Aux Philippines, la plupart des plats impliquaient de faire sauter. Mais je suis un peu confus sur ce que je devrais mettre en premier, y a-t-il des avantages à cela?
Des questions:
Réponses:
Les oignons profitent toujours de quelques minutes seuls pour se ramollir et commencer à sucrer. L'ail brûle facilement, surtout lorsqu'il est finement haché ou broyé. Par conséquent, il ne faut généralement pas le faire frire aussi longtemps que de l'oignon. Cela dit, lorsque vous faites un sauté rapide ou un plat similaire, vous pouvez jeter l'ail en premier pendant 10 à 20 secondes pour qu'il aromatise l'huile.
Examiner vos questions dans l'ordre:
La règle générale est d'abord les oignons. Faire sauter l'ail vers la fin pendant 30 secondes avant de retirer du feu.
Comme ElendilTheTall l'a fait remarquer à juste titre, l'ail peut brûler rapidement, surtout si vous avez tendance à faire sauter du côté chaud (comme je le fais). Commencer votre sauté avec des oignons présente deux avantages: cela vous permet de mieux contrôler le temps que l'ail passe sur le feu et que l'humidité libérée par les oignons sur le feu fournit un tampon, de la sorte, de la chaleur autrement sèche du sauteur. .
Ma formation et mon expérience m'amènent à penser qu'il n'y a aucun avantage concevable à placer l'ail dans un sauté avant l'oignon.
Le temps de saute pour enlever cette bouchée d'ail cru dépend certainement de la façon dont l'ail est préparé avant le sauté - la deuxième recommandation de 30 ans que j'ai donnée (1) ci-dessus serait pour de l'ail émincé. Si vous avez tendance à utiliser des morceaux ou des tranches d'ail, vous aurez probablement besoin de plus de temps de sauté pour adoucir l'ail - dans ce cas, vous devriez tout de même commencer avec les oignons, mais vous devrez peut-être faire sauter plus longtemps à feu doux pour faire Assurez-vous que l'ail a une chance de se ramollir avant que l'extérieur ne brûle.
Enfin, en guise de note personnelle, la seule fois où je mets en même temps mon ail avec les oignons, c’est quand je fais sauter des poivrons avec les oignons. À cause de toute l'humidité qui se dégage entre les poivrons et les oignons, je trouve qu'il faut beaucoup plus de temps pour que l'ail cuit suffisamment.
Ma réponse serait "après les oignons".
Un chef m'a dit que l'ail (et le poivre noir) brûlaient à environ 140 ° C (284 ° F). Vous pouvez deviner que c'est assez bas si vous avez brûlé de l'ail aussi souvent que moi auparavant.
Je suggérerais soit de contrôler la chaleur, soit, comme le mentionnait Stephen Eure: cuire le long d'un plat humide pour éviter les fortes chaleurs.