Utilisation d'une basse température du four pour accélérer l'épreuvage

En hiver, il fait souvent assez froid dans mon appartement pour que l'épreuvage prenne beaucoup plus de temps qu'en été. J'aimerais utiliser mon four pour créer un environnement plus chaud, dans lequel la pâte augmenterait plus rapidement. Je peux aller de 30 à 50 degrés Celsius, la question est de savoir quelle température est sûre et à quelle température vais-je réellement commencer à cuire la pâte. Est-ce que 50 degrés Celsius sont toujours ok ou pas?

Permettez-moi de suggérer une approche totalement différente:

Pourquoi ne pas travailler avec les conditions fraîches au lieu de contre?

• Vous pouvez laisser la pâte à l'épreuve pendant longtemps, par exemple pendant la nuit au réfrigérateur. Cela permet d'avoir beaucoup moins de levure et donc un goût moins levain , ce qui est généralement souhaité. De plus, des saveurs plus complexes se développent pendant de longs temps de fermentation. (Il y a une raison pour laquelle la baguette française peut attendre deux jours avant la cuisson.) Pour commencer, visez environ 5% de levure ¹ et utilisez du liquide frais au lieu d'un liquide tiède.
  Vous devrez peut-être ajuster votre attitude, car cela nécessite une certaine planification à l'avance, mais vous donne plus de degrés de liberté d'autre part: pain / gâteau frais le matin sans avoir à se lever avant l'aube et plus de tolérance en ce qui concerne l'épreuvage / le calendrier - la pâte peut supporter facilement une ou deux heures supplémentaires au réfrigérateur. (Particulièrement agréable si vous avez un bébé ou un horaire fou ...)
• Vous pouvez également vider la pâte dans de l'eau froide et la mettre à l'épreuve. Aussi fou que cela puisse paraître, cela fonctionne. Voir plus ici .

Si vous préférez rester dans des conditions chaudes, je viserais à 30 ° C pour une activité optimale (= la plus rapide). La levure commence à mourir à environ 45 ° C, complètement morte à 55 ° C. De plus, une pâte plus chaude a tendance à durcir de manière inégale et a un goût "plat" (ne peut pas trouver un meilleur mot).

¹ levure fraîche, pourcentage basé sur le poids de la farine.

Ajustez la levure sèche en conséquence: le taux de conversion du frais au sec est de 1: 3, utilisez donc 2% de levure sèche.

50C (122F) serait une température d'épreuvage très élevée. Le point de mort thermique de la levure est de 55 ° C et vous atteindrez certainement un point de rendement décroissant si vous avez trop chaud (très probablement, vous aurez une imperméabilisation très rapide à l'extérieur du pain et un "noyau" sous-protégé).

Je recommanderais de régler votre four à la température la plus basse, puis une fois qu'il se sent sensiblement chaud, éteignez-le et utilisez-le pour vérifier. Si vous faites une longue preuve, vous pouvez la rallumer pendant une minute ou deux de temps en temps, mais je ne la laisserais jamais monter en température.

En hiver, j'obtiens généralement de bons résultats dans un bol avec un deuxième bol inversé, puis je mets le tout au four, éteint et juste la lumière allumée. L'ampoule produit généralement suffisamment de chaleur pour maintenir l'intérieur de mon four à environ 90˚F (32˚C?), Et cela me donne une bonne montée.

Montez de réfrigéré à 32 ° C et continuez à augmenter jusqu'à ce que 80 à 85% de la hauteur souhaitée soit atteinte. Revenez au refroidisseur, il continuera à monter pendant une courte période, gardez-le dans le refroidisseur jusqu'à ce que la pâte soit à nouveau ferme et suffisamment stable pour supporter le poids des garnitures.

Une température couramment indiquée à ne jamais dépasser avec des ingrédients chauds ou des environnements de fermentation est de 43 ° C. Si vous utilisez un four, couvrez votre récipient de pâte, vérifiez le four avec un thermomètre au préalable et soyez conscient des effets de la chaleur rayonnée par les éléments eux-mêmes.

J'utilise le plateau chauffant coulissant de mon four réglé à sa température la plus basse. Je n'ai jamais vérifié la température, mais c'est plutôt cool. Je peux facilement toucher le fond du tiroir sans aucune gêne.

Je l'ai fait plusieurs fois, un peu - nous avons une pierre à cuire, et je vais préchauffer cela, assurez-vous qu'elle est assez froide pour toucher, et posez la pâte sur la pierre chauffée.

Cela fonctionne assez bien pour donner un environnement chaud, la chaleur dure parce que le four fermé contient de la chaleur, et il y a peu ou pas de risque de surchauffe de la levure. J'ai tous les deux opté pour un préchauffage régulier pendant environ 5 minutes et le préchauffage à la température la plus basse pendant un peu plus longtemps, le premier est plus rapide à chauffer mais plus susceptible de dépasser (ou d'avoir besoin de temps pour égaliser la chaleur), le dernier plus lent et plus contrôlée.

Une autre alternative potentielle , selon votre four, pourrait être d'allumer le four (réglage de cuisson, généralement) mais de maintenir la température à zéro. Dans notre four, qui allume la lumière, les machines bourdonnent et le four devient un peu chaud - pas chaud, mais juste chaud, se préparant à chauffer mais ne le faisant pas.

Je l'ai utilisé pour déshydrater des choses auparavant, car je peux le laisser fonctionner pendant un certain temps sans avoir besoin de revérifier ou de réchauffer. Cela ne fonctionnerait pas pour moi avec la pâte à pain, car avec la pierre de cuisson susmentionnée, il faudrait plus de temps pour se réchauffer que pour que la pâte se lève réellement (car en particulier le fond de la pâte, contre la pierre, augmentera très différemment de haut) . Mais si vous n'avez pas de pierre à cuire, cela peut très bien fonctionner pour vous.