En règle générale, vous ne voulez pas acheter un «ensemble» de couteaux. Vous feriez mieux d'acheter les couteaux que vous souhaitez spécifiquement . Souvent, vous voudrez obtenir un mélange de couteaux de différents fabricants, afin de pouvoir obtenir le meilleur couteau pour chaque usage.
Quant à ce qu'il faut rechercher ... Je dois dire que les principaux problèmes de nos jours sont le poids, le manche et la fabrication du couteau:
- La plupart des couteaux doivent s'équilibrer près de l'avant de la poignée . Si ce n'est pas le cas, vous finirez par faire plus de travail au poignet pour garder le couteau sous contrôle, ce qui vous fatiguera. (Les exceptions sont les petits couteaux d'office, les couperets et peut-être les trancheuses exceptionnellement longues).
- La lame doit être pleine soie . Cela signifie que la lame continue jusqu'à la fin de la poignée, ce qui lui donne une meilleure connexion avec la poignée tout en améliorant l'équilibre.
- La poignée doit être confortable dans votre main. Cela variera bien sûr par personne, car nous avons tous des tailles de mains différentes.
- La poignée ne doit pas être trop glissante . Si c'est le cas, vous augmentez les chances de vous couper.
- Vous devez éviter les lames en céramique, sauf si vous allez spécifiquement faire cuire beaucoup d'aliments qui se décoloreront lorsqu'ils seront coupés par l'acier.
Maintenant, il y a des problèmes qui sont un choix personnel:
- La plupart des chefs à domicile devraient éviter les lames en acier au carbone . Ils ont leurs avantages, mais ils nécessitent un entretien supplémentaire ou ils rouilleront. Si vous n'avez pas grandi en les utilisant et que vous êtes habitué à nettoyer immédiatement et éventuellement à huiler vos couteaux et que vous pouvez aiguiser les vôtres ou avoir un service d'affûtage à prix raisonnable à proximité, je vous recommande de les éviter.
- Beaucoup de gens préfèrent les lames forgées aux lames estampées . Bien que le signe d'une lame forgée soit le traversin (le morceau de métal épais juste avant la poignée), les techniques de fabrication plus récentes peuvent ajouter un traversin à une lame estampée. Les lames estampées sont plus minces et plus flexibles, ce qui est un avantage dans les couteaux à désosser. Ils ont également tendance à être considérablement moins chers, ce qui est un énorme avantage lorsque vous commencez. Toutes les lames estampées ne sont pas mauvaises; Je crois que le couteau de chef Victorinox Fibox a remporté la série de tests de America's Test Kitchen. À l'extrémité supérieure des lames forgées se trouvent des lames pliées , qui peuvent être assez chères mais qui ont un grand avantage.
- Les couteaux à trancher devraient être assez lourds . Ils ne doivent pas être lourds en couperet, mais vous voulez que le poids du couteau fasse le travail, et ne pas avoir à appuyer avec votre poignet vers l'avant lorsque vous coupez. Mais si vous allez torturer des gâteaux ou d'autres cas où vous coupez horizontalement, vous voulez que la trancheuse soit beaucoup plus légère.
- L' angle de la lame affecte sa netteté, mais aussi la fréquence à laquelle elle doit être affûtée (alias «rétention des bords»). Un très petit angle crée une lame très, très tranchante, mais si vous piquez un os ou quelque chose de dur, il est plus susceptible d'être endommagé. Même laisser les couteaux dans l'évier est risqué avec certains couteaux exceptionnellement tranchants (le poids du couteau lui-même peut casser la pointe). Les couteaux japonais ont tendance à avoir un angle plus petit que les lames européennes, mais certains fabricants européens ont commencé à sortir des couteaux plus affûtés. Si vous avez le budget, vous voudrez peut-être une variété d'angles (un petit angle pour les légumes, un angle plus large pour les viandes)
Ce sont toutes des caractéristiques générales. Il faut beaucoup plus de temps pour entrer dans les détails de chaque type de couteau. Voir par exemple Que dois-je rechercher dans un bon couteau de chef polyvalent? . Les couteaux dentelés deviennent plus délicats, car il existe maintenant différents types de dentelures (régulières, micro, ondulées, etc.); même les lames micro dentelées (par exemple, Ginsu) ont leurs avantages.
Mise à jour: j'ai oublié de mentionner le « bord d'attribution » (fossettes) ou les trous le long du côté du couteau près de la surface de coupe. Il peut réduire la traînée que vous obtenez lorsque vous traversez des aliments solides mais humides (pommes, fromages à pâte ferme, etc.) en brisant l'adhérence entre la nourriture et la lame.
Aussi, quand vient le temps d'acheter des couteaux, pensez à demander au magasin s'ils vous permettront de tester les couteaux; apportez des carottes et des pommes juste pour avoir une idée de la façon dont les différents couteaux se sentent dans votre main lors de la coupe. (S'ils ne vous permettent pas de couper quelque chose, ils peuvent toujours vous laisser essayer de couper et d'autres tâches sur une planche à découper vide.