Quel est le processus chimique derrière la façon dont vous cuisinez un risotto?

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Le risotto de cuisson semble différer du riz ordinaire de deux façons importantes:

vous remuez régulièrement le risotto
vous n'introduisez que du liquide petit à petit

Quel est l'effet de ces deux étapes chimiquement sur le riz qui donne un produit si différent que de le jeter simplement dans de l'eau bouillante et de le couvrir?

food-science risotto

— yossarian
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"diffère du riz ordinaire" - eh bien, c'est aussi un riz féculent.

— Cascabel

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Juste une note - le risotto est une technique pas un type de riz, vous pouvez risotto du riz à grains longs si vous le souhaitez, il ne serait tout simplement pas aussi crémeux que les grains courts.

— sarge_smith

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J'ai toujours pensé, et l'un de mes livres de cuisine moléculaire indique que, des lots plus petits maintenaient la chaleur plus élevée (moins de choc thermique) et le grattage libérait de l'amidon. L'article Facteur clé de succès pour un risotto savoureux et crémeux sur ideas-smart.com indique quelque chose de légèrement différent:

Notez que les instructions suggèrent normalement que chaque lot de bouillon doit être absorbé par le riz. En réalité, quelque chose d'autre se passe. La plupart de l'eau s'évapore. La «purée» restante devient plus chaude que le point d'ébullition. Cela accélère les processus chimiques, qui créent le goût intense du risotto. Ces processus chimiques sont essentiellement les mêmes que lors du brunissement de la viande.

Une autre raison pour verser le bouillon en petits lots et en remuant constamment est de libérer l'amidon des grains de riz. L'amidon rend le mélange crémeux. Ainsi, le processus fastidieux d'ajouter du bouillon en petits lots et de remuer constamment est la clé pour avoir un risotto savoureux et crémeux. Seule la raison de cela, que la plupart des recettes donnent, est souvent trompeuse.

Cela correspond à mon expérience personnelle et à certains (autres) de mes livres de cuisine.

— Tobias Op Den Brouw
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La plupart des recettes disent de garder le bouillon chauffé, donc garder la bonne température semble être important - à moins que ce ne soit comme l'eau des pâtes, où la connaissance commune est un peu erronée.

— Cascabel

D'accord. Gardez le liquide chaud. Vous ne voulez pas que la température baisse à chaque fois que vous l'ajoutez.

— Rake36

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En amplifiant cette réponse, je pense que l'essentiel est simplement la friction. Si vous jetez le riz dans tout le bouillon à la fois, les grains ne se frottent pas les uns contre les autres et libèrent de l'amidon. Vous voulez une masse épaisse qui, lorsqu'elle est agitée, crée une friction et desserre l'amidon de surface de chaque grain pour produire la texture crémeuse.

— Michael Natkin
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