Réponses:
Mon arme secrète est l'oignon. Caraméliser les oignons en premier. Cela crée une douceur naturelle. Toujours utiliser des tomates mûres; si vous ne pouvez pas utiliser alors en conserve. Les conserves sont faites à partir de tomates mûres et ont tendance à être un très bon substitut.
En outre, les suggestions de céleri et de carotte sont vraiment un bon ajout - vous préparez une sauce tomate classique en incluant le céleri et les carottes, 1 part de céleri et de carotte et 2 parts d’oignon. Ajouter les oignons d'abord pour obtenir la caramélisation.
Je n’aime pas trop les herbes, c’est généralement une bonne herbe fraîche, le basilic ou la sauge sont mes préférés.
Il est suggéré d’ajouter de la crème, pourquoi ne pas utiliser le parmesan que vous pouvez avoir dans votre réfrigérateur, c’est un produit laitier et laisser mijoter doucement dans la sauce donnera une très bonne note aromatique.
Les sauces acides sont généralement réservées les nuits où je prépare une sauce puttanesca - elle va avec les câpres et les olives calamata que j'y ajoute.
N'oubliez pas de saler et poivrer.
Ajoutez simplement une demi-cuillère à café (ou même moins) de sucre blanc. La sauce tomate italienne typique nécessite toujours un peu de sucre (et pas seulement pour réduire l'acidité).
Je sais qu'il existe déjà une réponse acceptée, mais je vais vous donner un avis différent: faites-le cuire pendant 3-4 heures à feu doux. Mélangez-le toutes les 30 minutes environ (plus souvent si vous ne pouvez pas baisser le brûleur à un niveau suffisamment bas pour éviter les brûlures). Non seulement il aura un goût merveilleux, mais la maison aura une odeur merveilleuse aussi!
Une des façons de le faire est de vous assurer que vous avez des oignons finement coupés en dés dans la sauce ou que vous commencez avec un Sofrito . Une fois que les tomates ont été ajoutées, baissez le feu, mettez un couvercle et laissez aussi longtemps que vous avez. La sauce a un goût plus sucré et moins acide au fur et à mesure que vous la faites cuire. Par conséquent, si vous avez le temps de la laisser reposer quelques heures pour la faire cuire progressivement, vous devriez avoir une sauce beaucoup moins acide. À mon goût, cela donne une apparence beaucoup plus arrondie que d'utiliser simplement du sucre, mais vous devez faire attention lorsque vous cuisinez de cette façon car même sans utiliser de sucre dans la recette, il est possible de créer une suace trop sucrée.
Les champignons sont souvent inclus dans les recettes pour équilibrer l'acidité, c'est la raison pour laquelle ils sont dans des recettes telles que le bœuf bourguignon. Si vous en êtes au stade du réglage, vous pouvez également diminuer le niveau d'acidité en ajoutant du beurre.
Les sauces à la tomate contiennent souvent du vin rouge. Si vous utilisez une recette qui inclut du vin, il est important de réduire le vin rouge au point d'atténuer les niveaux d'acidité. Vous pouvez vraiment augmenter la température à ce stade. Assurez-vous que vous avez la tête bien dans la casserole et prenez une bonne odeur, s'il a besoin de plus de temps pour se adoucir, vous le saurez immédiatement.
Parfois, j'ajoute une pomme hachée à la sauce. La sauce ramollit et la pomme est bonne.
Un peu plus de sel, un peu moins de tomate, un peu plus de bouillon / eau / liquide non-tomate, un temps de cuisson légèrement plus long. Si vous utilisez des herbes séchées, passez à fraîches (et augmentez la quantité). Si vous utilisez de la purée de tomates, essayez de passer aux conserves; Si vous utilisez déjà Tinned, essayez de passer à l'état haché frais. si vous utilisez du frais haché, passez à une variété plus sucrée.
Je commence souvent avec des tomates concassées. Ma recette normale consiste à faire sauter des oignons espagnols et de l'ail dans de l'huile d'olive, puis à ajouter des poivrons Serrano, du poivre blanc, du sucre, du céleri et des carottes. Après un court mélange d'huile, je verse les tomates concassées sur le dessus. Je n'ai jamais remarqué que cette recette était acide.
Je fais écho aux commentaires sur le sucre - mais n'exagérez pas non plus! Une cuillère à thé semble être plus que suffisant pour un lot de sauce qui servira 4-6.
Je mijoter la sauce pendant longtemps à feu doux, ce qui adoucit et mélange bien les saveurs.
Enfin, je peux recommander un ingrédient de ma sauce tomate que je ne manquais de rien avant de l'avoir oublié une fois: le céleri haché. Je trouve aussi que ça coupe l'acidité et complète la saveur. Si vous ne l'utilisez pas déjà, essayez-le et voyez si vous aimez les résultats!
Comme vous l'avez dit, vous avez déjà essayé le sucre et n'avez pas aimé les résultats - avez-vous essayé d'ajouter d'autres ingrédients sucrés?
Notre recette de famille a toujours commencé avec beaucoup de carottes et d’oignons pour notre sauce, et je ne vois pas quand j’ai eu besoin de plus de sucre.
Oui, les suggestions pour utiliser un Sofrito - de préférence un qui utilise des carottes - constituent le meilleur itinéraire. Je suggérerais râpé / râpé ou coupé en petits dés. Une carotte suffit généralement pour 4 tasses de sauce. J'ai étudié en Italie pendant trois mois et on m'a dit que c'était le secret d'une bonne sauce rouge. Les sucres naturels dans les carottes, l'oignon (comme je suppose encore plus une pomme) équilibrent l'acide sans surcharger la sauce.
