Les carottes à la vanille se transforment en caramel

Je suis absolument accro à la confection de mes propres bonbons et confiseries et j'adore faire toutes sortes de fudge et de truffes. Cependant, il me semble avoir ce problème chaque fois que je vais avec une recette très simple: le caramel à la vanille. J'ai du caramel. Chaque. Célibataire. Temps. Ne vous méprenez pas, c'est délicieux! Mais ce sont des caramels doux, pas du fudge crémeux à la vanille. Où vais-je mal?

Chauffer les ingrédients au stade de balle molle * environ 235. Retirer du feu et verser dans un bol à mélanger. Laisser reposer jusqu'à ce qu'il refroidisse à 110. Ajouter la vanille et battre à feu doux jusqu'à consistance homogène. Augmentez votre vitesse, une minute à la fois, jusqu’à moyennement élevé. Battez jusqu'à ce que vous ne brilliez plus. Verser dans un plat en feuille pour reposer et mettre en place.

Caramels. Chaque. Célibataire. Temps.

Aidez-moi?

— Candyholic Amateur
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Je ne comprends pas pourquoi vous obtenez du caramel plutôt que du fudge, mais j'ai une recette que j'aimerais que vous examiniez. La source de celle-ci est fiable et la photo est du fudge, pas du caramel. Fudge à la vanille . Voyez-vous des différences qui pourraient être significatives? Est-ce, dites-nous. Cela pourrait nous aider à répondre à votre question. La seule chose que je vois jusqu'à présent est l'utilisation du mélangeur. Je ne suis pas un expert en fabrication de bonbons, mais je ne vois pas cela comme une solution.

— Jolenealaska

Notez la faute de frappe dans la recette: le 110 est F, pas C. Les avis, commentaires et astuces sont également utiles.

— Jolenealaska

Pas vraiment de différences significatives. J'ai utilisé 3c de sucre blanc, 1 beurre de bâton, 1c de lait, 1 / 2c de crème épaisse, 1 / 4c de sirop de maïs léger. 2 cuillères à soupe de vanille (bien que j'allais expérimenter avec de la pâte de gousse de vanille la prochaine fois, je ne pense pas que cela changera la consistance). Je sais qu'en utilisant du lait ordinaire au lieu de la crème évaporée ou toute la crème épaisse, je me laisse un temps de cuisson plus long pour extraire davantage d'humidité, mais la dernière fois, j'ai utilisé une recette différente et obtenu le même résultat. Je dois malheureusement utiliser un mélangeur au lieu de battre à la main à cause de ma fibromyalgie et de mon arthrite.

— Amateur Candyholic

C'est un peu long, mais si j'étais vous, j'essaierais encore une fois, en utilisant une autre forme de vanille (peut-être précuire une cosse dans le lait, puis gratter les graines et les ajouter), pas de sirop de maïs du tout et faites attention à l’utilisation de beurre sucré et non de beurre de culture.

Le fudge consiste à former des cristaux de la bonne taille dans la solution de sucre sursaturé. D'après votre description, aucun cristal ne se forme du tout. Cela peut se produire si vous inversez par inadvertance votre sucre (= divisez-le en glucose et fructose). Dans la cuisine domestique, cela est généralement fait exprès avec de l'acide lors de la fabrication de bonbons non cristallisés. Donc, juste au cas où votre beurre ou votre extrait de vanille contienne de l'acide, j'utiliserais les versions garanties pour ne pas en avoir, des gousses de vanille et du beurre sucré. Ce n'est pas sûr qu'ils fassent quelque chose de mal, parce que le beurre dans les supermarchés est rarement cultivé et que l'extrait de vanille ne contient pas d'acide normalement, mais il est préférable de s'en assurer.

Sur le plan industriel, le sucre inverti est créé avec des enzymes. Tandis que le sirop de maïs commence sous forme d'amidon et non de saccharose, je peux imaginer que leurs enzymes puissent également séparer le fructose du saccharose de votre sucre. Je ne sais pas exactement ce qu'ils font au sirop, et peut-être que la chaleur désactivera les enzymes de toute façon, mais je pense que cela vaut la peine d'essayer de le fabriquer avec du sucre pur. Il n'y a donc aucune source pour que les enzymes tombent dans votre fudge. et l'inverser.

Si aucun de ceux-ci n'est le coupable, alors je crains que la prochaine explication probable soit la mécanique du passage à tabac. Mais peut-être qu'il ne s'agit pas de battre la main ou le batteur en tant que tel. Il est possible que vous vous soyez arrêté trop tôt ou que le changement d'attachement utilisé pour frapper change le résultat.

— rumtscho
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