Comment puis-je produire une croûte de pizza napolitaine plus détrempée?

J'ai suivi la recette Serious Eats pour la pâte à pizza napolitaine (sauf que j'utilise de la farine à pain) et je l'ai cuisinée sur un acier de cuisson . Je le fais cuire à 550 degrés (préchauffé pendant 1 heure) pendant 2 minutes exactement, très près de l'élément chauffant en haut de mon four, avec le gril réglé à haut.

Je n'utilise pas de farine 00 "Tipo". Au lieu de cela, j'utilise de la farine à pain. C'est pour plusieurs raisons. J'ai appris que 00 Flour fonctionne bien au-dessus de 700 degrés, ce que je n'ai pas. Et cela a aussi un coût beaucoup plus élevé pour moi.

La croûte sort avec un bel omble en haut et en bas. Les garnitures sont également bien cuites. Je ne me retrouve pas avec une belle croûte détrempée que je préfère dans les pizzas napolitaines. Au lieu de cela, la croûte est assez croquante près du centre et pourrait facilement supporter des tonnes de garnitures supplémentaires (pas ma préférence). La cornicione (bord) de la pizza est gonflée, pleine de bulles et quelque peu moelleuse. Je suis assez content de la cornicione mais le centre devrait être mou / mouillé / humide et je ne sais pas comment y parvenir, ou si je peux du tout sans un four à bois à 900 degrés.

Certains se demandent pourquoi je voudrais un centre moelleux, moelleux et détrempé de ma pizza. Avoir cela est l'une des principales caractéristiques de la pizza napolitaine. J'aime bien utiliser une fourchette et un couteau pour couper, puis ramasser la fusion gluante de faveurs au milieu d'une tarte fraîche. Comme indiqué sur Serious Eats:

Contrairement aux tartes croustillantes de style new-yorkais ou aux tartes de style Deep Dish Chicago, une pizza napolitaine aura un centre doux, tendre et presque soupe. Certaines personnes trouvent cela rebutant. Personnellement, j'aime la sauce, l'huile et les morceaux de croûte tendre imbibés de lactosérum qui se forment là-bas, et je vais me battre avec ma femme pour ma part.

Voici à quoi ressemblent mes pizzas actuellement:

Il semble que vous fassiez plusieurs choses différemment de la recette (farine différente, température différente, surface de cuisson différente ...) bien que je ne vois pas réellement d'instructions de façonnage / cuisson sur la recette que vous avez liée. Si vous voulez vous en tenir plus à cette recette (qu'aux autres réponses ...), voici quelques autres réflexions sur les problèmes potentiels et quelques choses pour essayer de les atténuer.

• Cuisson trop rapide ou cuisson excessive . l'acier de cuisson transfèrera la chaleur plus rapidement qu'une pierre à cuire, un moule à pizza perforé ou un moule en tôle. Essayez l'une de ces autres options de surface de cuisson si vous en avez, ou préchauffez votre acier pendant une période de temps plus courte, ou faites cuire pendant une période de temps plus courte.
• Farine différente . la farine doppio zero est (probablement) beaucoup plus finement moulue et plus raffinée que votre farine à pain; ces différences auront un impact sur le comportement de votre pain, comme l'absorption et la rétention d'eau (en plus du commentaire de température que vous avez fait). Vous voudrez peut-être essayer d'augmenter l'eau, pour voir si cela fait quelque chose que vous aimez (cette recette est à environ 65% d'hydratation, donc vous avez de la place avant que la pâte ne devienne vraiment bâclée). La farine à pain et la farine 00 auront (probablement) une teneur en protéines similaire, mais vous pouvez également vérifier cela auprès des producteurs respectifs. Malgré vos soucis de coût et de température, avez-vous essayé 00 dans cette recette une seule fois pour voir s'il y a une différence?
• Façonner . On dirait que vous avez un système, mais peut-être que la pâte est un peu trop fine au milieu? Cela pourrait valoir la peine de rendre le centre légèrement plus épais comme test. Vous voudrez peut-être aussi essayer d'en agrandir un.
• Si vous cuisinez un à la fois, essayez d'en cuisiner deux à la fois . Ils absorberont chacun un peu de chaleur, donc la cuisson se fera un peu plus lentement.

