Quel est le but du tamisage des ingrédients secs (en particulier avec de la farine)?
J'ai entendu dire à un endroit que c'était parce que c'était la meilleure façon de bien les mélanger. J'ai entendu ailleurs que c'était un transfert de quand la farine contenait encore des paillettes. Quelle est la vraie raison? Quand faut-il encore le faire?
Réponses:
Fixer la farine compactée. La farine se compactera avec le temps (et pendant l'expédition). Vous pouvez tamiser la farine pour la rembourrer. Ou, vous pouvez simplement le remuer avant de mesurer et assurez-vous de verser la farine dans votre tasse à mesurer afin d'obtenir une mesure de volume correcte.
Retirez le matériel indésirable. Oui, le tamisage éliminerait également les gros morceaux ou les morceaux de paille. Cela éliminerait également les insectes. Cependant, aucun de ces problèmes n'est lié à la farine moderne achetée en magasin. Si vous broyez votre propre farine (ma belle-sœur le fait), vous voudrez peut-être toujours la tamiser.
Mélanger les ingrédients ensemble. Le tamisage peut également être utilisé pour mélanger d'autres ingrédients secs dans de la farine. Je fais cuire un peu, cependant, et je n'ai jamais eu de problème avec simplement une cuillère ou un fouet pour mélanger les ingrédients secs ensemble.
En résumé: ne vous embêtez pas. Utilisez simplement de bonnes techniques de mesure et mélangez bien vos ingrédients. Personne n'aime un morceau de poudre à pâte qui se cache dans un muffin!
Le tamisage aère la farine. Cela modifie la texture du produit fini, ce qui donne une texture plus légère et plus aérée. Cela a encore de la pertinence aujourd'hui et devrait être fait lorsque la recette l'exige, mais vous pouvez expérimenter librement par vous-même. En règle générale, il n'est pas nécessaire de tamiser lors de la fabrication du pain, des biscuits ou des scones. Les gâteaux délicats en éponge ou en mousseline à base de pâte à tarte ou de farine à gâteau doivent être tamisés compte tenu de la propension à l'agglomération de ces farines.
Vous devez savoir que pulser vos ingrédients secs dans un robot culinaire est un peu plus efficace pour aérer et mélanger les ingrédients. Cela nécessite également beaucoup moins d'efforts.
J'utilise un fouet dans un bol pour mélanger les ingrédients secs avant de les ajouter aux ingrédients humides lorsqu'il y a une énorme différence de volume entre certains d'entre eux. Par exemple, ajouter quelques cuillères à café de soda, sel, épices, etc. à deux tasses de farine. Je pense que cela fait un bon travail de distribution des ingrédients et je ne me soucie pas beaucoup d'utiliser un véritable tamis.
De plus, pour les recettes qui nécessitent de tamiser la farine, etc., avant de mesurer le volume, vous obtiendrez une quantité très différente de cet ingrédient par rapport à la mesure sans la tamiser. Vous pouvez tricher cela en utilisant du poids au lieu du volume.
Selon Cooks Illustrated:
Tamiser la farine ou la poudre de cacao est une corvée, mais parfois c'est important. Lorsque vous faites un gâteau délicat comme une génoise ou une génoise qui nécessite que la farine soit pliée en œufs battus et en sucre, la farine tamisée peut être ajoutée rapidement et répartie uniformément (car le tamisage aère la farine), réduisant ainsi le risque de dégonfler la pâte. Les recettes avec de la poudre de cacao, comme le gâteau au chocolat, nécessitent également souvent de tamiser la poudre de cacao. Dans ce cas, le tamisage brise les petits bouquets de cacao qui se forment lorsque la poudre se trouve dans l'emballage. Le cacao tamisé peut être réparti uniformément dans la pâte à gâteau; avec du cacao non tamisé, ce n'est pas toujours le cas.
Le tamisage des matières sèches à travers un tamis a pour principal objectif d'éliminer toutes les particules étrangères ou de briser les grumeaux.
Pour éliminer toutes les particules de saleté telles que les microbes des ingrédients secs