Pourquoi mettriez-vous des pommes de terre sur du sel lors de la cuisson au four?

Plusieurs de mes livres de recettes appellent à faire cuire des pommes de terre sur une couche de sel (roche) , par exemple j'en suis actuellement un pour les gnocchis qui ont cette instruction.

La recherche donne de nombreuses recettes , mais je ne peux pas vraiment en trouver le « pourquoi », ni ce qu'elle accomplit techniquement. Notre propre site cooking.se ne donne aucun résultat pertinent non plus.

Je ne peux pas non plus vraiment imaginer ce que cela pourrait accomplir, à part peut-être saler un peu les pommes de terre; mais cela semble plutôt inefficace (pourquoi ne pas ajouter un peu de sel plus tard à la pâte de gnocchis?). Ou peut-être est-il destiné à aspirer tous les fluides?

Pourquoi voudriez-vous faire cuire des pommes de terre sur une couche de sel (de roche)? Qu'est-ce que cela fait pour les pommes de terre?

Voici ce qu'en dit America's Test Kitchen (désolé, paywalled):

Parfois, les pommes de terre au four peuvent utiliser un boost de saveur. Et au lieu d'être légers et moelleux, le plus souvent, ils sont denses et friables. Nous avons constaté que la cuisson des pommes de terre sur un lit de sel remédiait à ces problèmes. L'humidité qui s'échappait des pommes de terre pendant la cuisson était emprisonnée dans la casserole fermée, absorbée par le sel, et finalement réabsorbée par les pommes de terre, rendant leurs peaux tendres et leur chair légère et duveteuse. Tout ce que nous devions faire était d'affiner les variables. L'utilisation d'un four chaud et la découverte des pommes de terre vers la fin de la cuisson assuraient une peau sèche et croquante. Un plat de cuisson de 13 x 9 pouces a fourni beaucoup d'espace pour que nous n'ayons pas à surcharger les pommes de terre, et 2 1/2 tasses de sel nous ont permis de couvrir complètement le fond de la casserole.

J'ai trouvé que les pommes de terre rôties au sel rendent la peau croustillante, sans qu'elle ne devienne dure. Comme indiqué ci-dessus, la pomme de terre elle-même semble plus moelleuse. La façon dont le sel assaisonne la pomme de terre est également particulièrement agréable. Soit dit en passant, vous pouvez réutiliser le sel encore et encore, donc ce n'est pas aussi inutile que cela puisse paraître lorsque vous envisagez la méthode pour la première fois. Vous voudrez garder du sel séparé pour des choses comme ça, car il ramasse les flocons de pomme de terre et se décolore un peu.

MODIFIER La méthode ATK nécessite de couvrir le plat de cuisson 9X13 (pour 4 pommes de terre et 2 1/2 tasses de sel) hermétiquement avec du papier d'aluminium et rôtir à 450F (232C) pendant 1 1/4 heures. Retirer le papier d'aluminium, badigeonner les pommes de terre d'huile, augmenter la température du four à 500F (260C) et continuer à rôtir pendant 10-20 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres lorsqu'elles sont percées avec un couteau et que les peaux soient brillantes.

Il existe de nombreuses recettes de torréfaction qui utilisent un lit ou même un dôme de sel.

Cela a trois effets que je connais-

1- Il salit évidemment la nourriture. Ce n'est pas nécessairement une raison en soi. Comme vous l'avez remarqué, le sel est tout aussi facilement ajouté plus tard.

2- Il garde les aliments hors de la casserole. Dans le cas du poisson, cela peut faciliter le service.

3- Le sel fait partie du milieu de cuisson. Il stocke et libère la chaleur du four produisant un chauffage plus lent et plus uniforme. C'est la principale raison pour laquelle les recettes appellent à la torréfaction sur du sel.

À moins que votre four ne soit coupable de grosses irrégularités thermiques, je suis sceptique que la cuisson des pommes de terre sur du sel fera une grande différence. Cela pourrait constituer une présentation intéressante à la table.

Voici donc quelque chose que j'ai appris au lycée qui pourrait avoir une certaine valeur. Si vous avez deux densités de quelque chose séparées par quelque chose qui permet à l'eau de s'écouler, comme la peau de votre pomme de terre, elle essaiera d'atteindre un équilibre. Donc, dans ce cas, vous avez deux zones différentes avec des densités de sel différentes. Dans la pomme de terre, il y a probablement peu de sodium, donc l'eau coulera dans la pomme de terre (avec le sel) pour essayer d'atteindre l'équilibre. Google membranes semi-perméables si vous voulez une explication plus approfondie.

Juste mes 2 cents: le sel ne crée pas du tout un goût salé à la pomme de terre. Le sel est utilisé pour créer une sorte de four hollandais et cuit un intérieur moelleux et une peau croustillante. Les pommes de terre sont cuites comme ça chez Red Lobster. À une certaine époque, cette recette s'appelait "La meilleure pomme de terre au four du monde" avant Internet. Si je me souviens bien, la température à laquelle vous cuisinez est un peu plus élevée que 400, peut-être 410 degrés ou 425 pendant 1 heure et 15 minutes ou quelque chose comme ça.