La citronnelle doit-elle être comestible ou simplement un arôme?

Dans mon expérience limitée avec la citronnelle (que j'achète fraîche dans des sacs en plastique du réfrigérateur de mon supermarché asiatique local - pas congelé ou séché ou quoi que ce soit), il est difficile et impossible à mâcher, peu importe la durée de cuisson. Je l'écrase habituellement, je le fends au milieu et je l'ajoute à des soupes ou à d'autres plats avec beaucoup de liquide, puis je le sors à la fin comme une feuille de laurier.

Cependant, j'ai récemment vu des recettes dans lesquelles la citronnelle finement hachée est mise directement dans un sauté ou une sauce, ce qui semble être un bon moyen de finir par cueillir des morceaux de votre bouche pour moi. Y a-t-il un problème avec la citronnelle que j'achète? Est-ce que seul le vert est dur et non comestible? Ou est-ce que je cuisine mal?

Vous ne manquez rien, la citronnelle est très fibreuse et souvent c'est une bonne idée de l'enlever comme une feuille de laurier. S'il est assez frais, il peut être laissé si vous enlevez les couches extérieures, vous n'utilisez que la portion la plus tendre (environ un demi-pouce de la racine à environ 2 pouces de la racine) et vous hachez très finement. Si vous faites tout cela, vous pouvez faire sauter ou cuire la citronnelle d'une autre manière, et la conserver dans le plat sans faire cracher vos invités.

Il n'y a aucun mal à le retirer.

Si vous le hachez finement, ça devrait aller. Plus précisément, vous devez d'abord le couper en disques minces contre le grain, afin de couper les fibres en longueurs suffisamment courtes pour ne pas vous déranger. Selon la dureté de votre citronnelle, vous devrez peut-être retirer certaines couches externes pour ce faire.

À ce stade, il peut déjà être possible de mâcher, mais un hachage supplémentaire devrait en être sûr. Si les morceaux sont assez petits, il n'y a vraiment rien à mâcher et il est peu probable qu'ils restent dans la bouche, car ils sont mélangés à beaucoup d'autres choses dans le plat.

Cela dit, il y a une certaine variation dans la ténacité, et il faut un couteau raisonnablement tranchant pour le faire si la citronnelle est du côté dur, au point que cela pourrait ne pas être possible. Donc, si vous avez des problèmes pour le hacher finement (ou si trop peu de tige est assez tendre pour le faire), revenir à votre approche habituelle de l'infusion dans les choses est la voie à suivre.

Dans la cuisine thaïlandaise, la citronnelle est utilisée dans les soupes épicées comme le tom yam et le tom kha (soupe à la noix de coco avec galanga). Ici, il n'est pas finement coupé et est simplement mis de côté lorsqu'il est mangé, avec d'autres épices comme le galanga.

Les Thaïlandais préparent également une salade de citronnelle appelée yam takhrai , où la citronnelle finement tranchée est consommée crue. Ci-dessous un lien où vous pouvez voir cela en cours - le cuisinier tranche la citronnelle vers 1h00. Elle remarque que cela doit être tendre. En effet, bien que j'apprécie ce plat, la citronnelle peut parfois être dure et difficile à mâcher. Il se pourrait bien que la citronnelle que vous obtenez ne soit tout simplement pas adaptée à ce genre de chose.

Yam takhrai

Je fais souvent Tom Kha. Je trouve préférable d'enlever une ou deux couches extérieures de citronnelle, de la casser en l'ajoutant à la soupe, puis de la retirer avant de servir. La racine de galanga est vraiment dure et difficile à raser ou à couper en petits morceaux. J'utilise du galanga moulu des épices de Penzey et je le trouve facile et délicieux.

En plus des autres réponses: la plupart des pâtes au curry thaï incluent la citronnelle comme ingrédient, où elle est généralement écrasée en une pâte fine à l'aide d'un mortier et d'un pilon (j'ai tendance à retirer la couche extérieure en premier, car elle peut être trop sèche / difficile à écraser facilement). Dans ce cas, vous êtes certainement censé manger de la citronnelle!

Pensez-y comme au cœur de Palm. Vous ne mangeriez jamais les couches externes fibreuses mais le cœur même est tendre et doux.