Mes résultats seront-ils différents lors de l'utilisation d'un levain ou d'un poolish pour la pâte à pizza?

J'ai lu différentes techniques pour obtenir la meilleure saveur, texture et moelleux dans ma croûte de pizza. L'une des voies couramment suggérées consiste à inclure un levain au levain dans le cadre du processus, mais je trouve également des suggestions pour utiliser un pré-ferment poolish . D'après ce que je comprends, la principale différence de technique est qu'un démarreur au levain utilise généralement simplement de la farine et de l'eau (en introduisant du lactobacille naturel), où en tant que poolish, vous incluriez également de la levure de boulangerie sur étagère. L'entrée au levain semble également être un ingrédient que vous accumulez au fil des jours, voire plus, alors que le poolish que vous faites en moins d'une journée.

Ce que je n'ai pas été en mesure de déterminer, est-ce que si des différences vais-je trouver dans ma pâte à pizza en utilisant un produit sur l'autre? La croûte de pizza aurait-elle un goût différent, une apparence différente, une élévation différente ou présenterait-elle d'autres caractéristiques différentes entre les deux processus? Mon but ultime est la pizza margherita napolitaine dans un four à la maison).

Trois choses:

1. La plupart des pâtes à pizza napolitaines traditionnelles n'utilisent pas de pré-fermentation - entrée poolish, biga ou levain. Pour ne pas dire que ce n'est peut-être pas bon, mais ce ne serait pas la façon dont la plupart sont faites.

2. Les entrées de levain changent leurs profils de saveur selon l'âge et la région géographique. En général, je m'attendrais à un peu plus de «tang» du démarreur au levain que du poolish.

3. Les levains au levain n'augmentent généralement pas autant - la levure commerciale est généralement plus forte que ses homologues sauvages. Donc, une pâte faite avec un levain au levain peut ne pas lever aussi bien.

Entre les deux, je préférerais le poolish au levain pour un goût plus traditionnel. Cependant, je serais plus susceptible d'essayer quelque chose comme une entrée froide et une montée super lente comme une Pain à l'Ancienne afin de promouvoir plus de sucres naturels dans le pain, ce qui entraînerait un meilleur brunissement. Le principal défi avec la pâte à pizza napolitaine est le manque de chaleur dans un four domestique. Une partie de ce que fait la chaleur est le brunissement - d'où la recette qui favorise un meilleur brunissement mais avec des ingrédients traditionnels.

Je pensais que je sonnerais ici. J'étais au même endroit il y a quelques mois. Je suis tombé sur le site Web de Jeff Varasanos, http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm . J'ai lu toute sa page (c'est long) puis j'ai acheté et lu le livre recommandé, "Classic Sourdoughs" par Ed Wood. J'ai ensuite acheté et activé ces cultures: http://www.amazon.com/gp/product/B006TMLF98/ref=oh_aui_detailpage_o05_s00?ie=UTF8&psc=1 .

Cela a fini par demander plus d'efforts que je ne le pensais à l'origine. Voir mon avis sur cette même page Amazon pour plus de détails.

Alors maintenant, j'ai fait de la pâte à pizza avec des pré-ferments ainsi que des cultures de levain. Dans les deux cas, je manquais de chaleur très élevée (par exemple, mon four ne monte qu'à environ 525F), que Jeff Varasano considère comme l'un des 3 éléments les plus importants. Cela dit, les pizzas faites avec la culture au levain étaient plus croustillantes, plus légères et plus moelleuses. Je pense aussi qu'ils avaient meilleur goût. J'appellerais cela ma tentative la plus réussie de Pizza Napoletana et en valait la peine. Cela a également été une expérience d'apprentissage intéressante.

J'espère que ceci vous aide.

Policier

Le levain sonne bien. J'utilise la montée à froid et un mélange de blanc, de semoule, de farines de blé et d'au moins 8 heures de montée à froid. La saveur de la pâte aigre augmente avec le temps au réfrigérateur. Je ne mélange pas les huiles ou le sel directement dans la pâte lorsqu'elle est à froid. Au lieu de cela, il est pétri dans la pâte par la suite et le sel peut se diffuser de l'extérieur dans le réfrigérateur.

J'utilise 500 degrés F sur l'étagère supérieure du four pour obtenir la réflexion du haut du four pendant que mon moule à pizza en fonte cuit sur le fond. J'obtiens une croûte mince de 1 mm, légère à l'intérieur et de la mozzarella au lait entier tachetée de brun / orange doux.

The Iron Pan Lodge Mfg P14P3 Moule à pizza en fonte, 14 po