Peut-on remplacer totalement la farine de blé par du gluten et d'autres farines de céréales comme le bhajra, l'avoine, etc.

Peut-on remplacer totalement la farine de blé par du gluten et d'autres farines de céréales comme le bhajra, l'avoine, etc.? Quelle est la quantité de gluten ajoutée?

Oui, vous pouvez mélanger du gluten et d'autres sources d'amidon pour remplacer le pain. La quantité de gluten ajoutée dépend du type de farine que vous essayez de calculer.

Tous les chiffres ci-dessous donnent le ratio final de gluten. Ainsi, "Farine à gâteau: 5 à 6% de gluten" signifie que vous devez mélanger 5 à 6 g de gluten avec 95 à 54 g de votre autre farine pour obtenir une approximation de la farine à gâteau.

Le taux de gluten est approximativement:

• farine à gâteaux: 5-6%
• farine pâtissière: 6-8%
• Farine AP: 8-11%
• farine à pain: 12-13%
• farine à pain à haute teneur en gluten (farine de bagel): 14-15%

Les farines supérieures sont généralement à base de blé dur et non de blé. Ils sont utilisés pour certains styles de nouilles.

Notez que si vous utilisez un amidon de grain raffiné en plus du gluten, vous vous rapprocherez approximativement de la farine de blé blanche, avec de légères différences selon la source de l'amidon. L'amidon de tubercule est également une option, mais absorbera différentes quantités d'eau.

Mais si vous travaillez avec des farines de grains entiers d’autres céréales, et non avec leur amidon raffiné, vous aurez un comportement très différent, plus proche de la farine de blé entier, et éventuellement avec d’autres surprises. Vous devrez certainement tester vos recettes 4 à 5 fois, en ajustant au moins la quantité d’eau.