Merci à vous tous, qui avez contribué par des réponses ou des commentaires à la réflexion qui mène maintenant à cette réponse. Je vous ai tous écoutés et cela a fonctionné. Je ne peux pas décrire à quel point je suis chatouillé. Vos suggestions m'ont fait penser que cela pourrait encore "fonctionner" même si cela ne se passait pas tout à fait comme je l'espérais. Il s'est avéré que le produit final a dépassé mes espoirs.
Voici ma crème glacée Dulce de Leche qui sera bientôt connue dans le monde entier. Il y a deux nuits, j'ai congelé un lot avec mon nouveau sel caramélisé. Ce n'était pas mon intention de créer un tourbillon, mais une fois que j'ai eu le bonbon, j'ai dû l'essayer de cette façon.
Juste avant de prendre la photo, j'ai saupoudré quelques bonbons sur le dessus. Puis j'ai pris une bouchée. SAINTE VACHE!
Le bonbon frappe la langue comme tout simplement sucré. Ensuite, il se transforme. En moins d'une seconde, vous commencez à obtenir les notes amères du caramel foncé, puis BAM il frappe avec du sel. Il se termine salé et sucré, avec l'amertume juste un souvenir. D'ici là, vous avez déjà préparé votre prochaine bouchée, comme dans "Qu'est-ce qui vient de se passer?" Jumelés à la douceur toute à une note du Dulce de Leche, les éclats de saveurs innombrables de ce petit croquant sont phénoménaux.
Lisez-vous ce que je suis un peu excité en ce moment?
Le bonbon qui a été tourbillonné dans la crème glacée n'a PAS rendu la crème glacée environnante salée. Il a juste tourbillonné, mais a gardé son propre caractère, bien que plus collant et moins (mais toujours) croquant. C'est un grand contraste avec le Dulce de Leche crémeux.
J'ai discuté de ce petit triomphe dans le chat avant de poster cette réponse. Logophobe s'est immédiatement mis à utiliser la "poussière" (je vais vous le montrer dans un instant) pour monter des verres de margarita. Les "margaritas" seraient faites avec ça . Oh putain, oui.
Que diriez-vous d'un frottement de porc? Enfer, ENFER ouais!
Les possibilités pour ce genre de choses sont infinies.
J'espère que vous êtes maintenant suffisamment intrigué pour vouloir jouer avec votre propre sel caramélisé.
Sel caramélisé
Je suis resté fidèle à mon plan d'origine, mais je n'ai pas utilisé Maldon; J'ai utilisé du gros sel de mer cristallin (roche), comme vous pourriez le mettre dans un broyeur.
Tout d'abord, je viens de faire un caramel sec selon David Lebovitz en utilisant 1/2 tasse (100g) de sucre granulé nature. J'ai suivi ses conseils et amené le caramel à un point plus sombre (plus près de brûlé) que je ne l'aurais pu autrement.
(Les photos de M. Lebovitz, pas les miennes)
À la toute dernière seconde possible, j'ai incorporé 100 g de sel gemme et l'ai versé sur une plaque de cuisson graissée. Une fois refroidi, il ressemblait à ceci:
J'ai rompu un tout petit peu et l'ai goûté. Trop salé. Je pouvais à peine discerner le moindre caramel. Hmmph. Eh bien, je ne m'attendais pas à ce que cela se passe aussi facilement.
que faire, que faire?
Que se passe-t-il si je décompose cela en morceaux et recommence? Cela pourrait fonctionner ...
Je l'ai donc cassé et mis dans un Ziploc lourd. Ensuite, j'ai alarmé mon voisin (il a appelé dans la panique) en battant la merde avec le côté lisse d'un maillet à viande.
Puis j'ai refait le caramel, cette fois j'ai utilisé 3/4 tasse (150g) de sucre.
À la dernière seconde possible, j'ai incorporé mes morceaux de sucre salé et versé le mélange sur la même plaque de cuisson graissée. J'espérais que cette fois conserverait l'apparence grumeleuse de la dernière. Ce n'est pas le cas; il s'est immédiatement homogénéisé en une masse assez lisse.
À ce stade, je n'avais pas de grands espoirs, mais je me suis dit que je verrais si je pouvais en tirer quelque chose d'utile. J'ai appelé mon voisin pour l'avertir, puis j'ai recommencé à en battre la merde.
À ce stade, je l'ai goûté et je l'ai aimé, mais la taille des pièces était partout sur la carte. Je n'aimais pas ça. Je n'ai pas non plus aimé son apparence; la poussière a gâché l'aspect vitreux des plus gros éclats.
J'ai donc attrapé trois tamis de finesse variable et j'ai travaillé le bonbon à travers les trous. Tout ce qui passait à travers le tamis fin que j'appelais «poussière de fée». En passant un peu de temps à travailler sur la «poussière», il me restait des éclats plus gros et plus propres. J'ai travaillé ceux-ci à travers une passoire à pâtes, puis une grande passoire à pâtes.
La première fois, quelque chose de trop gros pour traverser les gros trous de la grande passoire a été remis dans un Ziploc et battu à nouveau. Cela m'a donné plus de "poussière de fée" et plus d'éclats moyens. La deuxième fois, les éclats qui ne passeraient pas étaient suffisamment petits pour faire une belle garniture - 2 ou 3 morceaux sur la glace. Je les ai donc gardés. C'était une bonne décision, ils sont amusants.
Tourbillonné dans la glace, j'ai utilisé la poussière et les éclats moyens. La poussière se dissout , mais elle reste sur elle-même. Cela ne rend pas la glace à côté d'elle salée. Les éclats moyens conservent leur intégrité, ils ne se dissolvent pas complètement, ils fournissent un peu de croquant. Les gros morceaux sont superbes comme garniture et comme ils restent en bouche assez longtemps pour être savourés, vous pouvez vraiment saisir leur complexité.
Des trucs assez incroyables à partir de 2 ingrédients peu coûteux.
Je n'ai pas obtenu l'effet d'encapsulation que je cherchais, mais à la fin, je ne pouvais pas être plus heureux de la façon dont cela s'est avéré.
La prochaine fois, je vais essayer de le faire en une seule étape en utilisant du sel casher ordinaire. Cela pourrait fonctionner, mais je suppose que ce ne sera pas la même chose. Nous verrons.