L'acier inoxydable affecte-t-il les saveurs de l'ail dans les aliments?

Ils disent que se laver les mains avec un morceau d'acier inoxydable peut aider à éliminer l'odeur d'ail et d'oignons de vos mains. Il existe même sur le marché un certain nombre de produits de "savon" en acier inoxydable qui ne sont que des morceaux de métal destinés à être utilisés à cette fin. Les opinions sur le fait que cela fonctionne ou non semblent mitigées (voir Comment supprimer les odeurs d'ail de vos doigts? ).

S'il y a une part de vérité dans cette idée, cela suggérerait que l'utilisation de casseroles, de bols, d'ustensiles et de plats en acier inoxydable pourrait également diminuer ou autrement affecter la saveur des aliments contenant de l'ail ou des oignons. Y a-t-il des preuves de cela? L'acier inoxydable est généralement considéré comme non réactif, mais faut-il envisager d'utiliser des matériaux autres que l'acier inoxydable lors de la cuisson à l'ail?

Personnellement, j'utilise des casseroles en acier inoxydable tout le temps et je n'ai remarqué aucun impact. Là encore, c'est peut-être parce que j'utilise tout le temps de l'acier inoxydable.

S'appuyant sur certaines des ressources liées, il semble que l'une des principales théories sur le fonctionnement de ces "savons" en acier inoxydable est d'interagir avec les composés soufrés présents dans les oignons et l'ail (qui font partie du genre allium ) qui sont responsables de leur forte piquant et odeur. Il semble y avoir peu de preuves réelles de ces affirmations, et je n'ai pas pu trouver mieux non plus.

Cela dit, je vais supposer que cet effet ne s'appliquerait vraiment pas aux ustensiles de cuisine en acier inoxydable, précisément parce que vous cuisinez . Ces composés soufrés sont volatils et ont tendance à se décomposer assez rapidement lors de la cuisson. C'est pourquoi le profil de saveur des alliums change si radicalement même après une très courte transpiration - ils deviennent beaucoup plus doux et beaucoup moins vifs - parce que ces composés soufrés sont décomposés et chassés. Heck, les oignons perdront beaucoup de leur piquant dur juste après avoir été hachés. Coupez un oignon en dés et vous allez probablement vous déchirer (en raison de l' action du gaz syn-propanethial-S-oxyde) mais revenez à ce même oignon 3-4 minutes plus tard et vous ressentirez beaucoup moins d'irritation. Les composés sont généralement instables, en particulier lorsqu'ils sont exposés aux enzymes présentes dans l'oignon.

Ainsi, la cuisson des alliums en général supprime ou détruit le même piquant qui provoque les odeurs désagréables. Même si l'acier inoxydable interagit avec les composés responsables de ce piquant d'une manière spéciale, il ne fait que ce que la chaleur fait de toute façon, et l'utilisation d'ustensiles de cuisine en acier inoxydable ne provoquera probablement aucune sorte de différence perceptible.

La seule fois où cela pourrait être un facteur dans la saveur d'un plat fini, c'est si vous voulez conserver une saveur très forte et piquante, par exemple avec des oignons de printemps crus dans une salade ou quelque chose. Dans ce cas, il peut être possible (mais là encore, les preuves sont mitigées) qu'un bol en acier inoxydable attire certains de ces composés de soufre d'une manière qui n'est pas un bol en plastique ou en bois. Mais ce n'est qu'une préoccupation lorsque vous avez un contact entre les alliums et le bol, et beaucoup de gens trouvent cette "morsure" piquante un peu écrasante en plus que de minuscules concentrations, de sorte que vous pouvez réellement vous faire une faveur et fournir une protection de minute contre surpuissance en utilisant de l'acier inoxydable. À mon avis, cela ne devrait pas être une préoccupation majeure pour quiconque.

C'est une excellente question et j'en ai également donné une plus.

En utilisant exclusivement des ustensiles de cuisine en acier inoxydable, je n'ai eu aucun problème de saveur, en particulier l'ail, étant affecté. J'utilise également mes couteaux de table en acier inoxydable pour éliminer l'odeur de mes mains et cette méthode fonctionne parfaitement.