Puis-je faire de la ciabatta avec de la farine de maïs?

Voici ma recette de ciabatta:

4 cups flour
2 cups warm water
1 teaspoon salt
1/4 teaspoon yeast

Mix water and yeast
Add flour and salt
Stir into a heavy batter
Set aside covered at least 8 hours
Heat oven to 400
Bake on a flour dusting for 30 minutes

Que se passerait-il si je substituais la farine de maïs à la farine de blé? Peut-être à moitié et à moitié?

bread flour corn

— dacracot
source

Gardez à l'esprit que le maïs n'a pas de gluten. Au minimum, vous devrez compenser une partie de la perte de gluten avec du gluten de blé vital ou quelque chose de non-gluten qui accomplit le même genre de chose.

— Jolenealaska

Jolene a raison. Vous avez besoin de beaucoup de gluten pour une ciabatta. Si par "farine de maïs" vous entendez l'amidon blanc de l'intérieur du maïs, vous ne remarquerez probablement pas beaucoup de différence dans la ciabatta si vous utilisez une pâte à pain comme le gluten au rapport d'amidon, et si vous le faites, ce sera un manque de saveur. Si vous envisagez d'utiliser du maïs moulu entier, ce sera plus intéressant, mais cela vous posera également des problèmes de texture, similaires à la ciabatta de blé entier.

— rumtscho

Vous pouvez consulter quelques recettes de pain Anadama - un pain populaire en Nouvelle-Angleterre - à base de farine de maïs et de farine de blé. Il est généralement sucré avec de la mélasse. Deux choses qui sont communes aux recettes de pain Anadama sont la cuisson du repas de maïs en premier (et en le laissant refroidir) pour adoucir le maïs et l'ajout d'édulcorant pour amplifier le goût du maïs. Ces deux choses pourraient valoir la peine d'être considérées en plus des recommandations formulées par Jolenealaska et rumtscho ci-dessus. Vous pourriez également constater que vous avez besoin de plus de levure ou d'un temps de fermentation plus long.

— Stephen Eure

Les réponses aux questions dans les commentaires sont une bête noire. Mes amis, n'hésitez pas à ajouter à la réponse wiki et à vérifier que vous êtes satisfait de mon attribution.

— Air

@AirThomas J'apprécie la considération de l'attribution, et je suis sûr que les autres le font aussi, mais ce n'était pas nécessaire pour ma contribution de toute façon. La raison pour laquelle j'ai commenté au lieu de répondre était parce que je ne pensais pas avoir une réponse complète, juste un petit fait. Il n'y a aucune raison que votre réponse doive être un wiki. En fait: meta.cooking.stackexchange.com/questions/1919/…

— Jolenealaska

Comme jolenealaska l'a souligné dans un commentaire , la farine de maïs ne contient pas de gluten, ce qui est essentiel à la texture de la plupart des pains et de nombreux autres produits de boulangerie. À moins que vous ne remplaciez le gluten par du gluten de blé vital ou une sorte de substitut de gluten , votre pain de farine de maïs aurait une texture friable très peu caractéristique de la ciabatta.

rumtscho a ajouté :

Si par "farine de maïs" vous entendez l'amidon blanc de l'intérieur du maïs, vous ne remarquerez probablement pas beaucoup de différence dans la ciabatta si vous utilisez une pâte à pain comme le gluten au rapport d'amidon, et si vous le faites, ce sera un manque de saveur. Si vous envisagez d'utiliser du maïs moulu entier, ce sera plus intéressant, mais cela vous posera également des problèmes de texture, similaires à la ciabatta de blé entier.

Les problèmes de texture que vous obtiendrez avec le maïs moulu entier (généralement vendu comme "farine de maïs") seront moindres si le repas est finement moulu et plus si le repas est moulu grossièrement (comme pour la polenta).

Stephen Eure a fait cette suggestion :

Vous pouvez consulter quelques recettes de pain Anadama - un pain populaire en Nouvelle-Angleterre - à base de farine de maïs et de farine de blé. Il est généralement sucré avec de la mélasse. Deux choses qui sont communes aux recettes de pain Anadama sont la cuisson du repas de maïs en premier (et en le laissant refroidir) pour adoucir le maïs et l'ajout d'édulcorant pour amplifier le goût du maïs. ... Vous pourriez également constater que vous avez besoin de plus de levure ou d'un temps de fermentation plus long.

— Air
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