Ce conseil n'est pas "faux" et des millions de personnes gardent la sauce de poisson dans une armoire pendant des décennies. En ce qui concerne la sécurité, il est généralement OK de conserver la sauce de poisson à température ambiante pendant des années, mais ce n'est pas recommandé par le gouvernement soucieux de la meilleure qualité. Toujours savoureux . Les agents pathogènes courent dans la peur face à ce genre de choses, mais ils peuvent (rarement) développer une "offensive".
Le processus de fabrication de la sauce de poisson est soigneusement contrôlé pour empêcher la croissance de bactéries dangereuses. Premièrement, des poissons entiers et minuscules (principalement des anchois) sont combinés avec du sel dans un rapport d'environ trois pour un. Le mélange est ensuite jeté dans des réservoirs en béton ou en bois. Les enzymes contenues dans les cellules de la chair de poisson dégradent les protéines, les graisses et d'autres molécules en acides aminés (composés responsables de la saveur profondément savoureuse de la sauce de poisson), éventuellement liquéfiant le tissu solide. Le sel accélère ce processus, connu sous le nom d'hydrolyse des protéines, en provoquant l'ouverture des cellules de poisson, ce qui libère les enzymes.
Les conditions saumâtres dans le réservoir gardent la plupart des microbes et tous les agents pathogènes à distance, mais certaines bactéries inoffensives, extrêmement tolérantes au sel, appelées bactéries halophiles, survivent. Ceux-ci se produisent naturellement dans les intestins, la bouche et la peau des anchois en décomposition. Ils décomposent également les protéines de poisson, produisant divers acides, alcools et composés azotés qui donnent à la sauce de poisson ses saveurs charnues et charnues caractéristiques. Mais à la fin de la période de fermentation de six à douze mois de la sauce de poisson, le sel a réussi à tuer même les bactéries halophiles les plus résistantes. À ce stade, le liquide limpide et ambré dans les réservoirs est filtré et tout sédiment est rejeté. Le processus de fermentation fait un si bon travail de destruction des bactéries qu'aucune pasteurisation n'est requise.
Aux États-Unis, la sauce de poisson n'a pas d'exigence légale, mais la plupart des fabricants mettent de toute façon des dates sur l'étiquette, car les gens sont plus enclins à faire confiance aux aliments qui nous disent quand ils doivent être jetés. Ces dates ont tendance à être de trois à quatre ans à compter de la date de fabrication, ce qui est en fait du côté conservateur à la lumière des directives de l'industrie. Le Handbook of Indigenous Fermented Foods in the ASCA Countries (publié par l'Association for Science Cooperation in Asia, une organisation de politique scientifique) attribue au condiment une durée de conservation de cinq ans.
Cela ne veut pas dire que la sauce de poisson sera toujours bonne, avant ou après la date de péremption (bien que vous devriez toujours la réfrigérer après ouverture). Il peut se détériorer en qualité sur une longue période de temps en raison de réactions chimiques, entraînant des changements de couleur ou le développement de saveurs «off». En de rares occasions, des moisissures ou des levures peuvent se développer sur la surface intérieure ou la lèvre de la bouteille où il y a un excès d'humidité et moins de sel. Ces excroissances sont généralement inoffensives, mais comme avec tout aliment, s'il a l'air étrange, sent mauvais ou a un goût étrange, vous devez le jeter.
Donc, à contrecœur, je dis jeter ce lot parce qu'il est flou. Mais ne dormez pas dessus.
La prochaine fois, achetez une bouteille que vous utiliserez probablement dans quelques années et conservez-la au réfrigérateur après ouverture.