1. Levants chimiques
Il existe deux levains chimiques "à l'ancienne", tous deux encore utilisés aujourd'hui dans les recettes traditionnelles de pain d'épice allemand et scandinave:
- Carbonate de potassium (potasse ou cendre perlée) et
- Bicarbonate d'ammonium (sel de cor de cœur)
Ils ont leurs propres bizarreries et pièges, mais si rien d'autre n'est disponible ...
Si vous pouvez obtenir du bicarbonate de soude, mélangez avec de la crème de tartre pour faire de la poudre à pâte.
Si votre magasin ne le stocke pas, votre pharmacie transportera très probablement de l'hydrogénocarbonate de sodium (qui est un autre nom pour le bicarbonate de soude) soit comme traitement des brûlures d'estomac, c'est un antiacide (car il réagit avec l'acide, le neutralise et les rend agréables bulles, comme nous le savons de la cuisson ...) ou comme traitement topique pour les réactions allergiques de la peau (poison ivy et autres).
2. Levants biologiques
Cela se résume à Saccharomyces cerevisiae , alias. levure de boulangerie ou levure de bière. Bien sûr, vous obtenez des résultats très différents et devez suivre une procédure différente. Mais voici quelques recettes où elles sont utilisées de manière quelque peu interchangeable, par exemple certains types de crêpes ou de gaufres et, évidemment, du pain (par rapport au sodabread).
Ce qui est charmant avec la levure, c'est que si vous êtes vraiment, vraiment loin d'un magasin, vous pouvez toujours mettre la main sur la levure: démarrez un levain en utilisant les levures présentes naturellement sur les fruits ou l'air autour de vous.
Mais ce n'est probablement pas le genre de substitution que vous aviez en tête.
3. Aucun levain
Avec une bonne technique, vous pouvez incorporer beaucoup d'air (car c'est ce que tous les leveurs sont censés faire) dans vos pâtisseries en fouettant bien vos œufs. Il existe différentes approches:
- Vous pouvez fouetter les œufs entiers.
- Fouettez les jaunes (à l'eau chaude ou au bain-marie pour les stabiliser) jusqu'à obtenir une consistance semblable à celle du Zabaione.
- Fouettez les blancs et incorporez-les à votre pâte.
Vous voudrez cuire ces pâtes tout de suite avant que les bulles n'éclatent. L'air se dilatera pendant la cuisson et le mélange œuf / farine durcissant les emprisonnera dans les produits de boulangerie. Contrairement à de nombreuses recettes, il n'est pas vraiment nécessaire de faire cuire un gâteau de livre ou même une génoise avec de la poudre à pâte si c'est fait correctement.
D'autres recettes sans levain (ou plutôt avec la vapeur de piégeage des œufs générée par une teneur en eau assez élevée) sont les membres de la famille des popover (pudding Yorkshire au Royaume-Uni, Pfitzauf en Souabe, quelques crêpes hollandaises) et pâté à choux.
La pâte feuilletée repose sur de fines couches de beurre séparant les couches de pâte farineuse et piégeant la vapeur entre elles.