Mon moyen préféré pour contrer l’acidité perçue des sauces à la tomate est plutôt inhabituel, mais je l’aime. Ce n'est pas traditionnel, donc ça pourrait être détesté, mais j'ajoute une cuillerée à thé de crème sure à mon bol de pâtes en sauce juste avant de le manger. Nice et crémeux et cela aide au moins mon estomac.
J'ajoute un peu de sucre et de vinaigre de vin pour retrouver un peu d'acidité. C'est un goût plus complet que juste la tomate. Vous pouvez remplacer le sucre par du miel.
Autre que cela, le seul moyen est de faire cuire plus longtemps ou, comme d'autres l'ont dit, cesser d'utiliser des tomates aigres. Une tomate mûre est incroyablement douce.
De petites quantités de chaux décapante ( hydroxyde de calcium ) peuvent être utilisées pour augmenter le pH, comme le bicarbonate de sodium. Contrairement au bicarb, il ne confère pas à votre sauce tomate une saveur pétillante et trop salée.
Avez-vous essayé la crème? Il semble vraiment adoucir une sauce tomate, tant que le changement de couleur plus clair ne vous dérange pas.
Croyez-le ou non, une pointe de ketchup à la tomate Heinz peut faire l'affaire.
Je n'ai pas encore essayé la recette moi-même, mais le livre "Le manuel de cuisine du Frankies Spuntino Kitchen Companion & Cooking Manual" est censé contenir une recette qui produit une sauce tomate douce et sucrée à partir de conserves de tomates San Marzano de bonne qualité cuites pendant quatre heures. . Il n'y a pas de céleri, de carotte ou même d'oignon dans cette recette; il n'y a pas non plus de sucre ajouté. La recette peut également être trouvée sur un billet du blog Serious Eats du 14 juin 2010 qui dit: "Il vous reste une sauce épaisse et riche, avec la saveur des tomates d'été les plus sucrées."
Ajoutez du sucre et de la crème ou du lait. Une sauce tomate crémeuse n’est jamais acide.
Un moyen intéressant de réduire l'acide dans presque tout est d'ajouter un peu (1/3 c. À thé ou moins) de cannelle moulue (sans sucre ou quoi que ce soit). J'ai appris cela de ma grand-mère qui est libanaise et cela a toujours bien fonctionné pour moi. Si vous recherchez un peu, vous pouvez probablement trouver cette astuce sur d'autres sites Web.
L'ajout de vin rouge doux réduira l'acide et ajoutera une belle saveur. Drop l'idée de crème - beurk. Si vous faites bien sauter l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive, vous ajouterez une douceur. La pâte peut également ajouter de la douceur si vous le souhaitez.
J'utiliserais rarement du sucre. J'aime garder l'italien.
J'ajoute toujours un peu de sel et un peu de sucre. Je connais aussi une vieille recette italienne qui consiste à faire mijoter une petite pomme de terre pelée dans la sauce. Je ne sais pas trop comment ça marche, mais c'est supposé absorber l'acidité.
Les choses qui réduiront l'acidité: sucre, oignons, carottes et vin rouge. C'est parce que toutes ces choses sont très gentilles.
Pour réduire réellement l'acidité: le bicarbonate de soude. Mais s'il vous plaît, comprenez que vous ne devriez utiliser qu'une très petite quantité et écumer la mousse qui monte vers le haut. Trop de bicarbonate de soude modifiera la saveur et gâchera probablement votre sauce.
J'ai jeté d'abord un oignon et une branche de céleri dans mon robot de cuisine et le carallisé. Une fois la sauce préparée, j'épluche une pomme de terre et la laisse entière dans la sauce pour absorber l'acidité. J'ai ajouté du sucre pour ajouter de la douceur. Je dois dire que j'aime ma sauce. J'utilise 4 types d'assaisonnements sans sel de poivre et une pincée de poivron rouge. À chacun est propre. J'aime une sauce savoureuse. J'ai réussi à obtenir mon fiancé difficile à manger et il a apprécié. Je lis aussi pour couper l'acidité pour ajouter du beurre.
À Naples (Italie), nous ajoutons quelques feuilles de basilic (environ 2-3 par kg).
Il a le même effet de sucre sans rendre la sauce sucrée. Si vous faites cuire la sauce trop longtemps, ajoutez le basilic plus tard, car trop cuire peut rendre la sauce amère.
En plus de réguler l'acidité, il ajoute une odeur fraîche.
La principale raison pour laquelle votre sauce tomate est acide est l’acide citrique. Les entreprises ajoutent cette merde à leur sauce tomate parce qu'elles cueillent des tomates lorsqu'elles ne sont pas encore mûres et que cela facilite le processus de maturation dans la boîte. Le meilleur moyen de vous débarrasser de l'acidité est d'acheter des tomates qui ne contiennent pas d'acide citrique dans les ingrédients indiqués sur l'étiquette, puis d'ajouter du sucre ou tout autre produit de votre choix.
Cette tomate ne contient pas d'acide citrique et si vous n'aimez pas les tomates entières, faites-les cuire à feu doux pendant une longue période (environ 30 minutes). Pendant la cuisson, les tomates entières se décomposent et vous pouvez utiliser une fourchette ou un presse-purée pour les réduire en purée. Prendre plaisir!
Oh oui, les tomates sans acide citrique vont être plus chères car elles ont meilleur goût et sont plus mûres.