D'autres questions:

• laissez-vous en effet la pâte fermenter et reposer pendant si longtemps? 8-12 heures de fermentation initiale semblent rares pour la levure conventionnelle. J'ai vu ce long mélange-repos initial pour une étape d'autolyse (sans levure), ou pour du levain (très) acide. Je me demande quel est l'effet recherché ...
• Je suis également surpris qu'il n'y ait presque aucun pétrissage; le développement du gluten sera ... différent. Il semble que la pâte soit grumeleuse et que le développement du gluten ne soit pas aussi uniforme. Ou, peut-être qu'après 2,5 jours de fermentation, c'est assez de temps pour que la pâte fonctionne d'elle-même. La franchise "pain en 5 minutes par jour" suggère également un stockage de plusieurs jours dans le réfrigérateur, donc je pense que c'est probablement une bonne chose dans ce cas.

Cela semble bon; Je pense que je vais devoir essayer ça. Bonne chance! Postez en arrière si vous découvrez des améliorations ...

Désolé de déterrer cela des mois plus tard, mais c'est une excellente question, avec laquelle j'ai également eu du mal. J'ai cuit des pizzas dans un four à bois 700-800F, et j'ai eu la même plainte: belle coloration, printemps décent, mais pas assez humide. J'utilise une pâte beaucoup plus proche du niveau d'hydratation de la méthode Tartine que la pâte à pizza typique, donc je ne pense pas que la réponse réside dans l'augmentation de l'hydratation, bien que cela puisse aider.

Au lieu de cela, j'ai examiné deux façons d'améliorer: garnir l'humidité et façonner.

Il est difficile, et cher, d'obtenir un très bon mozz ici (aux États-Unis). Pensez à la mozzarella di bufala importée de fantaisie: humide, à peine moelleuse du tout, très laiteuse. Ce n'est pas ce que la plupart des Américains considèrent même comme du mozz. Je ne sais pas quel type de fromage vous utilisez, mais d'après mon expérience, il est difficile de trop mouiller le fromage en imitant la pizza napoletana. J'ai eu plus de chance de simplement remplacer un triple fromage à la crème si je ne peux obtenir que du mozzy moelleux. En outre, la sauce traditionnelle est des tomates crues écrasées. Pas du tout cuit - encore une fois, beaucoup plus humide que ce que les Américains mettent généralement sur la pizza. Il s'agit d'un moyen moins coûteux de changer les garnitures pour inclure plus d'humidité.

De plus, j'ai un indice d'Una Pizza Napoletana, où j'ai eu la meilleure version de pizza dans ce style que j'ai jamais mangée. Il y a une vidéo sur leur page d'accueil avec quelques brefs aperçus (à partir de 40 secondes) de tartes en forme de Mangieri (chef propriétaire). J'ai été surpris principalement par la taille de ses boules de pâte. Ceux-ci doivent être des bêtes de 8 à 10 onces, et il fait des pizzas à 12 "en face d'eux. Il y a clairement beaucoup de pâte qui reste dans la cornicione. De plus, sa pâte n'a pas l'air particulièrement résistante. J'ai incorporé certaines d'entre elles les choses avec des résultats allant dans la bonne direction.

Dans l'ensemble, je pense qu'il y a une raison pour laquelle ce style de pizza est si apprécié. C'est vraiment difficile à faire! Le gâteau que vous représentez est magnifique, et 99% des gens diraient qu'il est presque parfait. Ce qui rend la pizza napoletana différente, c'est qu'à son meilleur, c'est comme une pizza et une miche de pain fraîchement sortie du four roulée en une seule. Il est difficile d'obtenir la partie de pain moelleux et moelleux; J'espère qu'un peu de cela aide.

PS Je ne fais pas de tartes napolitaines parfaites par tous les moyens, j'aspire juste aussi! Bonne chance!

Je suis aussi un amoureux de ce qu'on appelle "Vera Pizza Napoletana". Par coïncidence, j'ai fait hier ce style de pizza napolitaine en utilisant cette méthode Serious Eats . Consultez également ces instructions pas à pas .

