Les citrons conservés bouillonnants sont-ils un signe de détérioration?

J'ai récemment fait des citrons confits en utilisant une recette de Jérusalem: le livre de cuisine . Après avoir fouillé une variété de recettes en ligne, c'est à peu près la même chose que tout le reste: beaucoup de sel, essorez le jus, remplissez le récipient avec plus de jus frais, ajoutez du romarin et un poivron rouge. Flotter un peu d'huile sur le dessus. Laisser reposer dans un endroit frais et sombre pendant 30 jours.

J'ai ouvert les citrons la nuit dernière, et une quantité considérable de gaz s'est échappée du jus de citron, qui a bouillonné pendant environ 2-3 minutes avant de se calmer. Le bouchon du pot n'était pas distendu et le mélange n'était d'aucune façon malodorant. Mon instinct est de dire: "C'est mauvais, jetez-le", mais je n'ai rien mis en boîte auparavant, donc je ne sais pas trop à quoi m'attendre. Le peu d'informations que je peux trouver sur Google est contradictoire ou ironique et suggère que c'est la fermentation.

Quoi de neuf avec mes citrons? Les bulles de gaz s'échappant du mélange sont-elles un signe certain de détérioration?

EDIT: Après une semaine, je ne sais toujours pas quelle réponse accepter, car cela aussi contient des informations contradictoires ... Je suppose que le temps et les votes nous le diront.

Ce n'est absolument pas un problème.

Ce style de conservation du citron repose sur la fermentation. Le sel n'est pas destiné à arrêter toute fermentation, il le limite simplement au type savoureux. Les cornichons fermentés sont une façon courante et traditionnelle de conserver les aliments parce que le sel et l'acide et les bactéries savoureuses et florissantes créent un environnement très inhospitalier pour les mauvais insectes.

La production de gaz n'est qu'un symptôme de la fermentation et non un problème. Je prépare régulièrement des cornichons au citron indien , ce qui ressemble à une recette similaire, et cela produit une certaine quantité de gaz. Les recettes demandent généralement que le couvercle soit doucement fermé pour permettre à une partie du gaz de s'échapper, juste pour empêcher la bouteille d'exploser.

Ce n'est pas votre mise en conserve typique. La mise en conserve typique utilise de l'acide ou des températures élevées pour arrêter toute croissance bactérienne. Dans ce type de production de gaz en conserve, ce serait un très mauvais signe et il faudrait le jeter.

C'est probablement la fermentation, et comme cela nécessite une activité microbienne, c'est un signe que votre nourriture n'a pas été conservée. À moins que la recette ne le prévoie et ne le souhaite, je ne le mangerais pas.

La recette que vous décrivez est une recette de «fermentation sauvage».

Ainsi, comme l'a dit @Sobachatina, les bulles sont un bon signe, pas un mauvais signe.

La stratégie avec la «fermentation sauvage» est de créer un environnement qui donne aux «bons microbes» un avantage sur les «mauvais», de telle sorte que leur avantage continue d'augmenter au fil du temps. Le sel donne aux bons un avantage initial - la plupart des mauvais microbes sont halophobes. Au-delà de cela, la plupart des bons microbes digèrent les glucides et produisent du CO2 plus des acides et / ou des alcools, et la plupart des bons microbes tolèrent mieux les environnements acides et jusqu'à des quantités modérées d'alcool que les mauvais microbes. À un moment donné, les méchants n'ont aucune chance de progresser.

La mise en conserve est une stratégie très différente: créer un sceau hermétique, puis les tuer tous, bons et mauvais, avec de la chaleur. Le défi est que si vous ne parvenez pas à bien le sceller, ou si vous ne les tuez pas tous, alors vous avez un tabla rasa pour tous les microbes qui s'y retrouvent. Et certains des microbes qui bénéficient d'un environnement anaérobie à pH moyen et à forte humidité peuvent causer de graves problèmes, comme le botulisme!

Donc pour les aliments fermentés, pétillant = bon. Pour les aliments en conserve, bouillonnant = mauvais.

PS Je vous découragerais de mettre un flotteur d'huile sur un ferment. De petits morceaux de substance en suspension dans le pétrole peuvent créer exactement le genre d'environnement dont jouissent les microbes du botulisme. Les citrons sont suffisamment acides pour que ce ne soit pas un problème dans ce cas, mais c'est une mauvaise pratique.

Vous n'avez "rien" pu cette fois non plus. Vous avez fait du "SaeurLemon" (une "cure" fermentée au sel comme la choucroute, uniquement avec des citrons, pas du chou) - Le gaz est parfaitement normal.

Si vous l'aviez "mis en conserve", les bulles seraient mauvaises. Là, vous stérilisez (ou essayez) la nourriture à haute température et la scellez sous vide. Il devrait rester à peu près comme en conserve, et il devrait y avoir un joint sous vide jusqu'à ce que vous ouvriez le pot. Tout ce qui produit du gaz dans des aliments «en conserve» est hautement suspect. Ce n'est pas ce que tu as fait ...

Cela me semble être une fermentation sauvage. La levure consommera avec plaisir les sucres dans votre pot et créera du dioxyde de carbone (le gaz que vous avez noté) et peut-être de l'éthanol et divers esters de saveur. En soi, ce n'est pas nécessairement un problème, mais là où la levure peut prospérer, de nombreux autres organismes le peuvent aussi. La clé pour éviter cela à l'avenir est de s'assurer que tout ce qui touche les ingrédients est désinfecté (le pot, les cuillères, le presse-agrumes, etc.). Ce que vous avez beaucoup ne sera pas trop mauvais (cela dépend de ce qui pousse ailleurs) mais il n'aura probablement pas bon goût non plus. Je le lancerais et réessayerais.