Réponses:
(1) Goût. Lorsque vous salez vos œufs AFFECTE le goût car cela affecte la façon dont votre langue entre en contact avec le sel. Si vous salez vos œufs avant ou pendant la cuisson, une partie de tout le sel se dissout dans l'eau qui se trouve dans les œufs (les œufs crus, dans l'ensemble, contiennent environ 75% d'eau) et sont dispersés sur la surface de vos œufs pendant leur cuisson. Lorsque vous salez vos œufs après la cuisson, des cristaux de sel restent sur l'œuf et, lorsque ces cristaux entrent directement en contact avec votre langue, ils produisent un goût salé plus lumineux. Donc, fondamentalement, la façon dont votre langue enregistre la salinité dépend de la concentration, pas seulement de la quantité. Pensez à la différence de goût d'une pincée de sel directement sur la langue, par opposition à la façon dont cette même pincée aurait un goût si elle était dissoute dans une goutte d'eau.
Donc ... la langue a un goût de sel plus brillant lorsqu'elle entre en contact direct avec le sel. Cela ne signifie pas que le salage des œufs après la cuisson est meilleur - cela signifie qu'il affecte la perception du sel différemment. Allez avec celui que vous préférez personnellement.
(2) Texture. Chaque fois que j'ai une question sur la science alimentaire, je consulte le livre de Harold McGee «Sur la nourriture et la cuisine, la science et le savoir de la cuisine». Il déclare sans équivoque que le sel ne durcit pas les œufs. Selon McGee, la seule préparation à base d'œufs endommagée par l'ajout de sel est la mousse de blanc d'œuf (blancs d'œufs fouettés).
Donc, du point de vue de la texture, salez chaque fois que vous vous sentez appelé à le faire.
Contrôler la chaleur lorsque vous faites frire un œuf est le facteur le plus important pour déterminer la texture de vos œufs cuits.
Je ne sais pas comment vous saleriez un œuf ensoleillé avant de le faire cuire, sauf si vous avez percé un trou dans la coquille, mais quant à pendant et après je l'ai essayé dans les deux sens et je n'ai jamais remarqué beaucoup de différence. Tout ce que je dirais, c'est que lorsque je l'ajoute pendant le sel, le goût semble être plus distribué dans l'œuf que s'il est ajouté après.
Scientifiquement, des modifications peuvent être apportées. Le sel attire l'humidité, ce qui pourrait faire une différence de texture, mais je n'en ai détecté aucune. Le sel pendant peut également faire une différence dans le temps de cuisson en raison de l'absorption d'humidité, mais encore une fois je n'en ai pas détecté.
La grande différence est vraiment comme nous le disons dans le "choix de l'utilisateur" informatique. Si vous salez les œufs pendant la cuisson, vous enlevez l'option de sel à la personne à qui vous le servez, donc quand je fais cuire des œufs pour d'autres, je ne les ajoute jamais car ils devraient être salés à leur goût et non aux miens. Quand je fais cuire des œufs pour moi, je les ajoute pendant que j'aime la façon dont ça a le goût de faire partie de l'œuf lui-même.
Comme le sel attire l'humidité, il peut se prêter à un œuf dur et moelleux. Cette qualité est beaucoup plus prononcée lorsqu'il s'agit d'un œuf dur, mais en règle générale, je sale au moment de servir.
De plus, si vous pré-salez, le sel se dissout un peu dans le liquide et se disperse. Je trouve donc que j'ai besoin de beaucoup moins de sel pour habiller l'œuf à la fin car il y a un manque de dilution. J'aime un œuf salé et non un œuf salé, si vous comprenez bien.