Arrière-goût de levure

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Lorsque j'essaie de cuire du pain blanc, j'utilise de la levure pour le faire lever. Le problème est que j'ai toujours un goût de levure aigre avec mon pain.

Comment éviter cet effet de "pain aigre"?

baking bread yeast

— Adam Shiemke
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@Silly Cow - une autre source d'amertume pourrait être que votre farine est devenue rance. Avez-vous des problèmes d'amertume avec des pains rapides à faible teneur en sucre fabriqués avec la même farine, ou êtes-vous sûr que c'est un problème de levure?

— justkt

@Silly Cow - J'ai également eu ce même problème avec les rouleaux de cannelle faits maison. C'est tellement frustrant!

— Chad

Je l' aime aigre, brioches à la cannelle ... yeasty

— Shog9

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C'est peut-être parce que vous utilisez trop de levure. Vous pouvez expérimenter la quantité de levure dont vous avez réellement besoin dans votre pain. Commencez par utiliser la moitié. Si c'est trop peu, utilisez le montant que vous avez utilisé + 50%. Répétez jusqu'à ce que vous ayez trouvé la quantité parfaite de levure. Si c'est trop de levure, vous ne devriez plus y goûter.

EDIT: Cela pourrait aussi être parce que vous le laissez augmenter trop longtemps.

— martiert
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L'utilisation de quelque chose comme le sirop de malt d'orge aide votre levure à mieux fonctionner sans en avoir autant besoin pour fonctionner.

— justkt

C'est vrai. J'ai également la même expérience avec le sirop normal, c'est donc quelque chose qu'il pourrait certainement essayer.

— martiert

intéressant - sirop de sucre ou autre chose? Selon Bread Baker's Apprentice, le malt diastatique (que j'ai lu n'est que du blé germé séché à basse température pour maintenir les enzymes en vie puis broyées) fonctionne spécifiquement pour améliorer la levure afin que vous n'ayez pas à ajouter autant de il meurt parce qu'il devient trop actif.

— justkt

@justkt: C'est du sirop de sucre. C'est ce que je considère comme un sirop "normal" car je viens de Norvège où il est le plus couramment utilisé.

— martiert

J'allais poser la même question. Je pense que mon problème est que je l'ai laissé lever trop longtemps.

— BaffledCook

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Essayez une autre levure

Tout brasseur de bière vous dira que la levure que vous utilisez peut représenter jusqu'à 50% de la saveur de la bière. Différentes levures produisent différentes saveurs. Il en va de même pour le pain.

Maintenant, si vous obtenez un effet "acide", il est possible que des bactéries traînent avec votre levure. (Une culture de pâte aigre est un mélange de bactéries et de levure qui coexistent. Les bactéries sont souvent responsables du goût "aigre" - que j'aime bien ...)

Essayez de garder votre zone de travail, vos mains et vos bols stériles

Vous infectez peut-être votre pâte lorsque vous la pétrissez. Lavez et / ou stérilisez tout ce qui entre en contact avec la pâte. Lorsque vous attendez qu'il se lève, couvrez-le d'une pellicule plastique pour empêcher tout ce qui flotte dans l'air et d'atterrir dessus.

(Les brasseurs de bière ont tendance à être obsédés par la propreté pour la même raison. Je ne veux pas que des bactéries aléatoires infectent la bière.)

D'autres pensées

J'aime la levure RapidRise ou BreadMachine de Fleischmann, principalement parce qu'elle raccourcit le temps de montée et que vous n'avez pas besoin de réhydrater la levure (créer une entrée) comme la levure traditionnelle.

De plus, j'ai lu sur un autre site Web que le goût aigre peut provenir de l'utilisation de trop de sel et / ou de vieilles levures .

— Bretzel
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Une autre chose à considérer: peut-être que le goût de la levure n'est pas mauvais, juste quelque chose auquel vous n'êtes pas encore habitué. J'aime obtenir un peu de cette saveur de levure. Peut-être quelque chose qui grandit sur vous. (Sans jeu de mots.)

— Michael Natkin
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Je suis d'accord avec la réponse de Martierts en ce que vous utilisiez peut-être trop de levure. Si vous souhaitez réduire la quantité de levure mais avez peur que votre pain ne se lève pas suffisamment, faites une éponge. Mon expérience est que le pain augmentera tout aussi bien, mais pas autant le goût de la levure.

Prenez un quart de la levure que vous utilisez maintenant, la moitié de la farine et les trois quarts du liquide de la recette, mélangez bien et laissez reposer pendant douze heures dans un bol couvert (n'ajoutez pas de sel à ce stade). Après ce temps, ajoutez le reste de la farine et du liquide et d'autres ingrédients et un autre quart de la quantité initiale de levure.

Je fais des petits pains depuis deux ans maintenant, et en faisant une éponge de cette façon, j'ai réduit la quantité de levure de moitié, et pour moi, cela a grandement amélioré le goût du produit final.

— takrl
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