange des ingrédients dans un ordre différent peut rendre le gâteau dense, léger ou standard selon ce que vous ajoutez en premier. Si les œufs sont ajoutés en premier, ils seront légers, si la farine est ajoutée en premier, elle sera dense et si le beurre est ajouté en premier, ce sera un gâteau standard.