Un facteur que vous ne pouvez pas considérer est la qualité de l'œuf lui-même. Les œufs de la plus haute qualité ont une forme blanche ferme et une forme plus régulière lorsqu'ils sont fissurés sur une surface plane. Plus l'œuf est frais, généralement, plus le grade est élevé. Si vous avez déjà craqué un œuf d'épicerie à côté d'un œuf fraîchement pondu, la différence est claire. Le régime alimentaire de la poule fait également une grande différence.
Mais à en juger par les images, je dirais que votre plus gros problème est de cuisiner avec trop de chaleur. Remarquez à quel point vos blancs ont bouilli et que les bords sont déjà dorés, tandis que l’albumine interne (la partie épaisse du blanc qui entoure le jaune) est encore crue. En comparaison, l'albumen de l'œuf "plus joli" a une cuisson visiblement consistante sur les blancs.
Obtenir la bonne température
Pour obtenir une cuisson consistante du côté des œufs, vous devez utiliser moins de chaleur que pour les autres œufs au plat. L'albumine interne cuit plus lentement car il est assis plus haut que l'albumen externe, plus loin de la chaleur. Et vous n'allez pas retourner cet œuf, alors vous devez travailler avec une chaleur très inégale.
Imaginez que vous essayez de faire cuire un hamburger d'un seul côté! C'est le défi que vous avez ici, sauf avec un œuf, qui est plus mince qu'un hamburger mais aussi de forme moins uniforme et beaucoup plus délicate. Certaines personnes aiment bien couvrir la casserole pendant une partie du temps de cuisson, ce qui reflète un peu de chaleur et emprisonne de la vapeur pour aider à cuire l'albumen intérieur d'en haut. Le risque est que vous cuisiez aussi le jaune plus rapidement; si vous couvrez la casserole bien , vous pouvez vous retrouver à la vapeur de l'œuf au lieu de les faire frire. Vous pouvez utiliser une assiette, un couvercle de la mauvaise taille ou un autre récipient si vous le souhaitez.
En supposant que vous puissiez avoir la bonne température, cependant, vous n'avez pas besoin de couvrir la casserole. Pour vous exercer, commencez par la chaleur moyenne moyenne et essayez de trouver le bon équilibre entre la chaleur et le temps par essais et erreurs. Les bords bruns et croustillants signifient soit trop de temps, soit trop de chaleur. Si vous pratiquez, essayez de ne pas trop ajuster la chaleur pendant la cuisson d'un œuf. Faites cuire un œuf, puis évaluez le résultat et réglez votre chaleur si nécessaire sur le suivant.
Mettre l'oeuf dans la poêle
Une fois que vous avez la bonne température, en supposant que vos œufs soient de bonne qualité, votre seul autre défi est de les faire entrer et sortir doucement. Si vous êtes dur avec l'œuf, non seulement il s'étalera de manière inégale, mais vous pouvez aussi casser la membrane qui sépare l'albumine interne et externe. Cela fait cuire les blancs plus rapidement, mais cela ne mène certainement pas à un œuf ensoleillé attractif.
Faire craquer l'œuf dans un ramequin ou un petit bol de préparation plutôt que directement dans la casserole ou le pot permet d'obtenir beaucoup plus facilement une forme attrayante et régulière sur votre œuf au plat ou poché. En ce qui concerne le jaune, je suppose que tout dépend de la qualité de l'œuf; Les œufs frais de haute qualité sont tout simplement plus fermes et ont tendance à ne pas trop errer. Je ne recommanderais pas de séparer le jaune et de l'ajouter après le blanc - je pense que cela ferait plus de mal que de bien. Vous voulez conserver cette structure de membrane imbriquée, mais séparer le jaune nécessite de casser la membrane interne de l'albumen. Ce que vous obtenez est un jaune qui va simplement glisser sur la surface crue du blanc, au lieu d'être maintenu par la membrane à un endroit.
Autres astuces
- Utilisez de l'huile plutôt que du beurre. Le beurre brunira plus rapidement le fond et les bords de votre œuf et lui donnera ce goût de beurre bruni. Un œuf classique à côté ensoleillé est censé être uniformément blanc et avoir le même goût que l'œuf. (Bien sûr, si vous aimez cette saveur, allez-y!)
- Que vous utilisiez de l'huile ou du beurre, utilisez-en uniquement assez pour empêcher l'œuf de coller. Trop de beurre peut mousser sur les bords et ne pas être très joli. Trop d'huile peut entraîner de petites éclaboussures d'huile sur le dessus de l'œuf et un résidu désagréable sur la plaque (et le palais).
Il faut un peu de pratique, mais cuire un œuf dans tous les sens est une technique de base qui vous accompagnera pour toujours une fois appris. À mesure que vous vous améliorerez, vous remarquerez peut-être à quel point la fraîcheur de l'œuf fait une différence ou comment la couleur du jaune indique la qualité du régime alimentaire de la poule (ainsi que la saveur et la nutrition de l'œuf).
Vous n'avez pas à acheter les œufs les plus chics du marché: de nombreux restaurants obtiennent de bons résultats quel que soit le choix de leur fournisseur - mais il y a bien une différence entre les marques. Difficile de distinguer le gimmick de la vraie affaire sans en ouvrir une; Je me souviens d'une histoire à la radio il y a quelques années à propos d'une femme qui revendait des œufs d'épicerie au marché d'un fermier quand ses poules ne pondaient pas bien, les faisant passer pour des pondeuses fraîches. La meilleure chose à faire est de garder vos propres poules, mais ce n'est évidemment pas possible (ou souhaitable) pour tout le monde. La meilleure source suivante est probablement un peuplement d'ASC ou de ferme.
Oh et au fait, je n'ai jamais mangé de petit-déjeuner aux œufs en grandissant. Ne pouvait pas les supporter, en particulier les jaunes qui coulent! Les goûts changent; maintenant je garde mes propres poules et j'aime un bon œuf poché qui coule. Je ne prétends pas être un professionnel de la cuisine; tout est question d'ingrédients de qualité et de pratique, de pratique, de pratique.
fried-eggsétiquette était en ordre, mais si c'est tabou, n'hésitez pas à l'enlever.