Qu'est-ce qui fait la différence entre les cookies bombés et les cookies plats?

Je prépare des biscuits en utilisant la recette du Ratio de Ruhlman, qui ressemble à ceci:

100g de beurre
90g de sucre
160g de farine
1 c. À thé de bicarbonate de soude (j'utilise de la levure chimique)
150g de pépites de chocolat

Je ramasse la pâte à l'aide de ma cuillère à crème glacée et fais sortir de bons biscuits ronds de bon goût. Ils sont plutôt grands et en forme de dôme.

Que puis-je régler pour obtenir des cookies plus plats, comme dans l'image suivante? Quelle différence cela ferait-il si, par exemple, je faisais fondre le beurre, que je combinais ensuite avec du sucre et des œufs (comme une pâte à brownies), puis que j'étais mélangé à mes ingrédients secs? Ou bien mon utilisation de levure chimique fait-elle la différence?

Voici à quoi je voudrais que mon résultat ressemble:

C'est ce que j'aimerais que mon résultat ressemble à

Voici à quoi ça ressemble:

Voici à quoi ça ressemble

dough cookies

— VoY
source

Il existe un site qui peut aider, en 4 parties. handletheheat.com/2013/07/…

— Optionparty

Connexes: Quelle est la différence entre le bicarbonate de soude et la levure chimique? et substitution pour le bicarbonate de soude?

— Cascabel

@Optionparty Très bel article. OP, regardez ce lien Optionparty fourni. Particulièrement ce qui arrive aux cookies lorsque la poudre à pâte est utilisée.

— Jolenealaska

Réponses:

La poudre à pâte au lieu du bicarbonate de soude pourrait certainement causer ce dôme. Le bicarbonate de soude nécessite un acide au levain, poudre à lever a cet acide inclus. Les biscuits ne contiennent pas beaucoup d’acide, alors le bicarbonate de soude ne les fait pas trop augmenter.

Le bicarbonate de soude est dans une recette comme celle qui aide à brunir en modifiant le PH, le soda rend la pâte plus alcaline. Puisque la levure chimique contient un acide, cela n’a pas le même effet sur le PH de la pâte. C'est probablement pourquoi vos cookies ne sont pas aussi bien bruns que ceux de la photo précédente.

Essayez d’utiliser le bicarbonate de soude la prochaine fois, laissez-nous savoir comment ça se passe.

En ce qui concerne votre beurre, vous aimerez peut-être ce qu’il fait fondre, voir Pourquoi existe-t-il une différence entre le beurre ramolli et le beurre fondu lors de la cuisson? , mais je recommanderais certainement d’essayer le bicarbonate de soude d’abord.

— Jolenealaska
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Ok, je vais l'essayer. Dans ces régions, pratiquement tout ce que nous utilisons est de la poudre à pâte. Vous dites donc qu'il serait tout à fait possible de faire des biscuits sans aucun agent de levage chimique?

— VoY

La soude n'est pas essentielle dans cette recette, mais elle sert à quelque chose. Voulez-vous dire que la soude est difficile à obtenir pour vous? Cela me surprendrait vraiment . Il existe de bonnes recettes de biscuits aux pépites de chocolat qui n'exigent aucun levain autre que les œufs. Je vous en posterai un dans un instant.

— Jolenealaska

Ce n’est pas que je puisse l’obtenir - je le peux, mais que la plupart des recettes ont tendance à utiliser de la levure chimique, il est donc plus probable que je manque de soda :-). Merci pour votre aide!

— VoY

Oh bien, ils sont meilleurs avec le soda :) En voici un sans soda ni poudre: bakerbettie.com/… Celui-ci demande du sucre brun au lieu de le granuler spécifiquement car ils ne brunissent pas aussi bien sans bicarbonate de soude. Étant donné que vous recherchez spécifiquement des biscuits à plat, je vous recommande vivement d'éviter la poudre à pâte et de coller avec du soda. La levure en poudre est généralement utilisée lorsque le dôme est désiré.

— Jolenealaska

@Jolenealaska, en dehors de la question des cookies, ne soyez pas surpris s'il est difficile pour quelqu'un d'obtenir de la soude. J'ai l'impression que c'est tellement omniprésent aux États-Unis, simplement à cause d'un bon marketing, les gens là-bas semblent l'acheter à l'unité et l'utiliser pour des choses pour lesquelles il est manifestement inadéquat (comme éliminer l'odeur de nouveau plastique). Il est rare ici en Allemagne, disponible uniquement dans les grands magasins avec une allée de cuisson bien garnie. La poudre à pâte est disponible dans beaucoup plus de magasins.

— rumtscho

J'ai constaté que l'abaissement de la température crée également un cookie plus plat. Une fois, j’ai utilisé une recette qui demandait que la température soit à 325 F, mais aboutirait à des cookies plats. Les biscuits se lèvent dans le four, mais quand vous les sortez, ils se dégonflent et deviennent plats. Cependant, lorsque je augmentais la température à 375F, les biscuits conservaient leur levain beaucoup plus substantiellement.

Je pense que cela a à voir avec le fait que les températures plus élevées cuisent l'extérieur du cookie beaucoup plus rapidement que l'intérieur. Cela permet à l'extérieur du cookie de se fixer complètement avant que le dioxyde de carbone ne soit complètement libéré à l'intérieur du cookie, ce qui emprisonne une plus grande quantité de CO2.

— Étudiant en cuisine
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