Dans la cuisine thaïlandaise, pour les currys, je remarque deux méthodes différentes. L'un est où la crème de noix de coco est mise à ébullition, puis la pâte de curry est ajoutée et le reste des ingrédients sont ajoutés. L'autre façon, l'huile est chauffée, puis la pâte est ajoutée et cuite, puis le reste des ingrédients suit. Y a-t-il une bonne façon, le plat est-il différent?
Réponses:
La deuxième méthode est beaucoup plus préférable. Lorsque vous ajoutez la pâte de curry à l'huile chaude sur la casserole, elle libère beaucoup plus de saveur et d'arômes, et cuit également la crudité de nombreux ingrédients plus durs tels que les oignons, l'ail et le galanga (ou le gingembre si vous utilisé à la place).
Lorsque vous ajoutez ces ingrédients à la crème de noix de coco bouillante, vous ne libérez pas toutes les saveurs au maximum, car la chaleur à laquelle les ingrédients sont exposés est considérablement plus faible. Je peux imaginer que cela est beaucoup plus viable pour la pâte de curry pré-faite (disons dans une boîte) que la pâte de curry à partir de zéro. Le curry ainsi préparé sera moins savoureux et aromatique.
Il peut également avoir un goût très fort d'oignon et la noix de coco sera trop puissante. La noix de coco est destinée à compléter la pâte, qui est le cœur du curry. En procédant ainsi, la pâte complète désormais la noix de coco.
Il y a plus que de faire bouillir le lait de coco; il y a la technique traditionnelle thaïlandaise appelée "casser la crème". En prenant la partie la plus épaisse du lait de coco qui monte au sommet de la boîte (connue en Thaïlande et dans certains autres endroits du monde sous le nom de "crème") et en la chauffant, vous pouvez provoquer la séparation de la graisse dans la crème. Vous pouvez ensuite faire sauter les épices du curry dans cette graisse. J'y vais plus ici: pourquoi ma sauce à la noix de coco manque-t-elle d'un goût prononcé de noix de coco?
Je trouve cette technique préférable à toute autre façon de faire du curry thaï.