Quel est l'effet du beurre brunissant


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Du point de vue gustatif, j'adore la saveur de noisette du beurre doré. D'un point de vue culinaire, je suis curieux de savoir ce que le processus fait pour le beurre.

Hier, j'ai utilisé du beurre doré et refroidi dans des biscuits. Le livre de cuisine avec lequel je travaillais avait une autre recette de biscuits avec du beurre fondu (non doré) et a suggéré d'utiliser des jaunes d'oeufs pour ajouter un peu de gras supplémentaire parce que le beurre fondu est différent du beurre ramolli, mais ne m'a pas expliqué.

J'ai suivi les conseils pour ajouter des jaunes d'œufs et les biscuits sont bien sortis, mais je suis curieux de savoir si j'aurais pu sauter les jaunes d'œufs et refroidir le beurre jusqu'à ce qu'il atteigne la température du beurre à crémer (dont j'ai lu environ 70) degrés F) et crémé en tant que beurre ramolli normal, ou si le faire dorer le modifiait de façon permanente.

Réponses:


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Votre recette est suspecte. Le beurre fondu a la même composition chimique que le beurre ramolli. Les deux réagissent un peu différemment dans les recettes en raison de la façon dont ils interagissent avec les autres ingrédients pour conférer des textures: en bref, le beurre en crème contiendra des bulles microscopiques que le beurre entièrement fondu ne sera pas. L'ajout de jaunes d'œufs aidera le beurre fondu à s'incorporer et conduira probablement à des biscuits plus pâteux (compensant la planéité que vous obtenez du beurre fondu), mais l'effet est difficile à isoler.

Quant au beurre brun, ce qui se passe, c'est que lorsque l'humidité s'évapore du beurre, le point d'ébullition augmente (semblable à ce qui se passe lors de la fabrication de caramel ou de bonbons). À mesure que le point d'ébullition de la matière grasse augmente, la température des solides du beurre (qui sont constitués de lactose et de protéines de lait) commencent à se caraméliser (les sucres) et à subir une réaction de maillard (la protéine). Ces deux réactions donneront des saveurs uniques au beurre, donnant le goût distinctif du beurre brun.

Lorsque le beurre chauffe, l'intégrité de la graisse est endommagée. Cela se produit pour toutes les graisses, c'est pourquoi vous ne pouvez utiliser un lot de graisse que pour la friture quelques fois avant qu'il ne soit jeté.


Attendez, attendez, les sidenotes d'une recette de cuisine américaine de test sont suspects? Je soupçonne qu'ils voulaient simplement dire que le beurre fondu n'avait pas la bonne température pour contenir les bulles, mais je ne suis pas positif. Si c'est le cas, mon monde sera secoué.
justkt

Ouais, je suppose que c'est une source fiable :) Prises hors contexte, je ne sais pas trop ce qu'elles signifiaient.
Adam Shiemke

compte tenu de ce que vous dites sur la façon dont les jaunes d'oeufs compensent, cela semble correspondre au sidenote. C'est probablement la personne qui cite le sidenote (moi) qui est suspecte.
justkt

Excellente réponse, Adam - tu as couvert toutes les bases. Soit dit en passant, le beurre brun est excellent dans le pain de maïs.
Michael Natkin

@Michael - pourquoi n'ai-je pas vu ce commentaire avant de faire un lot de pain de maïs l'autre jour?
justkt


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Faire dorer le beurre est un peu plus loin sur la piste que de faire du Ghee (beurre clarifié). Il possède des propriétés chimiques intéressantes et il a été prouvé qu'il réduit le cholestérol. En plus d'être délicieux - je le mange même sur du riz bouilli nature, il n'y a rien de tel ;-)

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