Tout dépend de la capacité thermique, de la conduction et du rayonnement. Vous n'avez pas besoin d'un four à 1000 ° F pour cuire votre pizza, car le faire sur une poêle aura presque le même effet car il fournira plus de chaleur à une température globale plus basse. Le noyau en acier inoxydable et en aluminium d'une bonne poêle peut à la fois contenir beaucoup plus d'énergie et mieux conduire cette énergie dans le fond d'une pizza.

1. Préchauffez une poêle jusqu'à 500 ° F, si vous n'avez pas de thermomètre, suivez cette astuce:

une goutte d'eau tombée à sa surface forme une perle qui dérape

2. Transférer la pâte étirée dans la poêle et cuire environ 1 minute, retourner, cuire un peu plus et brûler la "cornicione" à la flamme directe du brûleur à gaz.

3. Remettez-le sur une surface propre et mettez la garniture, dans ce cas la sauce tomate, la mozzarella et les feuilles de basilic.

4. Remettez-le dans la poêle à feu doux-moyen et faites-le cuire jusqu'à ce que la mozzarella soit fondue, mais encore détrempée.

C'est incroyablement facile à faire et le résultat est très bon.

Je pense que la cuisson à basse température fera l'effet inverse. Une chaleur plus faible dessèchera votre pizza. Si vous voulez qu'elle soit détrempée, vous voulez que la chaleur soit élevée pour faire cuire la pâte avant que les garnitures ne sèchent.

C'est peut-être une réponse évidente - mais si votre centre est trop sec, ajoutez de l'humidité. Si vous êtes satisfait des bords et du reste de la pizza, l'ingérence avec d'autres variables (comme le temps, la température ou la farine) peut perturber les choses qui fonctionnent - une possibilité à garder à l'esprit si les petits ajustements ne fonctionnent pas , mais pas mon premier ajustement.

Pour moi, quand je veux ajuster l'humidité dans une recette, mon premier go-to est d'y saupoudrer de l'eau. Faible technologie, mais cela fonctionne pour moi - il favorise une belle fusion dans les fromages légèrement plus secs et empêche les croûtes de sécher (mon problème typique). Peut-être saupoudrer une cuillère à soupe d'eau sur la pizza, ou peut-être l'éclabousser juste au-dessus du centre, ou peut-être précisément pipeter l'eau juste là où vous le souhaitez (en fonction de vos préférences texturales). Vous pouvez ajouter de l'eau pendant l'assemblage de la pizza (pour les ingrédients hydratants), ou juste avant la cuisson (pour un centre légèrement moins cuit), ou après qu'elle soit sortie du four (pour la saleté générale après qu'elle a été cuite correctement). ).

Après cela, évaluez la différence et ajustez en conséquence. Peut-être avez-vous besoin de plus d'eau, ou de faire tremper des ingrédients individuels avant l'assemblage, ou de saupoudrer sur le dessus de manière plus uniforme, ou de placer une flaque d'eau sur votre assiette de service, pour qu'elle engloutisse le centre de la croûte inférieure après que la pizza soit placée dessus . Peut-être que vous voulez un peu plus de saveur et que vous souhaitez essayer de saupoudrer de lait au lieu d'eau - ou vous voulez ajouter un peu plus d'huile au centre. Peut-être que l'introduction d'ingrédients plus humides (comme la suggestion de Gabriel Saunder de fromage à la crème au lieu de, ou aussi, la mozzerella) vous aidera, ou si vous voulez une sauce plus moite.

Après cela, vous découvrirez peut-être d'autres modifications qui améliorent votre recette, ou que vous souhaitez essayer un changement plus important (comme le temps de cuisson, la température et le type de farine susmentionnés). Vous pourriez trouver que tous vos problèmes sont résolus avec une pipette d'eau (ou autre liquide) sur votre poste de travail.

Je ne sais pas pourquoi quelqu'un voudrait une croûte détrempée, mais si c'est ce que vous voulez perdre l'acier de cuisson. La raison d'utiliser un acier ou une pierre est de vous donner une croûte croquante, essayez plutôt d'utiliser une plaque de cuisson.

En outre, vous pouvez essayer de cuire à une température plus basse et non plus élevée. Perdez 100F sur le four et vous êtes plus susceptible de devenir détrempé.

Pour moi, il semble que vous le fassiez bien, pas mal. Soggy - pourquoi?!