Excès d'eau lors de la cuisson des pétoncles

Ceci est en partie une continuation de cette question, car celle-ci était déjà fermée, mais ma question concerne un problème spécifique rencontré la dernière fois que j'ai cuisiné des pétoncles.

J'ai fait monter la casserole à une température raisonnable et j'ai mis les pétoncles dedans, et pendant qu'ils cuisinaient, des TONNES d'eau sont sorties des pétoncles et ont rempli la casserole. Je l'ai versé, j'ai continué à cuisiner et plus d'eau est sortie. Plusieurs itérations plus tard, je pensais qu'elles étaient terminées, mais elles étaient encore très crues à l'intérieur, nous avons donc fini par jeter le lot (ce n'était certainement pas de qualité sushi).

D'où vient tout le liquide et y a-t-il un moyen d'éviter cela la prochaine fois?

J'ai déjà eu ce problème avec des pétoncles de supermarché pourris. Alton Brown a couvert cela. Sur http://www.goodeatsfanpage.com/Season9/scallops/scallop_trans.htm (section 5):

les pétoncles secs sont généralement de couleur ivoire, ou légèrement roses, voire orange, pas blancs. Bien sûr, ils n'ont pas l'air vraiment secs. Le terme fait référence au fait que ces belles pastilles n'ont pas été trempées dans aucun type de produit chimique, disons, du tripolyphosphate de sodium. Cette solution est utilisée pour aider les pétoncles à retenir l'humidité lorsqu'ils sont congelés. Maintenant, il n'y a rien de mal à cela en soi, à moins que le pétoncle en question ne soit pas gelé. Vous voyez, le traitement des pétoncles frais avec du STP les fait gagner en humidité, les rendant plus lourdes, ce qui pourrait être une bonne chose pour un détaillant, mais ce n'est jamais bon pour un cuisinier. Parce qu'une fois que ces trucs sont à l'intérieur du pétoncle, ils deviennent très difficiles à cuire correctement et il est impossible de les saisir correctement.

Les pétoncles de plongeur sont probablement bons. Recherchez un peu de couleur lors de l'achat. La bonne nouvelle est que vous ne faites probablement rien de mal, les pétoncles ne vont tout simplement pas brûler.

Lorsque vous achetez pour saisir, obtenez des pétoncles qui n'ont pas été traités avec des produits chimiques. Les pétoncles plongeurs ne sont presque toujours pas traités. Recherchez un peu de couleur, ce qui est généralement un signe de qualité. Ne les achetez pas s'ils se trouvent dans une mare de liquide laiteux (comme ils le sont généralement dans la section poisson du supermarché). L'achat de pétoncles de plongeur est également beaucoup plus durable et respectueux de l'environnement, car les grands navires qui gèlent leurs stocks en mer draguent le sol pour obtenir des pétoncles. Les plongeurs sont beaucoup plus sélectifs et causent des dommages négligeables au fond de l'océan.

Assurez-vous de ne pas encombrer vos pétoncles dans la casserole. S'il y en a trop, alors il n'y a pas assez de surface vide pour que le liquide libéré puisse bouillir. Cela finit également par cuire vos pétoncles à la vapeur plutôt que de les faire frire, ce que je n'aime pas autant. Si vous avez suffisamment de casserole chaude et ouverte autour des pétoncles, le liquide bouillira très rapidement.

Les pétoncles sont comme de petites éponges. Ne les laissez pas tremper dans l'eau, sinon ils en absorberont une tonne puis les relâcheront lorsque vous commencerez à les faire cuire.

Si vous devez les laver, mettez-les dans une passoire et passez-les sous l'eau pendant une seconde. Ensuite, séchez-les avec des serviettes en papier.